打造中国第九菜系是自立还是自弃

　　-五年前，在较场口开餐饮店的一对年轻夫妇，提出了打造“渝菜”的概念。这个概念在当时的餐饮界无疑有些过于 超前。

　　-2002年，重庆某餐厅首次打出了“渝菜馆”的招牌，提出做“渝菜”的口号。

　　-2005年，重庆餐饮界部分人士决定树立自己的本地招牌——“重庆菜系”。在媒体

大力炒作下，一些餐饮企业 也怀着不同的目的参与了这场并不势均力敌的角逐。

　　-有种说法，重庆提出打造渝菜菜系的举动，背景仍是两个城市的暗战。

　　三周之前的6月27日，重庆市商委、南岸区政府联合我市食品、火锅等5大行业协会召开新闻发布会，明确提出重 庆菜要自成菜系、自立门户的定位和口号。

　　根据市餐饮商会提供的一份中烹协最新统计数据显示，在南北餐饮品牌的集散地北京，现有2.8万余家餐馆，川菜 馆的数量超过了1万家，但这些川菜馆6成以上是重庆人开的，8成以上菜品都是重庆味。

　　对于此事，市餐饮商会会长严琦认为，一个菜系的形成，首先必须要有区别于其他菜系的特色，其次要对周边地区的 饮食文化造成一定规模的影响。全国唯一的国家级川菜厨师培训基地设在重庆味苑酒楼，重庆菜在味道上的创新已经得到公认 ，对周边地区饮食文化的影响则一直因为没与川菜分家无法有一个明确的说法，一直为他人作嫁衣。她介绍说，接下来，餐饮 商会将牵头，邀请全国烹饪权威及餐饮界资深人士对重庆菜进行评比论证，希望重庆菜能够独立门户，成为中国8大菜系之后 的第九大菜系。

　　分不开的

　　重庆菜、成都菜

　　川菜是中国八大菜系之一，其三大分支分别是成都菜、重庆菜、自贡菜。

　　虽然同宗，但成都、重庆两大分支，却一直在为谁最正宗而相争不休。重庆餐饮界一直有种说法，重庆是培养川菜人 材的重要基地之一，并且重庆人依靠自己的智慧，创造出了大量新菜，特别是近几年来红遍大半个中国的“江湖菜”，更是超 越成都。但由于重庆菜始终是作为川菜分支存在着的，在社会上，提起川菜，人们大多会先想到成都。

　　“实际上，这种说法是不确切的。”最早提出打造“渝派川菜”口号的中国烹饪大师张正雄说。

　　“巴人善烹，蜀人善品。”重庆菜豪放、大气，喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当 厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常流行各种新式菜。但是豪放的同时，却往往忽略了一些细节，比如在外包装、宣传方面， 一般还遵循着“酒好不怕巷深”的理念。而成都人把重庆创新的菜品拿去，经过营养学研究、搭配，作一些细微的变动，重新 包装出来，形成新的川菜品种。这种新品种，无论从口感，还是对人的健康来看，都达到了一种新的境界，这也是使重庆人得 以自豪的“江湖菜”能够迅速风靡全国的重要原因。“我们不能单单来看所谓重庆人为成都人做嫁衣，实际上，重庆和成都两 地为川菜的发展作出的贡献是互补的。”张正雄说，重庆人的刚直和成都人的内秀，在川菜发展中都非常重要。“如果说川菜 是一株美丽的植物，重庆菜和成都菜就好比这株植物上的两朵盛开的花，相互映衬，各有千秋，但是它们却是分不开的。”

　　花开两朵

　　各有千秋

　　但严格说来，成渝两地之间的菜肴口味还是略有不同。

　　重庆饮食行业协会秘书长张正雄说，重庆大部分地区属于亚热带气候，雨水较多，这样使得空气中的湿度较大，为了 驱风去湿，人们便在很多菜肴中添加了富含辛辣味的调味品，比如辣椒、花椒等。有人曾作过统计，在重庆人餐桌上，大约有 三分之一的菜肴和小吃均不同程度地呈现了麻味与辣味。

　　在所谓渝菜中，几乎能找到全国各大菜系影子，堪称“八大菜系交融一体”。因为重庆是一个移民城市，历史上发生 过几次大的移民浪潮，尤其是抗战陪都时期，全国的达官贵人、富商齐聚重庆，全国各地的知名酒楼亦聚集重庆。如今重庆菜 里的很多复合味由此而来，比如糖醋、荔枝等味型。八年抗战，重庆集南北菜系之大成，改革移植的结果，造就了重庆出现比 成都更多的味型。

　　成都菜同样与当地的文化密切相连。而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗， 当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。

　　一位经常来往于成渝两地的生意人刘力对两地的饮食很有感触，他说，重庆人做菜吃饭讲究的是豪放，成都人则比较 讲究。“给我印象最深的是1995年我去成都看球赛，那是四川对八一的一场保级大战，当时很多重庆人都去了，我和几个 单位的朋友也去了。”刘力回忆，球赛后，大家肚子饿得咕咕叫，就将就在体育场外面一家小饭馆点菜吃饭。当时点了回锅肉 、烧白、麻婆豆腐等菜，可没想到的是，饭馆老板告诉他们，店里青蒜苗用完了，回锅不能炒了。虽然刘力和朋友们给老板建 议用豆腐干、笋片都可以炒，但老板就是不愿意，说那样会砸了小店的招牌。“这件事给我印象就是，成都人做菜其实是非常 讲究的。”

　　成渝恩怨

　　渗透餐饮文化

　　一位川菜评论家提出一个观点，重庆菜和成都菜都有自己的很多特点，但如果做一份重庆菜，再做一份成都菜给若干 美食家品尝，相信他们之中大部分人不会说这是重庆菜或者成都菜，而会说，这是一份地道的川菜。从菜的总体特点，以及菜 品包含的文化韵味来看，重庆菜和成都菜是没有太大区别的。

　　重庆在直辖后，想摆脱“川系”的束缚自立门户的想法，也许是来自于成渝之间几十年的恩恩怨怨。

　　严格地讲，1997年之前，重庆一直都是当时四川省最大的纳税城市和工业基地，但无论从政治资源还是经济资源 来说，四川省都有意向省会成都倾斜，整个四川省的金融机构的分支也几乎集中在成都。重庆人觉得四川对重庆提取多而投资 少。在民间，还曾经流传着“重庆挣钱，成都花钱”和“重庆为四川打工43年”的说法。

　　此外，重庆与成都两市的民间口水战更因各自的一群铁杆的城市信仰者的漫骂而升级。重庆人的直率、豪放、快人快 语与成都人的绵柔、沉郁、慢条斯理不相容，两地的城市面貌、城市知名度、城市名片、美女多少又是拿来一比高下的永久性 话题。

　　这样的矛盾一直延续到重庆直辖，不但没有缓解，反而愈演愈烈。曾一度还大打出手：在距成都仅仅400公里的重 庆，一些烟摊上可以卖云南烟、上海烟、湖南烟，但是就不能卖成都烟；成都的蓝剑啤酒在重庆的餐馆推销，不止一次地和重 庆山城啤酒的推销员发生冲突，酿成流血事件；足球队来重庆踢球，球迷势必发生冲突，被戏称为“川渝大战”。

　　成渝之间的恩恩怨怨，影响到了两地的各个方面，包括餐饮。2002年，包括小天鹅、陶然居在内的一批重庆餐饮 企业到成都做文化交流，目的除了切磋厨艺外，还暗带为重庆争口气的想法。那时候，重庆已经打出了渝派川菜的口号，但响 应不多。美食评论家、中国餐饮文化大师唐沙波认为，这跟重庆人的独立精神有关，直辖后的重庆人，独立感更强，他们渴望 拥有更多属于自己的东西。

　　渝菜成系

　　尚需时日

　　为何有人提出要打重庆菜系的招牌？唐沙波认为，现在提出这一说法，一是有关部门想搞政绩，二是媒体通过宣传想 拉广告，三是一些企业想通过宣传提高自己的知名度。

　　“虽然声势很大，但总的来看，现在的时机还不算是很成熟。”作为餐饮界的名人，唐沙波一度是支持重庆菜独立的 。“但打造重庆菜，首先应该打造重庆菜的文化，因为我国对菜系的认定是有一定的标准和规矩的。”他介绍说，菜系的定义 是“起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊 的食俗礼仪，形成稳定的消费群，以代表作(品)为核心构成的饮食体系”，要真正成为一个菜系，是要经过严格的认证的。 包括不同时期烹饪工艺嫡系传人、擎旗的烹饪、技能人才数量，全球经营该菜系风格菜肴的覆盖率，经营该系菜名店的数量、 名店连锁数量等等。

　　他认为，重庆当然也可以打造自己的品牌，包括重庆菜，但不应仅限于形式上的独立，应当从文化、内容中深挖出属 于自己的东西，要从饮食文化上加以区别。重庆菜要成为重庆的品牌，还需要培养更多的制作重庆菜的大师级人物，打造更多 的重庆著名企业的品牌，建立研究重庆菜的机构。这是一个潜移默化的过程，人们是可能也可以渐渐接受的。重庆的餐饮界在 慢慢适应这个过程，但这需要时间。这个时间，不是直辖8年就能完成的。

　　重庆厨师界不少人也比较赞成打出重庆自己的品牌。他们认为，既然潮州菜可以在粤菜中树立自己的独特地位，那么 重庆菜也完全可以在川菜中树立类似的地位。

　　重庆外婆桥大都会店厨师长陈其林说，川菜的受众很多，有的偏好略微清淡的成都菜，有的偏好麻辣味重的重庆菜。 近年来，两地餐饮界交流相当频繁，目的就是为了让川菜更好地发扬光大，在这个问题上，并不存在像地域区划那样的界线。