香江漫话:锦兴三代面王半世纪树起香港老字型大小

　　中新社香港五月二十七日电 题：香江漫话：锦兴三代“面王”半世纪树起香港老字型大小

　　中新社记者关向东

　　平凡的“粉面”，对于香港这座城市，如同空气，须臾不可或缺。

　　无论是星级酒店、还是连锁酒楼，亦或遍布香港大街小巷的“茶餐厅”，甚至小得转不开身的“车仔面店”，“粉面”都“横行无阻”，只因为它是安慰港人肠胃最妥贴的食物。

　　与北方的小麦面条不同，香港的所谓“粉面”，分为“粉”与“面”两大类，除了小麦制成的“面”，还有一类以米粉制作的“粉”，宽窄厚薄不一，干湿有别，口味繁多。

　　“粉面”很少单独食用，大多与港式云吞、肉丸、鱼丸、鱼糕、新鲜烫菜，淹在清透的明火老汤之中，热乎乎地同食；也有配了荤素快火急炒，干爽、烟韧、油亮上桌的。

　　正可谓行行出状元：“锦兴粉面”，这个看似平凡的名字，在香港酒店肆看来，则是一个响当当的名号。

　　原来这间冯氏祖孙三代薪火相传、已经有五十八年历史的粉面厂，从前店后厂起家，不断创新求变，引领粉面潮流，如今每天已生产四十多款，约十三吨粉面，是全港八成酒店以及超过四百间食肆的粉面供应商。

　　在“锦兴”的客户名单上，赫然列着半岛酒店、香格里拉酒店、香港酒店、会展中心等著名酒店，以及联邦、稻香、东海、美心等香港大型连锁酒楼集团。为了揭开“面王”的神秘面纱，一个午后记者走进了位于九龙油麻地钵兰街的“锦兴粉面总店”。

　　店面不大，犹如一个展示厅，两侧都是顶天立柜,被聚光灯照得挺鲜亮，柜中摆满了“锦兴”的“熟干面”出品,除了常见的瑶柱虾籽面、瑶柱海鲜面、全蛋面，还有希奇的墨鱼鲍汁面、鱼蓉面、冬菇面、枸杞面、淮山面、甘笋面、菠菜面、素斋面等等。

　　正对着大门，是一个生湿粉面展示柜，再次让记者领略了“锦兴”的百变。只见“面”有冷面、油面、日食拉面、上海粗面，“粉”有濑粉、蒙粉、片粉、越南粉……

　　收银柜上张贴着一张大幅海报，正在重点推介一种“白玉米面”。一打听，原来这种由“锦兴”研制推出的“米面”，精选优质白玉米同小麦，配合特殊工艺制造，不但口感烟韧滑溜，且与别种粉面不同，它可以在煮熟之后，摆放数小时不黏稠、不溶化，是当前香港粉面市场“最潮”的产品。

　　正与售货小姐聊天，“锦兴粉面”第三代当家人冯仲佳先生赶回店来。原来垄断了香港粉面市场的新“面王”，竟然是一位貌相纯朴憨厚的三十来岁靓仔。

　　冯先生介绍说，“锦兴粉面”的前身是“锦兴隆制面厂”,由他的祖父冯锦亨一九四六年创办,最初只是长沙湾一个前店后厂的小面厂。其后一次台风将招牌上的“隆”字吹落，小厂索性更名为锦兴。失去了“隆”，小厂生意反倒节节上升，日日兴隆。

　　当年没有制面机器，“锦兴”的“手打竹升面”，因为够韧成为招牌。所谓“手打竹升面”，就是完全以人工，将最好的面粉和成面团后，由师父骑在手腕粗的长碌竹上，一蹬一蹬，一下一下压出面饼，然后转动面饼，共从不同角度施压七次，令揉出的面筋道而松爽。这个传统，至今还保留在“锦兴”，不过每天的出品只有三百多斤，属于“极品”了。

　　七十年代，小冯的父亲冯秉孝开始接手面厂生意。为了创出招牌，专门研究市场，发现越南餐正在流行，于是前往越南研究越南粉，七八年大手笔在粉岭建了一座三万尺的厂房，主攻河粉和濑粉。

　　据说，当时工厂通宵炮制，翌日晨十吨粉面由十多辆货车，分送全港各酒楼食肆─“锦兴”第一次垄断了全港的越南粉市场。

　　到了上个世纪末，“锦兴”第三代传人冯仲佳开始掌舵。世纪初年，即在深圳增设五千尺厂房，用上了自动化设备。

　　冯仲佳不但扩阔了祖上传下的生湿粉面客户，而且研究市场，推出了前述的各色熟干面，并且走出工厂，在香港开出了数家专卖店，推出各色礼品装，把“粉面”搞得挺时尚潮流了。