吃饭可不是闹着玩的(组图)

http://www.sina.com.cn 2005年07月27日11:57 温州都市报

　　缺乏营养指导，公众膳食不够合理，富贵病多发吃饭可不是闹着玩的2005年07月27日

合理安排膳食结构很重要。

配餐员在给膳食配方表所列出的食物称重量。

　　前段时间，一条有关营养师的消息引人注目：有媒体披露，正在制定中的《国民营养条例》规定，100人以上的食堂、餐饮单位，菜肴不再仅由厨师直接配制，而需在营养师的指导下共同完成；300人以上的食堂、餐饮单位必须配备专门的营养管理师。

　　如果按照“百人以上食堂须配营养师”的标准，全国百人以上的餐饮单位，学校、机关单位、企业的食堂对营养师都有需求。在今后几年中，营养师将有可能成为炙手可热的职业。

　　专业营养师有严重缺口

　　“营养师这个行业在我国正面临大量专业人才缺乏的威胁。”日前，记者来到温州医学院附属第一医院营养膳食科采访时，该院营养膳食科副主任、主管营养师谷斌忧心地对记者说。

　　一份来自网上的资料表明，目前我国营养师不足4000人。“营养师的工作是研究食物营养素与人体机能需要的复杂关系，涉及营养搭配、营养互补和营养平衡等，是一门学问。具体可分为临床营养师和公众营养师，公众营养师在我国一直稀缺。国内最早出现临床营养师是在上世纪二三十年代。”作为一名已有十多年执业经验的资深营养师，谷斌谈起营业师在中国的发展如数家珍。

　　“‘文革’十年中，临床营养师行业受到毁灭性打击，当时造反派认为营养师职业来自西方医学，加上当时百姓温饱都成问题，于是疏散了各医院里的临床营养师，把他们分派到各科室充当一般的医护人员。上世纪80年代，研究人员发现我国由于营养不合理而生病的人很多，医院营养专业人才缺乏，于是就致力于营养师的培养，国内许多医科院校都开辟了临床营养师专业，许多医院的护理人员也转行从事营养师工作，这样，营养师行业在国内才得以迅速发展。”

　　谷斌就是那个时代培养出来的营养师。然而营养师的辉煌历史也只是昙花一现，十多年过去了，谷斌为科室招不到新的营养师而犯愁，因为国内各大医科院校差不多停办了营养专业。“吃”也有大学问

　　也许在普通人眼里，营养师是一门讲究吃的行业，这看上去很随意的“吃”，其实也有大学问。

　　“如果我让你天天不吃饭，顿顿鲍鱼、鱼翅，不出一个月，你肯定会到医院来找我；但如果我问你今天赴宴吃得合不合理，你会觉得我的脑袋有问题。”附一医另一位营养师王超用很形象的例子来解释他的专业。

　　“不要以为吃贵的东西就是好，其实这是一种误区，每种食品都有不同的营养元素，有些是高蛋白的，有些是高脂肪的，有些是富含维生素的。总之，吃东西要讲究营养均衡，很多病就是吃出来的。”谷斌补充说。

　　对于医院里那些特殊的病人，控制和合理安排饮食无疑可以促进疗效。与严谨的营养科学相比，中国有些传统是与之相悖的。

　　王超举了这样一个例子：一个人因重病住院，亲戚朋友都拎着水果糕点、煲着补汤去医院探访。在传统思想中，病人需要进补，这似乎没有错。但事实上因为许多疾病饮食都要严格控制，不然会有生命的危险。如果一个患尿毒症的病人，胡乱吃下亲友送来的甲鱼，这只甲鱼就有可能成为他致命的“毒药”，因为尿毒症患者坏死的肾脏无法进行新陈代谢，甲鱼富含蛋白质，由蛋白质产生的毒素无法让肾脏过滤，最终停留在血液里面，也就成为病人的杀伤武器。

　　因为关系到病人的健康和生命安全，病人住院后的膳食营养显得尤为重要。医院里的营养师每天都要给病人安排膳食，通常根据病人的不同情况作出不同的营养供给。那些做完手术后刚恢复饮食的病人，因为不能吃太硬的东西，只能吃半流质的食物；而刚做完口腔或咽喉手术的病人，由于不能牙嚼也无法吞咽，所以就要吃流质食物……

　　“这些只是一些简单的分类，随着科学的发展，营养学科将会成为一门博大精深的医学学科，有时它可以通过实验饮食帮助医生寻找病源，以辅助疗效尽快让病人恢复健康。”讲解完临床营养的一些作用后，王超另外作了补充。

　　药店煎中药的通常程序是医生开出药方，药师根据药方抓药，最后按剂量煎药。营养师安排病人膳食的程序也如出一辙。首先是营养师开出一天三餐的配方，然后由厨房配餐员按膳食配方选定食品的种类和数量，最后由厨师加工成营养餐。

　　营养师开出的膳食配方到底有多精确？记者在附一医营养科里看到了几份膳食配方表。在一位患有慢性肾炎的女病人的膳食配方表上，营养师给她作了这样的安排：第一餐，籼米75.1克，鸡蛋50克；第二餐，麦淀粉130.6克，瘦猪肉20克，青菜200克，菜籽油30克；第三餐，籼米100克，小黄鱼40克，大白菜200克，菜籽油11克。这些膳食安排都是按照肾炎病人饮食必须少盐低蛋白的特点来配制，所有的食物经过电脑分析，食物中含有各种蛋白质、维生素以及各种微量元素等营养物质的重量都有准确的标示，有些微量元素的含量甚至准确到百分之几毫克以上。

　　普及营养师行业很重要

　　与营养师的交谈中，记者发现他们存在同样的担忧，由于社会上公众营养师的缺失，营养知识得不到普及，导致许多人常常在生命受到威胁的关头，才知道自己这些年不会“吃”。

　　然而现实生活中，这种误区还在持续。因为营养师的作用没有受到重视，更多的营养师选择了转行和出走。谷斌和王超告诉记者，当初他们一起在大学里读同一专业的同学，现在只有三分之一的人还坚守着自己的岗位。不仅是临床营养师，公众营养师的作用同样重要。假如公众营养师得到普及，就不会有这么多人因为饮食的不合理而进入医院接受临床营养。

　　“现在营养师的作用愈发显著。毫不夸张地说，吃得是否科学，营养是否合理，是一个会影响到全民素质的大问题。”市社会学研究所所长宋乐稣指出，西方发达国家早就意识到国民的健康状况是关系民族发展的一个重大问题，如今很多发展中国家也将膳食结构的调整纳入到政府管理中。相比之下，我国目前对“科学饮食”的重视程度还不够，曾有统计显示，世界年人均消费乳品量为150公斤，我国平均消费量仅为9公斤，仅及世界平均消费量的6％。

　　健康是一个不容忽视的社会问题，日新月异的现代生活中，营养方面的“短腿”不仅会造成生活质量上的停滞不前，也是一种社会资源的浪费，这一点不只是体现在物质资源浪费上，试想，单单是为医治种种“富贵”病，我们就需要消耗医疗、心理调节、意识培养等多少社会资源。而酗酒暴食等不健康的饮食习惯，不仅会对正常社会心理和精神造成损害，甚至为社会治安埋下种种“危险因素”。

　　宋乐稣建议，健康应从娃娃抓起，在学校设立和推广膳食营养课程，让孩子从小养成良好的饮食习惯，逐渐形成整个社会科学膳食的氛围，不要等身体出了毛病才开始想到医治。本报记者蓝盾通讯员吴敏建