宗江老川菜：从剩菜中滤出油和辣椒

　　5月29日晚上，在该酒家的厨房入口处，记者看到：四五个铁桶并排摆着，这里是让服务员倒剩菜的，其中两个铁桶上放着两个竹制网筛，其中一个网筛上装的是客人吃过的诸如豆花煮牛肉、水煮牛肉之类的残渣，另一个网筛上则留有吃剩的“飘香福寿螺”空螺壳、干辣椒等残渣，残渣中的油则已经流进下面的铁桶中。在这些回收油桶的旁边，还专门有一个装着干辣椒的竹筐，上面都是些紫红色的干辣椒。炒菜师傅就用这些油和干辣椒再做“味道鲜美”的菜。

　　6月1日晚8时，一个姓张的女服务员将收拾好的餐具及剩菜端进厨房，放在洗碗的王师傅（江西人，中年男工）旁边。王师傅将两盘菜端出来，倒在一个竹兜中。

　　“这些东西为什么不倒掉呢？”记者问。“你不懂，这些都是油！你都不知道吗？”王师傅白了记者一眼。

　　记者随后看到，其实在旁边两个铁桶上各放着个竹兜，其中的一个竹兜中装着半兜烂豆腐、熟牛肉及一些辣椒。而另一个竹兜中全是红辣椒和田螺，那个铁桶上贴有一条醒目的白色纸条：田螺红油回收处。

　　随后，记者从已经在该店工作多年的员工、张保安、王师傅、服务员韩师傅等的口中得到证实：该店的水煮鱼、豆腐花牛肉及红辣椒田螺等全是油煮过的，在客人吃过后，都要将剩菜中的油回收再用。至于用于何处，一位工作人员告诉记者，一般都是制作辣椒油或用于炒菜、做火锅。

　　6月2日17时03分，回收福寿螺红油的铁桶已经装满油，这时记者看到从厨房进门起数过去的第四个厨师手拿一把铁钩，将这桶油拉了进去，放在灶台旁边。随后，记者发现他用这些油炒菜，并且炒出两盘“飘香福寿螺”。

　　随后，这两盘田螺经过地哩（传菜员）、服务员，分别端上了10号台（就餐的是3名年纪大约30岁左右的食客）和103号台。

　　据业内人士透露，红油、老油的成本大约是每斤8-10元，这样酒家每天可以节约成本近千元，一年下来就是数十万元。这里还没有算那些回收的干辣椒成本。

　　（侯颖／编制）