烹饪专家为中国餐饮业号脉

　　2004年中国餐饮业空前增长，成就辉煌，零售额实现7480亿元，比2003年净增1300多亿元，占社会消费品零售总额的14%%。然而，在4月25日扬州举办的“淮扬菜创新发展论坛”上，中国烹饪学坛号称四大金刚之一的武汉商业服务学院教授陈光新直言，目前中国传统餐饮业存在的“三低两高”问题，已成为中国餐饮业发展的“拦路虎”。

　　陈光新指出，“三低两高”即“准入门槛低、菜品价位低、企业利润低，以及原材料

和劳动力成本的双提高”。

　　“三低”是一串连锁反应，首先是准入门槛低，就是不论什么人，无须验证技能与资历，无须考察设施与店堂，只要具有一定的资金，少的只需要几百上千元就可以开餐馆。准入门槛低造成的结果是每350个中国人就平均拥有一个餐饮网点。

　　陈光新认为，准入门槛低直接导致了餐饮业竞争的激烈残酷，引发了不正常的低价位和低利润等“两低”。为了生存，一些餐馆或是以劣充优、短斤缺两、滥加服务费、偷逃国家税收，或把功夫放在菜外，盲目搞装修比气派，这些都不利于餐饮企业的健康发展。不少餐饮企业的生意因此做不起来，曾有资料统计，北京市每月约有2000家餐馆关张，淘汰率为15%。

　　我国现在的374万多个餐饮网点大致可分为以下五种情况：一是190多万个早点摊，日均销售额不足100元；二是近100万个小型排档店，正餐加夜市日均销售额300400元；三是60多万家100400个餐位的中型店，日均销售额约5000 10000元；四是20多万400800个餐位的大型店，日均销售额约1.5万3万元；五是1000多家800个餐位以上的航母店，日均销售额约5万12万元。2004年餐饮业零售总额是7480亿元，看起来蛋糕很大，但对于374万多个网点，每个网点年均销售额约20万元，日均仅有548元；对于13亿中国人口，每人每年在外的饮食消费仅有576元，其中还包括早餐。

　　陈光新教授建议，今后什么人开餐馆？在哪里开？开多大？相关部门应当多多征询餐饮行业协会的意见，出台“餐饮网点法”，在国外都有这方面的成功经验。

　　“两高”则跟国家宏观调控有关，陈光新分析，从国民经济发展全局来看，为了解决“三农”问题，在未来相当长的一段时间内，农副产品的价格是不会回落的。同时，提高劳动力成本是缩小贫富差距、扶助弱势群体、建立和谐社会必须要走的一条路，随着各地最低工资标准和相关劳保措施的相继出台，像以前那样廉价的劳动力，餐饮业主将很难再雇佣到。原材料成本提高、劳动力成本提高，这就给餐饮业主抛出了一个两难的问题，如果维持目前的价位，菜品价位低、企业利润低的问题会更加突出；如果菜品价位上调过高，由于目前国人的收入还不是很高，除去商务宴请外，公务宴请和占餐馆收入近六成的居民消费就会被抑制。

　　陈教授说，现在，“三低两高”激发的矛盾刚刚显露，它给当前的中国餐饮业带来巨大挑战，需要餐饮企业冷静应对。曾力莹 （新华日报）