京城餐饮业竞争激烈 每天百家餐馆转让倒闭

　　昔日当街卖烧饼的小商贩,今天中型酒楼的小老板。摸爬滚打十几年,在朝阳区团结湖附近“安身立命”的方老板也算是餐饮业里的老人儿了。“生意越来越不好做,不挣钱啊。远的不说,这条街上比我大的餐馆就有两家,纯粹是挣个辛苦钱。”但眼前刚重新装修的酒楼和刚开业的主食厨房却清楚地显示了实力。

　　对经常在外面就餐的人来说,“等座”再正常不过。大家都知道北京的餐饮业很火,但

这个市场到底有多大?此前有报道指出,北京市民节假日期间外出就餐,单次人均消费已达60至100元。而今年一季度,全市餐饮业实现零售额62.4亿元,平均每天坐收7000万元,用日进斗金来形容并不为过。

　　提到餐饮业的生存现状,“圈儿里人”比较认可的情况是,北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。按照工商部门登记的数字,目前北京共有41000家餐饮企业,算下来平均每天都有130多家餐馆开张,百家餐馆转让或倒闭。

　　纯利约是营业额3%至5

　　%在很多人的印象中,餐饮业是个暴利的行业。“有些人混淆了毛利和纯利。”市饮食行业协会的工作人员做了这样的解释,“餐饮企业的成本只包括原材料成本及燃烧成本。售价减去成本就是毛利,其中包括人工、水电等费用、物料消耗、折旧给用、房租、营业税金,最后才是纯利。”

　　看来是个暴利行业,“但餐饮业老板真正拿到手的钱不是太多。”市统计局商调队的潘建民队长把餐饮业的主要负担归结为“三费”,即管理费用、经营费用和财务费用。在本市仅有的1000多家规模以上餐饮企业中,“三费”侵吞了毛利的一半。管理费中的房租、经营费中的广告费、贷款企业应缴纳的利息支出对一些餐饮企业来说都是少不得的开销。

　　餐饮业企业真正能最后拿到手里的纯利到底有多少?中国烹饪协会副秘书长边疆给了记者一个实数:从总体上说,扣除各种开支后,餐饮业企业目前的“纯利”在营业额的3%到5%之间,能达到10%的企业很少。

　　大企业主营业务并不亏损

　　日前,记者在市统计局找到了这样一组数字:截至3月底,本市1000多家年营业额在200万元以上的限额以上餐饮企业,在核算了投资损益后,利润总额亏损了3000万元,亏损面58%,毛利率是51.8%。

　　“利润总额亏损3000万元”、“亏损面58%”?年营业额200万元以上的限额以上企业业绩怎么如此之差?“做生意不可能赔本赚吆喝,”潘建民说:“这3000万元的亏损额是企业核算投资损益后最终得出的,如果仅仅计算这些企业的主营业务,不但不亏,还有一定的利润。”由此可见,亏损主要来自投资。

　　“年初是餐饮业销售旺季。如果说有什么原因造成餐饮业盈利水平下降的话,可能是因为企业在年初一次性支付了半年的租金,或者是由于上年误差反映在一季度的账面上。”边疆给出了这样的判断。

　　据了解,本市限额以上餐饮业企业一季度的零售额为34.9亿元,企业数量虽不多,却创造了全市餐饮业营业额的一半。扣除各项费用之后,其主营业务的利润达3亿元。

　　外地“黑马”抢滩北京市场

　　“开张的总比关门的多。其实关门并不是件坏事,‘船小好调头’,有时餐馆关门只是因为经营者想转手,在这个过程中,经营者其实也赚了钱。”边疆认为,从北京看,餐饮市场很有潜力,但竞争却不充分。按照一般的市场规律,餐饮业充分竞争的结果主要体现在服务质量提高、菜品质量提高、饭菜价格下降上。从北京目前的餐饮业市场看,这些情况并不明显。这也证明北京的餐饮市场还没有饱和。京城餐饮业一资深人士更估算,北京的餐饮网点数量再增加20%也没问题。

　　想从北京餐饮市场中分一杯羹的不止是北京企业,还有不少外地“黑马”正磨刀霍霍。“现在,几乎每天都有人来向我们咨询进入北京市场的事项。”中国烹饪协会工作人员告诉记者。而这一现象也得到了边疆的证实,“因为生活水平比较低,外地市场远远赶不上北京。昨天还有一位内蒙古赤峰的老板告诉我,两年以后,要带2000万元到北京来闯天下。”(实习记者杨学聪)（责任编辑:孙佳悦）（来源：北京日报）