将理论变成行动 餐饮业将全面推广“五常法”

　　【龙虎网讯】创立于香港，并在香港、北京、上海、广州餐饮业广泛被运用的餐饮“五常管理法”，将在南京全面推广。日前，副市长蒋裕德率领江南八区的商务局长，来到先期运用“五常法”管理的“金陵人”和“红泥”进行详细考察，对这种管理方法大加赞赏。

　　“五常法”是由香港五常法协会创会主席何广明教授引进日本5S管理法结合香港实际创立的。“五常法”就是“常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律”，它是将高深的

现代餐饮管理理论变成简单易行的行动，把繁杂的规章制度变成员工的习惯。所谓常组织，就是把工作的必需品与非必需的物品分开，将必需品数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，要求是30秒内能够找到；常整顿就是采取合适的贮存方法和容器，利于用最短的时间可以取得或放好物品；常清洁就是每个人都有负责清洁、整理、检查的范围，清扫隐蔽的地方，处理好小问题；常规范重点是操作标准化和贮存透明化，提高办事效率；常自律就是自律执行上述四常要求，养成遵守规章制度的习惯。

　　“五常法”到底有什么好处？在“红泥”的厨房间，花花绿绿、瓶瓶罐罐的调味品被分门别类整齐摆放，并醒目地标注了名称，取用十分方便。所有炒菜用具全部悬挂在专门的墙壁上，刀具的刀口面全部朝里，非常规范。灶台、地面干净如洗。

　　在一间工作间的墙上，竟然有一个“曝光台”，上面是一张张照片，被曝光的全是芝麻大的小事：面盆被倒扣在案板上，扫帚被靠在一个不该靠的墙角，用过的调味瓶没有及时归位，遗忘在灶具上……“红泥”常务副总王子淳说，餐饮企业员工流动性大，常规范，利于他们良好习惯的养成，一些不经意的细小行为也不能放过。

　　金陵人总经理周雪雷说，他开了4家连锁店，原先出现不少问题，比如进货无专人管理保管，餐具堆放杂乱，库存鲜活食品因积压而不新鲜，餐具、用具损失责任不明，致使成本加大。今年8月低，他们开始实行“五常法”管理，企业进入规范化管理程序，情况大大改变。

　　据悉，市餐饮商会已经开始对全市大中型餐馆的负责人进行“五常法”培训，我市餐饮业将因此而再上台阶。