一块酱牛肉竟有88种风味 卤菜也能机械化生产

　　【龙虎网讯】南京的酱牛肉是一种味道鲜美，营养丰富的酱肉制品，深受大家欢迎。但是，老南京人都知道，只有手工作坊特制的酱牛肉才是最正宗、风味最独特的，并且制作方法还被作为“秘诀”守口如瓶。为了将产量提高，一些加工企业进行了机械化生产酱牛肉，但总让人感觉少了那么些“味道”。不过，现在这一问题被科学工作者迎刃而解，他们用特殊的方法，把南京手工作坊秘制的酱牛肉的风味给“搞”了出来。

　　一块肉数十种风味

　　南京农业大学食品院刘源博士长期从事肉品质量与控制研究，他在农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室徐幸莲教授的指导下，进行了南京酱牛肉风味的研究。

　　刘源告诉记者，最近这一课题已经结题，经过多次实验，他们从传统加工出来的酱牛肉中一共检测到了88种“风味”。据介绍，这些风味所包含的化合物包括：烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类以及含硫含氮含氧等多种化合物，专家们据此还判断出了酱牛肉的几种主要“固定”风味。

　　为何加工烹饪所用配料有限，却能“制造”出如此之多的气味呢？刘源告诉记者，首先同一种化合物在不同浓度下能够形成不同的气味，比如酱牛肉的主要加工原料茴香，就能产生多种杂环化合物，众多气味经过协同作用相互共存。“打个比方，米饭在不同条件下蒸煮，也能散发出不同的气味，就更别说香料了。”他说。

　　味散后如何“锁定”

　　一块酱牛肉散发出的味道十分诱人，但是很容易释放挥发，怎么样才能把这些气味“捉”住呢？刘源向记者描述了有趣的“捉味”过程。

　　据介绍，他们会把一块煮熟的酱牛肉放在样品采集仪器中，然后在底部对容器进行加热，慢慢地，仪器的端口就会有烟气冒出。这时候，他们在针孔状的萃取设备上涂抹了专门的吸附液体，并把其放在仪器上端。烟气出来后，立刻就被萃取设备“逮”住，且被吸收和浓缩。最后，他们再把这些取得的“气味”用色谱仪器分离，进行化学对比，一一找出了所属的化合物种类。就这样，酱牛肉的气味一个个“现形”。

　　刘源告诉记者，单个产品的挥发性很复杂，虽然气味采集过程不是很复杂，但需要花费大量时间和精力。用这种方法，他们已经对南京的盐水鸭成功进行了风味分析，下面还将承担国家“863项目”的一个课题，会给一著名腌制火腿进行风味分析。

　　传统加工要现代化

　　“掌握了酱牛肉的风味后，就可以帮助南京酱牛肉从传统加工走向现代化生产了。”刘源告诉记者，不少过去尝试机械化生产酱牛肉的，都遇到风味变化的难题，但是对手工食品风味了解了后，不仅可以改变这一现状，还能提高出品量和口感品质。

　　刘源说，他们后来利用掌握的技术进行了机械加工酱牛肉，并再次进行了实验，把成品同手工加工的酱牛肉进行风味对比，结果发现不仅风味保持一致，而且吃起来更加鲜嫩。刘源告诉记者，人们的需求量增加后，手工加工食品已经跟不上节奏，但一旦进行现代化生产后，又明显觉得口感变差，这是食品加工遇到的“特殊矛盾”。但是，作为一个重要的过渡阶段，那些有名的手工食品风味将被逐一攻破。