我同餐饮这行当打交道几近十个年头，真是始料未及。尽管常在这个城市的大小酒楼里评头论足，指手划脚，还被当成个什么专家权威，可是很惭愧的，一旦要我自己去下厨掌勺，便会两眼一抹黑，手足无措了。所谓专家权威，世上真的又有几个？我从来往后，对此是不想也不愿而为之，更不会头脑发热而坦然受之，这点自知之明还是有的。那么，我该是很会吃的美食家了？这也未必。我完全只是凭着自己的直觉以臧否出品。而我这直觉，是地道的湖南人的直觉——偏咸好辣口味重，才似是而非，似非而是地说了一些。鲍参翅燕一类的
酒楼，我就很不喜欢去，三餐两餐总觉吃不饱，那不是活受罪？海鲜要好些，我一直鼓吹做湘派海鲜，如今，像辣酒煮花螺，口味白鳝之类，就湖南才有，还受欢迎得很。
湖南人爱的就是口味。什么菜，只要前面加上“口味”二字，又当得起名实相副，总要火它一阵。譬如口味蛇、口味蟹、口味虾、口味唆螺等等，数年来此起彼伏，没偃旗息鼓过。口味虾还不只火一阵，十年前就让人吃得发疯，我看今后仍会疯下去。我可算是个吃口味虾的疯子，一年到头除寒冬腊月外，每每晚餐尤其是夜宵，三顿中一顿便以口味虾店是瞻。
吃口味虾，一般从清明起到冬至止，夏秋间是为最佳；大白天也欠趣，晚上夜宵是为最佳。要吃相风雅，要平和中庸，便不能去。口味虾之于菜品，有如摇滚之于音乐，蹦迪之于舞蹈，悍妇之于家室。其味香辣之极，无物可匹。那种酣畅热烈，是硝药遇上火引，轻舟直下急峡，怎不叫人大为开怀？有人以口味虾为脏，说是阴沟之物，可据我调查，却是由湖区、水塘所盛产，其习性不喜同流合污。它的老家在美国，经澳洲流播于世，有“小龙虾”之美名。但这善于深挖洞喜掘堤的小家伙，又是水患的帮凶。不知是哪位天才大厨以它为料，炮制出这等大菜？也不知是哪位不世出的美食家首开尊口，并推而广之，自此大快天下人之朵颐？因而，此虾繁衍再快，数量再宏，一旦为人所食，足可化害为利矣。这等生态平衡，人类会很本能也很自觉地做到，幸何如哉！
口味虾的制作看似简便。先将虾冲洗干净，用刷子逐个刷遍，再在背上划开一刀，丢进高压锅里武火猛煮十几分钟后捞出，再于油滚滚的热锅里爆炒便成。但出味与否得视汤汁调料如何。猛辣的红辣椒是必不可少的，土鸡和筒子骨炖的高汤也须必备，盐、豆瓣酱、蒜仔、姜米（或姜片）、紫苏等等搅和其中。装盘后撒些葱末、青茎。火候须拿捏得准，不然，欠之则肉生壳硬；过之则肉粗鲜失。煮得恰到好处，才恶香四喷，味打舌蕾，辣得欲罢不能，鲜得无以复加。吃口味虾得弃箸用手，剥壳揭钳，吮汁食肉。辣而饮冰啤酒，任夜风徐徐，光脚露背，汗生汗息，自是言之不尽的爽快。
长沙的口味虾夜宵排档遍地皆是，但以教育街、火星镇、八一桥、南门口、袁家岭一带为盛，口味大同小异。邵阳城里的口味虾去掉了钳角，汤汁似要更浓。而常德、益阳则更重鲜嫩，配料不多讲究。前日去岳阳，本欲开荤，不料当晚豪雨不停，翌日悻悻而归，不知其味何味。至于省外如南京、济南、北京、深圳等口味虾名闻已久之地，情状究竟如何，那只有待他日有缘再识了。
作者：傅舒斌
（来源：长沙晚报）
