厨师长揭秘年夜饭内幕 五大“暗器”黑你没商量

　　据《新民晚报》报道随着春节临近，许多忙忙碌碌的市民为图方便，都想到饭店吃年夜饭。望着满座宾客，老板的一脸笑容里暗藏多少“杀机”呢？且听一位上海厨师长慢慢道来。

　　【品质】罐头鲍碎鱼翅“撑台面”

　　刘振国 (化名 )， 47岁，厨龄 27年。记者递上一张从其他饭店抄来、标价 2888元的年夜饭菜单，请他“参谋”。

　　匆匆扫了一眼菜单，老刘说：“这张菜单要全用真货的话，前面加个 1都做不下来 (12888元 )。耍点花头，最起码能赚 2000元。”

　　见记者有些半信半疑，老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士焗龙虾”四道主菜打上了红圈，一一剥下了它们炫目的面纱。

　　———鲍鱼“中等鲍鱼一只就要 480元，一桌 10只 4800元，这样的赔本买卖傻子才会做。”老刘说，过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍 100多元可以买 10多只，如果用无商标的产品，成本还能低 20%到 50%。

　　———鱼翅说起鱼翅，老刘重重地敲了敲菜单：“上面又没写清是什么‘翅’，鬼才会给你们上大排翅呢。”老刘透露，稍微像样点的鱼翅 50克就要 500多元，而碎翅、即食翅 50克只要 30元，那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜，“一桌上半斤水发翅， 150元就够了，客人感觉还挺好。”

　　———东星斑“东星斑越大价越贵，好的东星斑起码 2斤半， 2800多元一条。”老刘说：“饭店不会做蚀本生意，上的鱼顶多 8两重， 500克的鱼进价只要 200元。”

　　———龙虾老刘讲，“澳洲龙虾 500克 170多元，而一般的龙虾 1只 1公斤多只需 200元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”

　　按着老刘吐露的真价，记者粗粗一算，四道主菜居然连 600元还不到。“菜单下面的蔬菜、肉、点心都不值钱， 200多元全部搞定，一桌菜 800多元！”讲到这儿，老刘叹了口气，“不标品质、规格、分量，菜名再好听都是假的，老板把用料一锁定，起码‘黑’你三分之二。”

　　【分量】“灌水”大王蛇吹成极品

　　“在用料上耍滑还只是冰山一角，饭店更狠的是在分量上‘宰客’。”谈及年夜饭“宰客”的另一撒手锏，刘振国亮出了老板们最得心应手的五种“暗器”。

　　———水“现在我们进的草虾、龙虾都是‘干货’，袋子里没有半滴水，只有干冰、氧气和草绳。”说着，老刘从厨房拿出个鼓得像气球似的袋子，打开后将“滴水不沾”的草虾倒入了鱼缸，“好了，等卖给你的时候，这些‘干货’就变‘湿货’了，上秤一称最起码多二两水。要是龙虾的话，卖给你半斤水不稀奇。”

　　———针筒“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老刘告诉记者，一只 150克的牛蛙用针筒注射 150克的水还算客气的，厉害点的最少灌 250克。有些饭店卖出的“灌水”大王蛇足有 1.6公斤重，连卖蛇的都觉得“奇怪”： 1公斤多的大王蛇已算极品，店里“养”出的“超级大蛇”他们一辈子都没见到。

　　———绳子“越到过年绳子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹，老刘说玩的就是绑蟹的绳子，有些饭店还会在草绳里裹上根铅丝， 500克重的蟹真能搁进嘴里的顶多三分之二。

　　———盘子老刘指点道，盘子的学问就在于例盘、中盘和大盘。年夜饭，总是一大家子人聚在一起吃，不用关照老板一定是大盘“伺候”，这价格就是例盘的 3倍，平时 18元的菜成了 54元，而真正的分量最多是中盘 (例盘的 2倍 )。

　　———秤“你去饭店会带秤吗？”老刘道出了此中玄机，“饭店里用 9两秤是客气， 8两秤算老实， 7两秤太平常，河海鲜还没进厨房，先赚你二三成。”老刘说，“ 500克草虾七八十元，干变湿多二两，上八两秤又多近三两，这样就已被‘黑’掉 40元了。”

　　【新鲜】苏打水泡制“绿色食品”

　　年夜饭讲究“跑量”，我们吃到嘴里的东西到底能有多新鲜？

　　———冻品“大年夜，饭店出去采购新鲜货，成本就高，所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多，价格也相去甚远。”老刘说，“新鲜草鸡 500克要十三四元，而冻鸡 500克只要 3.5元。一份草鸡汤最起码‘黑’你二三十元。”

　　再说虾仁，按规格一整块冻品 2公斤，融去冰块后能拿到 1200克的虾仁。可到过年时，一些黑心商贩卖给饭店的冻品只能出 600克的虾仁。羊毛出在羊身上，这 50%的损失自然要请顾客“笑纳”了。

　　———蔬菜老刘告诉我，大年夜，饭店的蔬菜几乎没有新鲜的，但炒出来的菜还是碧绿油亮，这诀窍就是“浸”，只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁，马上就重现光彩，成了“绿色食品”。