渝菜脱离川菜系自立门户

　　本报讯（记者　刘力　高敏）早在重庆直辖时就有“重庆菜脱离传统川菜”之说，如今这声音在业内再次响起。昨日，市商委在“中国·重庆2005年美食博览会”上宣布，经过多年发展，日臻完善的重庆佳肴将脱离传统川菜体系，以麻、辣、鲜、香的鲜明特色打造全新的重庆菜，形成中国八大菜系之外的第九大菜系———重庆菜。重庆菜川菜的“8年之争”为了打造重庆菜这张城市名片，市餐饮商会、市火锅协会、市饮食行业协会、市营养学会、市烹饪协会等首次一起研究，将从重庆菜品本身特点、营养和文化上，深层次挖掘重庆菜内涵

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　　事实上，重庆菜脱离川菜的声音在重庆直辖时就已经出现。1998年初夏，重庆餐饮企业就发出质问重庆菜是应该叫“渝菜”还是“川菜”；2002年，重庆某餐厅首次打出了“渝菜馆”的招牌，提出做“渝菜”的口号；去年10月，成都美食节上，重庆餐饮界首次公开提出了“渝菜”的概念。重庆菜川菜风格有异重庆市餐饮商会会长严琦在会上表示，川菜就风味而言，讲究清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称，但川菜并不是逢菜必辣，而是“当麻则麻，当辣才辣”。川菜因分布的地域不同，风味也迥然各异。她曾表示，重庆地区的川菜，与一般意义上的川菜不同，若拿成都与重庆两地区举例，成都菜的麻辣鲜香透着婉约；而重庆菜的麻辣鲜香充满豪放，讲究麻得到位，辣得彻底，畅快淋漓。

　　从自身造型、选料、营养、文化等角度言，严琦认为重庆菜有其独特性。渝北区餐饮协会陈远光会长也表示，在传统的基础上，重庆菜已经在色、香、味、型、名等涉及菜品的多方面发生了变化，并出现了一些新品。重庆菜有能力“走出来”在昨日的会议上，各个“餐饮巨头”就重庆菜是否有前途打造自己的特色提出了自己的看法。重庆餐饮协会会长戴云高认为，重庆菜本身有深厚的文化底蕴，加上讲究餐盘器皿、重庆菜的创新意识很强，如江湖菜就是重庆菜的一大特色，从包装上走出一条路子、形成自己的特色是可行的，而消费者的检验是重要一关。

　　严琦会长表示，在上千个川菜品种中，有60%%以上的菜品均属“重庆造”，重庆菜文化底蕴源远流长，对周边地区的饮食文化也造成了一定规模的影响，挖掘、继承和发展重庆菜，提出重庆菜这个新概念的时机已经成熟，将其列为中国的第九大菜系也是合情合理的。老百姓说好吃才算数毫无疑问，重庆菜是在川菜的基础上发展起来的，但在创新的基础上，已经发生了变化。事实上，不管如何变化，重点在于老百姓说了好吃才算数。

　　与会人士皆认为，应该抓住即将到来的亚太市长峰会这个契机，将重庆菜介绍给世界各地的朋友，让重庆菜打响知名度。然后通过消费者的检验，走向世界。“一个菜系的形成不容易，重庆菜要在全世界成名需要时间，我们重庆餐饮界同仁还要共同努力。”某酒楼负责人称。