一位副教授和腊八豆瓣酱的故事

　　湖北日报记者朱学诗 通讯员 傅利彩

　　腊八豆（又称豆豉），是我国南方民间的家常佐餐品。《楚辞招魂》里有“豆豉，大苦咸酸”的记载，可见战国时期就有了腊八豆。民间制作腊八豆的方法，是在入冬以后选用上好黄豆，煮熟后，自然发酵，加盐、酒、香料，再入坛腌制。一般在农历腊月初八后开坛食用，故称“腊八豆”。

　　腊八豆虽是餐桌上的美味，可惜由于传统制作方式是全开放式自然发酵，杂菌污染不可避免，这既影响品味，又危害食用者健康，为了改变这种“食而生忧”的状况，华中农大一位生物学副教授与腊八豆结下不解之缘。

　　一

　　刘承智是华中农大植物科学院副教授。一心想把中国传统食品通过现代微生物发酵技术进行改造提升的刘承智，经过多年潜心攻关，精选出了蛋白分解酶活性特强的菌系，全过程纯种发酵、调控发酵，让其充分后熟。如此腌制腊八豆，一是剔除了有害杂菌，让酶解在科学合理的条件下进行，腌制酱品也勿需过量加盐，食用者不必为有损健康担忧；二是发酵不受季节限制，为工业化生产铺平了道路；三是多种天然分解出的氨基酸配合，达到了风味平衡，比传统腊八豆的口感更佳；四是富含人体不能自身转化获得的蛋氨酶等8种必需氨基酸。

　　“我要让这一民族食品走出校园，走向市场，走向世界！”刘承智雄心勃勃。

　　为实现这一抱负，刘承智1997年退休后，自筹资金创办了武汉神牛天然食品发展有限公司，专门开发腊八豆系列产品。

　　公司研发的主打产品八鲜腊八豆，在武汉各大商场和超市受到广大消费者的青睐。产品先后参加武汉市食品博览会和中国国际农业博览会，被评定为“名牌产品”。2004年，八鲜腊八豆被武汉市首届农博会评定为最佳畅销产品；2005年，获第二届农博会金奖。

　　二

　　然而，市场经营中的险恶与欺诈，却让这位书生型“下海”人叫苦不迭。

　　1997年夏，武汉市一家连锁店找刘承智签订销售合同。刘承智信任对方，先后按合同供货100多件。谁知半年后那家连锁店莫名其妙地被人“哄抢”，店主不知去向，刘承智的货款付之东流。

　　2001年3月，广东花都市某公司的黄经理来到神牛公司，希望代理腊八豆系列产品。有了前车之鉴的刘承智，没有立刻答应与其签订供货合同。为了取得刘承智的信任，黄经理决定以支付现金方式提货。刘承智最终被打动了。合同执行得也很顺利。一年过后，黄经理开始以各种名目频繁要货，连续两个月内，刘承智向他提供了两百余件腊八豆系列产品，却再也未收到一分钱货款。

　　2001年11月，全国调味品博览会在武汉国际展览中心召开。展销会期间，武汉一家著名的调味品公司与刘承智商定：与神牛公司合作，由神牛提供半成品，调味品公司负责后工序生产。但是，半年后，合同被调味品公司单方面中止。刘承智突然发现自己公司里的一名骨干技术工人已去“合作伙伴”的公司上班了。不久，那家调味品公司出品的豆豉“新产品”进入了武汉的调味品市场。

　　2004年春，武汉市江夏区某镇负责人率员来到神牛，希望刘承智把公司搬迁到五里界，说那里已有现成的厂房，可以实行公司加农户的经营模式。刘承智动心了，几次前往实地考察。谁知就在刘承智权衡利弊之时，公司员工告诉刘承智：“公司一名师傅已到五里界上班了。”等刘承智明白过来，合作之事也无人再提。没过多久，五里界那家公司生产的豆豉“新产品”也热热闹闹地上市了。

　　三

　　有人不无担心地问刘承智：“你的腊八豆不是被别人‘偷’跑了吗？”

　　“不会的。”刘承智说，对于那些不讲诚信的个人和公司，他不会拱手送出他的腊八豆的核心技术。比如神牛腊八豆的半成品豆粒上的那层亮晶晶的氨基酸结晶，无论别的哪家“新产品”的制作过程中都不会出现———那是刘承智的绝活儿。

　　现在，刘承智又在研发实践中开列出有关腊八豆的40多个研究课题。每一个课题的化解，都意味着腊八豆质量的提升，或是新的腊八豆品种的诞生。

　　几年来，刘承智教授牵着他的“牛”，在商海中摸爬滚打，公司员工由最初的三五人发展到20多人，产品开发达到10多个品种，对国家的贡献，也由当初的年定税200元，提高到年纳税上万元。

　　“本该发展得更快一些的。”刘承智说，几次上当，几番挫折，使得一个前景光明的项目只能缓慢前行。让人欣慰的是，刘承智没有被击垮，他兴奋地告诉记者，最近，武汉大学生命科学院测定，神牛八鲜腊八豆中含有类似日本纳豆的激酶。激酶，可使人体中形成血栓的纤维蛋白磷酸化，从而软化血管，有益身体健康。

　　“腊八豆产业的大戏还在后头！”刘承智坚定地说，目前最大的心愿就是寻找到可靠的合作伙伴，共同把这一传统的民族食品产业做大做好。