一斤龙虾能卖你半斤水

　　厨师长揭秘年夜饭内幕

　　一斤龙虾能卖你半斤水

　　据新民晚报报道随着春节临近，许多人为图方便，都想到饭店吃年夜饭。“2888元一席饭菜能赚2000元。”上海市某酒店的厨师长向记者揭秘年夜饭内幕。

　　罐头鲍碎鱼翅“撑台面”

　　刘振国（化名），47岁，厨龄27年。记者递上一张从其他饭店抄来、标价2888元的年夜饭菜单，请他“参谋”。

　　扫了一眼菜单，老刘说：“这张菜单要全用真货的话，前面加个1都做不下来（12888元）。耍点花头，最起码能赚2000元。”见我有些半信半疑，老刘娓娓道来。“中等鲍鱼一只就要480元，一桌10只4800元，这样的赔本买卖没人做。”老刘说，过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍100多元可以买到10多只，如果用无商标的货，成本还能低20％到50％。

　　说起鱼翅，老刘敲了敲菜单：“上面又没写清爽是什么‘翅’，鬼才会给你们上大排翅呢。”老刘透露，稍微像样点的鱼翅1两就要500多元，而碎翅、即食翅1两只要30元，那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜，“一桌上半斤水发翅，150元就能搞定。”

　　“东星斑越大价钱越贵，好的东星斑起码2斤半，2800多元一条。”老刘说：“饭店上的鱼顶多8两重，进价只要200元1斤。”

　　老刘讲，“澳洲龙虾1斤170多元，而一般的龙虾1公斤多只需200元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”

　　按着老刘吐露的真价，记者粗粗一算，四道主菜居然连600元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”讲到这儿，老刘叹了口气，“不标品质、规格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一锁定，起码斩你三分之二。”

　　“灌水”大王蛇吹成极品

　　“进的草虾、龙虾都是‘干货’，袋子里没半滴水，只有干冰、氧气和草绳。”说着，老刘从厨房拿出个袋子，打开后将“滴水不沾”的草虾倒入鱼缸，“等卖给你时，这些‘干货’就变‘湿货’了，上秤一称最起码多2两水。要是龙虾的话，卖给你半斤水不稀奇。”

　　“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老刘说，一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气的，厉害点的最少灌250克。有些店家卖出的“灌水”大王蛇足有1.6公斤重，连卖蛇的都觉得“奇怪”：1公斤多的大王蛇已算极品，店里“养”出的“超级大蛇”他们一辈子也见不到啊。

　　“越到过年绳子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹，老刘说玩的就是绑蟹的绳子，脑筋活络点的还会在草绳里裹上根铅丝，500克重的蟹真能搁进嘴里的顶多三分之二。

　　老刘说，年夜饭不用关照老板一定是大盘“伺候”，这价格就是例盘的3倍，平时18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盘（例盘的2倍）。

　　“你去饭店会带秤吗？”老刘冷不丁问了一句，看记者一脸茫然，他道出玄机，“饭店里用9两秤是客气，8两秤算老实，7两秤太平常，河海鲜还没进厨房，先赚二三成。500克草虾七八十元，干变湿多2两，上8两秤又多近3两，40元已被斩掉了。”苏打水泡制“绿色食品”

　　“大年夜，饭店出去采购新鲜货，成本就高，所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多，价格也相去甚远。”老刘说，“新鲜草鸡1斤要十三四元，而冻鸡1斤3.5元。一只草鸡汤最起码斩你二三十元。”

　　老刘告诉我，大年夜，饭店的蔬菜几乎没有新鲜的，但炒出来的菜还是碧绿油亮，这诀窍就是“浸”，只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁，马上就重现光彩，成了“绿色食品”。