贵州辣椒的民间渊源（图） | |||||||||||
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| http://www.sina.com.cn 2005年11月28日09:51 贵州都市报 | |||||||||||
  贵州辣椒的民间渊源 金黔在线讯记者在网友们的大力帮助下，一点一滴，收集了不少在贵阳市内能找到的和“辣”沾边的特色小吃，献给所有的贵阳人和来贵阳的外乡人，在此特别谢谢贵州交友社区和贵州夜郎社区的广大网友。 青椒童子鸡:花溪、兴关路、省府路
丝娃娃:飞山街、省府路、合群路夜市 鸡辣角:青岩古镇 麻辣小龙虾:合群路夜市、陕西路夜市 老素粉、肉末粉:几乎每条街都有 雷家豆腐园子:省府路 特色烧烤:文昌北路、神奇路、兴关路 烤青岩小豆腐:路上边走边碰运气 酸汤鱼:省府路 辣子鸡:龙洞堡 刘二妈米皮:富水北路 烙锅:宝山北路、贵乌路 特色品种 逐个看 在贵州人的餐桌上，不仅有同全国相同的酱油、醋壶、蒜瓣碟“两壶一碟”，还摆有减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的煳辣椒、油辣椒等各种辣椒制品配成的“两壶多碟”，说真的，走过全国这么多城市，各个城市都有美味特色的菜肴，不能狭隘自大的认为别人的东西就不好吃，不过，我还真没看到，有哪个省，能将小小一碟“蘸水”弄得如此花样繁多。就算是吃个清水烫，整个贵阳市恐怕都有N多家的“蘸水”各具特色，这就说不清了。黔味菜在使用辣椒做为烹调原料上十分考究，下面向读者简单介绍几种最最具有贵州特色的辣椒调味品以及制作方法。 煳辣椒 煳辣椒为贵州独有，全省皆做。还分为油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是将辣椒切节，用油炸香，再加以主辅、辅料、调料制作。代表菜肴如:“煳辣鸡丁”等，煳辣色泽褐红，干香微辣。煳辣椒用油炸香，撒些盐也可下酒，贵阳有一句顺口溜:“贵州人生得恶，吃酒下辣角”。而素煳辣是将干红辣椒在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳，用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹片，即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。现在基本上贵阳的各个农贸市场都有绞好的煳辣椒卖，连超市都有袋装好的煳辣椒卖，500克就三块多钱，不贵，方便了现在许多家里用电热炉用煤气灶没办法没心思再在炭火中烤煳辣椒的人们。只不过，那味道，远远比不上刚从炭火上烤出来那种让人又想流口水，又想打喷嚏的滋味了。 糟辣椒 糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有，全省均有制作。是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀反复宰碎，边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小，按照辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90:8:5:2:10的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。此外还可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”，还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭，都喜欢加入糟辣椒。 糍粑辣椒 糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，许多外地人连糍粑为何物都还不太搞得清楚，对于糍粑辣椒就更没有认识了。这辣椒制品选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡(如急用，可用热水)，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名。省内市场有成品出售以及酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时，用刀剁或绞肉机绞拌而成。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。而制作红油和油辣椒往往是同步进行的，而且达到综合利用的效果。最能体现出糍粑辣椒特色的贵州菜就是辣子鸡。 红油 贵州制作红油有别于其他地方，制法也有多种，常用的有用糍粑辣椒提炼和红辣椒面烫制两种。红油味香色红、辣而不猛。用糍粑辣椒提炼是选用优质植物油烧沸炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡，隔夜分离出红油。根据用处的不同，炼制红油时还有加豆腐乳、甜酒汁(贵州称醪糟为甜酒)和用混合油的，如肠旺面所用的红油。红油辣椒可用制作凉拌菜，如黔菜内著名的“红油鸡片凉粉”，“红油大片莴笋”，辣而不猛，香得爽口，其特点是色泽红亮，咸鲜香辣。 除上面几种全省都流行的辣椒调品外，贵州各地许多各具地方特色的辣椒调品，如绥阳辣椒酱、遵义倒扑辣椒、黔南油酸辣椒、遵义、铜仁、思南等地区的胖椒(胖，地方语言:mang)等，虽有特色，但地域性较强，这里就不再一一罗列。 贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等，这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。辣椒不但是一种调味品，还可以成为一道菜，这也算是贵州一大特色了。贵州辣椒菜辣香味浓，辅以异酸，野趣天然，千滋百味。下面，我就给大家介绍四款贵州的辣子菜。 遵义酢辣椒 酢辣椒因其形似小角角鱼，又称作辣椒鱼。这是遵义人自古制作蔬菜淡季下饭菜的一种土办法。酢辣椒只要贮存得法，会经年不坏，且越陈越香。食之香辣鲜美，软糯可口。 原料:鲜红长辣椒与甜椒有别10千克籼米6千克糯米2千克精盐300克 制法:1、鲜红长辣椒去蒂洗净，晾干水分，然后用小刀从椒蒂至椒尖顺长划一刀;籼米、糯米淘洗干净，沥干水后放入大铁锅中炒香至熟，然后用石磨磨成粗酢面，纳盆，加入精盐和适量清水，拌匀成湿散沙状。 2、将粗酢粉逐一瓤入辣椒中，瓤完后将辣椒装入一小口坛内，坛口处塞紧洗净的稻草，最后将坛口倒扣在盛满清水的土钵中，封存约15天后取出，将辣椒装盆，上笼蒸熟即成酢辣椒。酢辣椒可煎、可炒、可炸而食之。 布依阴辣角 中国的少数民族————布依族，98%的人口都居住在贵阳、都匀、兴义等地的边远山区。布依族的菜肴很有特色，除有布依烤鱼、布依腊味、布依酸菜等名菜外，阴辣角这款菜也很具特色。阴辣角，布依人家家会做，人人爱吃。其菜辣而不燥，香糯滋酸，回味悠长。此菜为“油炸犀牛角”，又名“奢香玉簪”。 原料:小尖青椒5000克蒸肉粉500克精盐、味精、葱花、色拉油各适量 制法:1、小尖青椒去蒂洗净，切成丝，纳盆，拌入蒸肉粉和精盐，装入甑子内，上火蒸约60分钟至熟后，取出，摊入一盛器内晒干，晾晒时，要用筷子翻动几次，以免粘连成坨。 民间特色辣椒 2、净锅上火，入适量色拉油烧热，取适量阴辣角下入油锅中，炒至酥香后，撒入葱花炒匀，起锅装盘即成。 花溪泥鳅辣椒 “花溪辣椒香，绥阳辣椒辣。”这是贵阳人所公认的。此菜采用花溪小牛角椒制成，形似泥鳅，入口酱香味浓，鲜美回酸。 原料:花溪小牛角椒400克精盐、甜酱、酱油、醋、味精、色拉油各适量 制法:1、花溪小牛角椒洗净，入六成热的油锅中炸至起鱼眼泡时，捞出沥油。锅留底油，再下入小牛角椒，用中火煸炒至熟透，起锅装入一盛器中。 2、锅重上中火，入适量色拉油烧热，下入甜面酱炒香，再下入煸熟的小牛角椒炒匀，调入精盐、酱油、味精，起锅前淋入少许醋，起锅装盘即成。 瓤红椒 这是一款传统的工艺菜，成菜色泽美观，馅心细嫩，风味独特。 原料:柿子椒500克熟火腿末100克猪肥瘦肉肥三瘦七250克金钩25克鲜鸡蛋1个精盐、酱油、香油、水豆粉各适量泡菜盐水1000克 制法:1、柿子椒洗净，放入泡菜盐水中泡约8小时;猪肥瘦肉与金钩一起剁成泥，纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐、水豆粉和适量清水，搅打均匀成馅心。 2、将泡好的柿子椒捞出，用小刀削下椒柄一端作盖，再掏去籽，瓤入馅心，撒入一些火腿末，逐一制完后，盖上盖，上笼蒸约5分钟，取出摆入盘中。 3.蒸汁入锅，烧沸后用水豆粉勾二流芡，芡熟后起锅淋在蒸好的柿子椒上，即成。 作者：卢奕凝来源：金黔在线—贵州都市报 |
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