餐饮“间谍”频酿偷艺纷争 专家称：菜肴尚无专利可言

　　近日，哈市某西餐厅服务员到另一西餐馆买“外卖”，被疑偷学该店菜品做法，已付钱的“外卖”被对方强行拿回，就此产生纠纷，甚至因动手惊动了警方，看似寻常的纠纷背后，却引出了时下餐饮业一个不公开的秘密——“偷艺”。记者在采访中了解到，目前同行之间互相品菜、暗插“卧底”等“偷艺”行为在我省一些餐饮店家中屡见不鲜，一些特色店都因遭同行“克隆”制造低价位生存遇困。而对此有关专家表示，菜肴没有专利权，因此对餐饮业同行的“偷艺”行为尚无法鉴定——

　　被疑“偷艺” 买“外卖”起争执

　　4月27日，记者来到位于哈市道里区的某西餐厅，据当事人服务员张娟（化名）介绍，4月4日16时左右，她和其他3名女服务员及2名男店员下早班，便约定回宿舍聚餐，由她到附近的另一家西餐馆买“外卖”带回寝室吃。

　　“当天我点了6个菜，付了85元的菜钱，就在店里等着做好拿走。这时，该餐厅经理张亮（化名）就反复地问我买给谁吃、去哪儿吃等问题，等打好包我要带走时，他还执意要送我，正好其余3名女服务员来找我，他跟随我们回了寝室，在那儿他看见了我们两个男店员后，便把‘外卖’抢了回去，我们起身就追，在路上他反复地骂我们，说我们是来‘偷艺’的。”张娟说。

　　据张娟介绍，她们向张亮索要买“外卖”的85元钱，在要钱过程中，与餐厅的人产生争执，并有人受伤。随后，她们报案到哈市公安局道里分局通江街派出所，之后去哈市公安医院验伤。记者在“验伤报告”上看到，4人的初步诊断为，均有不同程度的软组织挫伤，原因待查。

　　当事人李楠（化名）对记者说：“我们买‘外卖’是付了钱的，所以我们怎么处理都行，这是我们的权利，店家根本无权干涉，更不能将卖出的饭菜又强行抢回。虽说我们是西餐厅的服务员，但是我们也可以到其他饭店购买食物，而且当天我们买‘外卖’完全是为了聚餐，根本不是‘偷艺’，所以我们要追究当事人的责任。”

　　4月28日，记者来到事发的哈市某西餐厅，找到了该店经理张亮。据他介绍，事发当天下午，他看见一个女孩来买“外卖”，顺便问了一句是买给谁的。对方说是买给生病母亲的，因为母亲爱吃。怕对方一个人拿不过来，他就要帮助对方送回家。该女孩打电话约来3个女孩，说几个人完全可以自己拿走，从她们的谈吐和外表看，他觉得她们并不像消费者。张亮说：“因为以前发现过几次同行偷偷来我们店品菜、模仿做法的事，所以我就起了疑心，就一直跟随她们到家，我看见开门的就是某西餐厅的两名厨师。我便明白是怎么回事了，将‘外卖’抢了回去，直接拿回了餐厅。随后几个女孩找到餐厅，与餐厅里的人发生了口角，但并没有人打伤她们，至于伤是从哪儿来的不知道。”

　　当日10时左右，记者来到通江街派出所，据负责处理此案的民警孙洪海讲，张亮不承认打人，目前此案还在进一步处理中。

　　餐饮“偷艺”屡见不鲜

　　抛开这一事件的是非不论，它所牵涉的“偷艺”行为话题倒是在哈市餐饮业日渐凸现。近日，记者在走访了哈市的一些餐饮店后了解到，餐馆新开张，同行前去品菜；谁家特色菜经营红火，就派人进驻做小工学习……其实在我省餐饮业中，同行间的“偷艺”行为已经成了餐饮业的“通病”。

　　4月29日，记者从省餐饮协会了解到这样的事例：前两年哈市第一家“开封灌汤包”店开业后，生意特别火，因此吸引了很多同行前去品尝，于是“山东灌汤包”、“上海灌汤包”纷纷亮相，一个月内哈市创下了14家灌汤包饭店新开业的记录，那时哈市大街小巷的灌汤包店比比皆是。数量多、包子质量不正宗、相互压价，随后出现了灌汤包业的迅速亏损，许多店家又纷纷转行，如今市民很少再见到灌汤包的店面了。

　　省餐饮协会秘书长任家常对记者说：“哈市灌汤包事件就折射出了餐饮业‘偷艺’的现象。由于餐饮行业竞争残酷，一些经营不善、客源少的饭店经常暗地派人到比较火的饭店‘卧底’，或应征厨房小工，或作为顾客光顾，但目的就是‘照葫芦画瓢’把技巧学到手，然后回到自己店里，推出相似甚至相同的菜品，再以低价位争揽客源，其实这是一种不正当的竞争，造成了餐饮业发展的混乱。最近我们餐饮协会还接到投诉，我省新引进菜品‘豆捞’和‘铁锅炖鱼’也遇到了被同行‘偷艺’的情况。”

　　据了解，去年10月份，我省第一家铁锅炖鱼店在哈市开业，但短短1个月，哈市就相继新开业了20多家以铁锅炖鱼为主的特色店。4月29日，作为始作俑者的这家铁锅炖鱼店董事长刘文忠在接受记者采访时说：“去年在开店之前，我们事先在黑龙江地区作了调查，餐饮业完全没有该菜品，所以我们是第一家店，但开业没多久就有类似的店出现了，除了饭店名字不同，店内的装饰、盛菜的盆碗、服务员的穿戴等都和我们店一样。我曾经到他们的店考察过，如果没在我们店吃过十次八次炖鱼的人，肯定不能模仿得这么像。为了自我保护，目前我已到工商部门进行了特色菜品名称的商标注册，防止别人滥用我们的特色菜品名称。虽然表面上可以制止住被‘偷袭’的行为，但形式上还是难已控制。”

　　拿钱找厨师买秘方，招来的小工干几天就“叛逃”到附近的饭店成了领班；老板领着自己的厨师来吃，吃不出来就打包带走；“好心”同行给店里介绍服务员，但人来了就天天研究这菜是怎么做的……花样百出的“偷艺”行为令人防不胜防，如今，哈市“豆捞”这一特色菜也同样面临着被同行“偷艺”、经营遭遇窘境的状况。

　　据称是首家引进“豆捞”的一位店主对记者说：“看到哈市火锅业几年始终不变的几种涮品，2003年9月，我们率先引进了‘豆捞’特色涮品，开业几个月，该涮品很受欢迎。但转眼也成了同行偷学的重点。现在哈市的火锅店，几乎都有了‘豆捞’，而且价钱比我们低了一半。虽然他们做的形式上与我们相似，但口味上差别还是很大的。我们几次反映到管理部门，希望能规范该菜品的质量，以防止恶性竞争。”

　　餐饮“间谍”自述“偷艺”经历

　　餐饮业同行间的“偷艺”行为，造成了不良竞争，因此一些人认为此举是不道德行为。省餐饮协会副会长孙宇说：“比如发明创造，他人擅自使用是违法的。菜品也一样，明明是人家独创的，他却派人去偷学厨艺，然后变成自己的，方法不正当，行为也不道德。”但记者在采访中了解到，“偷艺”在实际生活中也成为很多人成功的捷径。

　　李刚（化名）是哈市道里区新阳路上一家酒店的厨师长，当记者提出让他对“偷艺”行为发表意见时，他笑着说：“做厨师当然要有特色绝技，但别人不会教给你，就要自己偷着学，我不偷着学也不会有现在的职位。”李刚向记者透露了之所以能升级为厨师长还得益于一次“偷艺”的经历：“当时哈市水煮鱼很火，为了能掌握做法，我被经理安排到一家水煮鱼专营店‘卧底’做切墩，在经过3个月的工作后，我摸清了水煮鱼的基本配料，于是我辞职回到原来的店里专门烹饪水煮鱼，并研究出有自己特色的水煮鱼，我也因此升任为厨师长。”

　　“‘偷艺’是很正常的事情，木匠、厨师、捏泥人等手艺活都是学徒式的，但说是学徒，没有人会教你，都是偷着学。我以前在哈市一家火锅店做杂工，偷了几包火锅汤料后，我辞职又到另一家火锅店工作，然后又偷了些火锅底料，我前后在5家火锅店工作，后来终于弄清了配料里面的东西和蘸料的调制，就自己开了个火锅店，现在已经有两家分店了。”哈市某四川火锅店李总经理的成功完全得益于偷艺的成果。他向记者表示，为了能让自己的店立于不败，火锅业内有什么特色品推出，他会亲自领着厨师去品尝，必要时也会派人去对方店里偷着学习，如果是正大光明地去学，对方肯定不会同意，所以餐饮界的这种“偷艺”完全是必要的经营策略。

　　专家：商家要作好自我保护

　　开店做生意，只要人家花钱，谁来都得服务，所以饭店对“偷艺”是防不胜防。

　　省餐饮协会副会长孙宇说：“谁说我家的菜是从你家学来的，因没有鉴定的标准，无法认定菜品的真正归属人是谁，所以界定‘偷艺’的行为也很难。这也造成‘偷艺’在餐饮界的存在空间。”

　　哈尔滨商业大学旅游烹饪学院教授郑昌江则指出：“菜肴本身没有专利性，没有专利权，所以别人偷着学做不违法。比如商家派服务员到另一个店偷学特殊配料和菜肴，虽然道德上不通，但行为不违法。也就是说，任何新菜肴的推出，任何人都可以模仿制作出售。所以为了避免自己的特色菜被偷艺，商家首先要有保护意识，保护好自己菜肴的秘方，控制好人员流失，管理好厨房重地等。”

　　“餐饮业一些菜肴技术含量相对较低，表面上品不出准确做法，但行内人看一遍也许就能学个差不多。因此，‘偷艺’的行为也分两种情况，一种是个人行为，纯为学厨艺，然后自己开店；另一种是企业行为，有意识地派人去学东西。两者的目的不同、目标不一样，但同样会造成不正当竞争和市场无序发展。一款菜品是厨师综合技术的展现，偷艺学的也只是表面的东西，就像锅包肉很多人都会做，但却有好坏之分，所以要求店家保持住自己的特色，不能别人半价出售，自己的质量也缩水。而且面对‘偷艺’，商家要有防备，采取措施，才不会被‘偷艺’，比如不断创新菜肴，经常研制特色菜肴，常换常新，才不容易被模仿。”省商务厅商业改革发展处副处长安红宝对此发表了自己的见解。（生活报）

　　作者：张立