[禽流感启示录]禽流感冲击饮食旧习惯

　　湖北日报记者吴志远 通讯员陶德正 周治云

　　今冬的禽流感疫情，以它残酷的方式，给我们上了深刻的一课，让我们去重新审视那些习以为常的习惯。一些新的观念、新的习惯，也正在破土萌芽。它们成长得虽然缓慢，但是它的力量不可小觑。连日来，在有关禽流感的采访中，记者欣喜地捕捉到它们的存在。

　　旧习惯：集贸市场里现买现宰新观念：鸡鸭在工厂集中屠宰

　　以往每个月，武汉市江岸区车站街的李太婆都要到附近的集贸市场，从鸡贩的鸡笼里，精心挑选一只肥壮的老母鸡，耐心地等着鸡贩宰鸡、拔毛、除掉内脏。然后拎鸡回家，慢火炖了，给一家人补补身子。

　　16日，她又去了集贸市场，习惯地看了看鸡贩的摊位，鸡笼空空如也，鸡贩也不知所踪。李太婆知道等禽流感过后，鸡贩还会再回来。但她已经拿不定主意：以后，是到超市里买冷冻鸡呢？还是照旧来这里？

　　她的困惑，源自于武汉市高级畜牧兽医师张善同的一番话。

　　张善同告诉她：“集贸市场的环境，实在不适合宰鸡。这里污水横流，与宰鸡的血水混杂，为细菌的滋生提供了最好的温床。热鲜肉的温度比较适合微生物的生长，食用不当会造成生病，而且口味也不好。”

　　张善同特别指出，鸡贩用来拔毛的，往往是一般的松香，有的甚至是沥青。这些拔毛剂含有大量的致癌物质。

　　正是基于这些考虑，武汉市在禽流感期间，实施畜禽定点屠宰制度，将屠宰集中到富尔仕、大地这样的大型畜禽加工企业。在那里，鸡鸭屠宰的每个环节都经过严格的检疫、消毒，确保了畜禽产品的安全。

　　16日，在武汉市组织的一次市民参观现代化屠宰车间活动中，消费者代表张香莲连呼：“想不到，想不到！这样的屠宰车间，才能让人放心！”

　　旧习惯：买禽蛋凭经验靠感觉新观念：先看“三证”再谈生意

　　很多市民在买鸡、鸭、蛋品时，主要靠眼看手摇：鸡要鲜活，鸡冠要正，羽毛要雄实；蛋要没有裂缝，摇摇蛋黄要没有散；卤制品色泽要好，皮肉要酥香。只有这样的禽蛋制品，才是健康安全的。“而现在，顾客买东西时，多了一个心眼。”武汉汉口精武食品工业园有限公司董事长涂国华说：“不少人，进门就要求看我们的‘三证’是否齐全。”“每天早上，我们的直营店开门第一件事情，就是把检疫证明、运载工具消毒证明、来自非疫区证明，张贴在店堂内最显眼的地方。这样，顾客才会放心购买。”涂国华说。

　　疫情发生之后，省市工商部门推出了挂牌经营制度，严格市场准入。非疫区或疫区10公里以外的市场禽类经营户，要求挂牌标明经营者姓名，禽类产地和动物检疫证明，并建立购销台账，否则不得上市。

　　旧习惯：煎鸡蛋要煎得嫩才好新观念：禽制品要熟透才放心

　　煎得白嫩的鸡蛋，周边略带金黄，香气扑鼻。用一个银色的小勺，将鸡蛋中间轻轻挖个小口，然后端起雪白的小瓷盘，送到嘴边，轻轻一吸，流质的蛋黄尽入口中。

　　对在中南路一高档写字楼上班的王辛梅小姐来说，每天早餐这点享受已经保不住了。11月中旬起，她经常过早的那家餐厅的厨师，拒绝再为她煎这种半熟的鸡蛋。厨师委婉地告诉她：“餐厅有规定，鸡蛋一定要煎全熟才能端给顾客。”

　　受到影响的并不止王小姐一个人，喜欢吃“白斩鸡”、“白斩鸭”的市民，也将忍痛割爱：这些美食都是在温度不够高的情况下加工出来的，上面往往还带着残留的血丝。

　　禽流感疫情发生之后，市民对专家们的提醒都耳熟能详：高温加热可以杀死H5N1病毒。加工禽类肉产品时，要将其煮熟，确保肉的中心部位达到摄氏70度以上。

　　省疫病预防控制中心研究员霍细香，还专门就“溏心蛋”问题解答了市民的提问：“不提倡溏心蛋之类半生不熟的吃法。鸡蛋要煮熟，蛋黄不能过软或呈流质。”

　　旧习惯：“土鸡蛋”风味最佳新观念：“洋鸡蛋”口味可调

　　问每一个到菜场买菜的家庭主妇，她都会告诉你：“土鸡蛋比洋鸡蛋好，营养价值更高，风味更好。”所谓“土鸡蛋”，多指农户散养的鸡下的蛋。而“洋鸡蛋”，则是大型养殖企业里出产的鸡蛋。眼下这种看法正遭遇挑战。

　　市民们不无惊讶的发现：这次在全国爆发的禽流感，都发生在小型养殖企业和散养的农户家里。大型养殖场基本上没有出现疫情。看来，“土鸡蛋”并不像人们想象的那样健康安全。

　　湖北神丹健康食品有限公司总经理刘华桥说，为迎合市场，他曾经想和一个台湾老板合作，在林中养鸡，生产“土鸡蛋”。

　　对方却非常不理解：“为什么要散养鸡？既不利于管理也不利于防疫。至于口味问题，完全可以通过调配饲料，生产出人们喜爱的风味鸡蛋。”

　　旧习惯：脏蛋不洗放得久新观念：洗蛋涂油免后患

　　很多市民都知道：“鸡蛋买回家之后，不要洗它。鸡蛋表面的脏物，实际是一层保护膜，可以保证买回去的鸡蛋存放时间更长。”

　　这种说法，是有科学依据的。但是在禽流感期间，对禽类制品安全尤为敏感的市民，却被专家们告知：“未经清洗处理的鸡蛋，蛋壳上带有饲料、羽毛和粪便的粉末，往往带有大肠杆菌。在你敲碎蛋壳，将蛋清蛋黄下锅时，这些病菌也落入锅中。”

　　商家乘机推出“保洁蛋”，这是一种经过专业清洗设备清洗的鸡蛋。商家表示在鸡蛋清洗之后，涂上一层矿物油，同样可以让鸡蛋耐储存。

　　旧习惯：吃野味最能补身体新观念：野生水禽携带病毒

　　从2003年的“非典”疫情，到去年的禽流感，禁吃野生动物，已成为社会共识。部分市民对吃野生动物感到担心，但无所谓的也大有人在。

　　今年禽流感爆发后，一些餐馆里，仍在提供野鸭、禾花雀甚至猫头鹰等野味。11月18日，武汉市林业公安民警就在汉口华南海鲜水产批发市场，发现有商贩顶风出售野鸡、野鸭等等。为什么吃野生动物还屡禁不止呢？恐怕仍是吃野味能够大补的传统观念在作怪。

　　不过，这次禽流感让人们对野生动物又多了一层认识。全国各地爆发的禽流感疫情，很多就是因为受到候鸟携带的病毒感染。

　　今年的禽流感，又一次提醒人们：水鸟野鸭类是流感病毒巨大的贮存库。只有远离野生动物，才能让我们的饮食变得更安全。