用绿色为扬州火锅“排毒”

　　今日扬州网消息：昨天，我市烹饪协会召集我市众多火锅餐饮企业和扬州大学旅游烹饪学院、扬州商务高等职业学校的专家学者以及知名烹饪大师、营养师，召开了绿色火锅健康饮食研讨会。扬州市烹饪协会副秘书长施志棠认为，本次研讨会的意义，在于吹响了今年绿色火锅健康饮食的第一声号角——坚决使用一次性火锅底料的革命。

　　“老油回收”依然存在

　　目前，火锅消费已成了我市餐饮消费中不可缺少的重要组成部分。

　　一些火锅餐饮企业在引进川味火锅的同时，结合淮扬火锅的特点，开发出了适合扬州本地人口味的系列火锅品种，也非常重视坚持绿色火锅健康饮食的经营理念。小石桥火锅店、重庆德火锅扬州分店、巴湘、老妈、润轩、老土灶、百岁鱼等扬州一批知名火锅餐饮企业，已开始使用一次性火锅底料。

　　但是，还有一些火锅店在采用“老油回收”的做法。扬州市烹饪协会副秘书长邱扬毅告诉记者，扬州有些火锅店不使用一次性底料，卫生指标达不到要求，和绿色火锅健康饮食的要求差距甚远。

　　一次性底料“工业化”思路

　　重庆一些火锅店老板有这样一种观点：如果火锅店全部用一次性底料，将造成火锅店每天都要排出大量火锅油，这是一种资源的浪费。对此，扬州大学旅游烹饪学院副教授陈忠明认为，在火锅内应尽可能少放油，用调味碟调味，这样对健康有利。

　　重庆德火锅扬州分店使用的一次性火锅底料，由重庆德总店配送，保质期6个月，总部还有专门的生产和种植基地。扬州市旅游烹饪学院教授、江苏省烹饪研究所副所长毛羽扬认为，德火锅的做法，对扬州火锅餐饮企业有借鉴意义。扬州本地的火锅餐饮企业如和本地调味品厂合作，批量生产出独具特色的火锅底料，不但节约成本，同时也有利于火锅店走上“标准化”的道路。

　　绿色火锅更要重原料

　　除了使用一次性底料，实现淮扬绿色火锅健康饮食还有什么要求？中国淮扬菜烹饪大师、省杰出贡献的高级技师陈恩德大师，扬州营养师赵绮华认为，还需注意火锅原料的选择以及食品安全。比如，采用无公害蔬菜以及绿色食品作为原料，所用蔬菜要经过检测，所用的蔬菜要注意无农药残留、一些荤菜不可用甲醛泡发等。

　　实践证明，以无公害蔬菜为原料烹制的菜肴，非常受顾客欢迎。今年“五一”黄金周期间，“烟花三月”和家乡土菜馆等餐馆专门到扬州市区附近农村采购无公害蔬菜以及农副产品，以此为原料制作家常菜，赢得一致好评。

　　扬州市烹饪协会副秘书长黄万祺从营养学角度出发，认为扬州火锅店还需注意按照淮扬菜“四季有别”的原则，根据季节的不同来选择火锅原料。