资深厨师长 揭开年夜饭暴利内幕

　　四川新闻网-成都商报讯

　　随着春节临近，许多忙忙碌碌的市民为图方便，都想到饭店吃年夜饭。望着满座宾客，少数不良老板的笑容里暗藏“杀机”，且听上海一位资深厨师长慢慢道来——

　　品质

　　罐头鲍、碎鱼翅“撑台面”

　　刘振国(化名)，47岁，厨龄27年。记者递上一张从其他饭店抄来、标价2888元的年夜饭菜单，请他“参谋”。“这张菜单要全用真货的话，前面加个1都做不下来(12888元)。耍点滑头，最起码能赚2000元。”

　　老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士·龙虾”四道主菜打上了红圈，一一剥下它们炫目的面纱。

　　鲍鱼 “中等鲍鱼一只就要480元，一桌10只要4800元，这样的赔本买卖笨蛋才会做。”老刘说，过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍100多元就可以买10多只。

　　鱼翅 老刘透露，稍微像样点的鱼翅50克就要500多元，而碎翅50克只要30元，有些用化学品弄出来的水发翅还要便宜些。

　　龙虾 老刘讲，“澳洲龙虾500克要170多元，而一般的龙虾1只1公斤多的只需200元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”

　　按着老刘吐露的真价，记者粗粗一算，四道主菜居然连600元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的，200多元全部搞定，一桌菜成本也就800多元！”

　　分量

　　“灌水”大王蛇吹成极品

　　谈及年夜饭“宰客”的另一撒手锏，刘振国亮出老板们最得心应手的五种“暗器”。

　　水 “现在我们进的草虾、龙虾都是‘干货’。”老刘接着说，“但是，等卖给消费者的时候，这些‘干货’就变‘湿货’了，上秤一称最起码多二两水。要是龙虾的话，卖给你半斤水也不稀奇。”

　　针筒 “大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老刘告诉记者，一只150克重的牛蛙注水150克还算客气的，厉害点的最少灌250克水。有些店家卖出的“灌水”大王蛇足有1.6公斤重，连卖蛇的都觉得“奇怪”：1公斤多的大王蛇已算极品，这些“超级大蛇”他们一辈子也难见到啊。

　　绳子 “越到过年绳子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹，老刘说，“有些绑蟹的绳子里还会裹上根铅丝，500克重的蟹真能吃到的顶多2/3”。

　　盘子 老刘指点道，盘子的学问就在于例盘、中盘和大盘。年夜饭，老板一般是用大盘“伺候”，当然价格也是例盘的3倍，但真正的分量最多是中盘(例盘的2倍)。

　　秤 “饭店里用9两秤是客气，8两秤算老实，7两秤太平常，河海鲜还没进厨房，先赚你二三成。”老刘说，“500克草虾七八十元，干变湿多二两，上八两秤又多近三两，你40元已经被宰掉了。” （新民晚报）