检阅无锡的“招牌菜” 金秋太湖美食节秀色可餐

　　本报讯昨日上午，国际饭店800平方米的大厅里香气扑鼻，人流如潮，2005年无锡金秋太湖美食节暨第二届厨师节在这里拉开帷幕。来自全市旅游星级饭店、特色餐馆、名牌老店的56家单位展示了500余只招牌特色菜，上千业内人士和市民参加了活动。

　　作为太湖旅游节系列活动之一，太湖美食节已经举办了多年，每年都推出一批新菜，打响一批饭店，涌现一批名厨，也让市民和游客大饱口福。与以往不同的是，今年太湖美食

节参与饭店和参评菜肴规模最大，推出的新菜最多，同时还让市民到现场评头论足。记者在品牌菜肴展评会上看到，各家饭店分别拿出3到5个招牌菜，不仅花样繁多，特色鲜明，而且菜肴销量也是最多的。据介绍，品牌菜肴展评活动是为了宣传无锡名牌菜肴，提升无锡餐饮档次，帮助饭店树立自身品牌。相关部门将对这些菜肴进行评定后向社会推出。本届美食节除了品牌菜肴展示外，还有南禅寺美食节、崇安寺美食节和蓝天新港杯太湖船菜、创新菜大赛及展示等四大内容。

　　（若予）又讯昨日，在金秋太湖美食节展评会上，当500只招牌菜粉墨登场时，上百只相机闪个不停，参观者个个惊叹不已。记者在采访中发现，地地道道的品牌锡帮菜大约不到10％，而绝大部分是创新菜和外帮菜。对此，业内有人欢喜有人忧，喜的是无锡菜大大“扩张”了，而忧的是无锡菜个性“缺失”了。

　　一轮又一轮饮食新潮在锡城此起彼伏，先是粤菜和海鲜刮起了强劲的南风，以后是川湘徽菜登堂入室，紧接着是传统家常菜大出风头，尔后各式火锅满天飞，日韩菜肴开始露面……在锡城街头，真正做无锡菜的饭店越来越少，由此前来展示参评的锡帮菜比例自然小了。对此，作为厨师前辈的施道春却认为，过去锡帮菜普遍存在的“浓油赤酱、口味偏重、味精偏多”的弊端，已不能适应现代健康的需要。随着外来人口的增多和人们口味的变化，无锡菜早已兼收并蓄，创新发展。他说，目前几乎每个酒店的餐饮有三部分构成，即主打的菜系、本帮菜肴和创新菜肴，但无论哪一部分都必须不断变化。只要利用本地的原料进行配制、加工、创造，能适合食客口味和需求的，就是无锡菜。但也有不少业内人士表示，外帮菜和外帮厨师的进入，确实丰富了锡城餐饮市场，但无锡菜个性化的丧失无庸讳言。当铺天盖地的烹饪原料涌向饭店酒家时，模仿、跟风、共性化的倾向成为目前餐饮业的一大特点。古罗马酒店的老总告诉记者，美食都是经过千百年的沉淀，一代又一代厨师和美食家共同努力千锤百炼的结果，而不是一蹴而就的。可是我们面临的时代却不容许再按照过去从从容容地去研究推敲一只菜肴、一道点心的烹饪要诀，但盲目追求菜肴和口味的变化，盲目推出新潮菜点也难以留住客人。

　　像他们推出的龙虾系列，不仅从洪泽湖选料，还专门派人去盱眙学习，最后根据无锡人的口味进行改良，结果就一个菜打出了酒店招牌，几乎每天出现翻台面现象。

　　业内人士指出，餐饮业从“好吃求口味”向“吃好求健康”发展已经成为历史的必然，因而如何继承、发展、创新本帮菜值得更多人去探索。

　　（记者季若予）