死龙虾充澳洲龙虾上海厨师长揭秘年夜饭

　　随着春节临近，许多忙忙碌碌的市民为图方便，都想到饭店吃年夜饭。望着满座宾客，老板的一脸笑容里暗藏多少“杀机”呢？且听一位厨师长慢慢道来。

　　【品质】罐头鲍、碎鱼翅“撑台面”

　　刘振国（化名），47岁，厨龄27年。记者递给他一张从其他饭店抄来、标价2888元

的年夜饭菜单，请他“参谋”。匆匆扫了一眼，老刘深深吸了口烟，“这张菜单要全用真货的话，前面加个1都做不下来（12888元）。耍点心眼儿，最起码能赚2000元。”见我有些半信半疑，老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、芝士焗龙虾”三道主菜打上了红圈，一一剥下它们炫目的面纱。

　　鲍鱼

　　“中等鲍鱼一只就要480元，一桌10只4800元，这样的赔本买卖傻子才会做。”老刘说，过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍100多元可以买10多只。

　　鱼翅

　　说起鱼翅，老刘重重地敲了敲菜单：“上面又没写清是什么‘翅’，鬼才会给你们上好翅呢。”老刘透露，稍微像样点的鱼翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜，“一桌上半斤水发翅，150元就够了，你感觉还挺好。”

　　龙虾

　　老刘讲，“澳洲龙虾500克170多元，而一般的龙虾1只1公斤多只需200元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”

　　按照老刘吐露的真价，记者粗粗一算，四道主菜居然连600元还不到。“另外的蔬菜、肉、点心都不值钱的，200多元全部搞定，一桌菜才800多元！”讲到这儿，老刘叹了口气，“不标品质、规格、分量，菜名再好听都是假的，老板把用料一锁定，起码赚你三分之二。”

　　【分量】“灌水”大王蛇吹成极品

　　“在用料上耍花招儿还只是冰山一角，饭店更狠的是在分量上耍花招。”谈及年夜饭“斩客”的另一撒手锏，刘振国亮出了老板们最得心应手的五种“暗器”。

　　水

　　“现在我们进的草虾、龙虾都是‘干货’，袋子里没有半滴水，只有干冰、氧气和草绳。”说着，老刘从厨房拿出个鼓得像气球似的袋子，打开后将“滴水不沾”的草虾倒入了鱼缸，“好了，等卖给你的时候，这些‘干货’就变‘湿货’了，上秤一称最起码多二两水。要是龙虾的话，卖给你半斤水不稀奇的。”

　　针筒

　　“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老刘告诉记者，一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气的，厉害点的最少灌250克。当初有些店家卖出的“灌水”大王蛇足有1.6公斤重，连卖蛇的都觉得“奇怪”：1公斤多的大王蛇已算极品，店里“养”出的“超级大蛇”他们一辈子也见不到啊。

　　绳子

　　“越到过年绳子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹，老刘说玩的就是绑蟹的绳子，脑筋活络点的还会在草绳里裹上根铅丝，500克重的蟹真能搁进嘴里的顶多三分之二。

　　盘子

　　老刘指点道，盘子的学问就在于例盘、中盘和大盘。年夜饭，总是一大家子人聚在一起吃，菜的分量肯定要多一点，不用关照老板一定是大盘“伺候”，这价格就是例盘的3倍，平时18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盘（例盘的2倍）。

　　秤

　　“你去饭店会带秤吗？”老刘冷不丁问了一句，看着记者一脸茫然，他道出了此中玄机，“饭店里用9两秤是客气，8两秤算老实，7两秤太平常，海鲜还没进厨房，先赚你二三成。”“这五种暗器要是放在一起用，你只好投降了。”

　　【新鲜】苏打水泡制“绿色食品”

　　我们吃的年夜饭到底能有多新鲜？记者请刘师傅挑明种种暗招。

　　冻品

　　“大年夜，饭店出去采购新鲜货，成本就高，所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多，价格也相去甚远。”老刘说，“新鲜草鸡500克要十三四元，而冻鸡500克3.5元。一盆鸡汤最起码赚你二三十元。”再说虾仁，按规格一整块冻品2公斤，融去冰块后能拿到1200克的虾仁。可到过年时，一些黑心商贩卖给饭店的冻品只能出600克的虾仁，这50％的损失自然要请顾客“笑纳”了。

　　蔬菜

　　老刘说，大年夜，饭店的蔬菜几乎没有新鲜的，但炒出来的菜还是碧绿油亮，这诀窍就是“浸”，只要把发黄的菜叶往苏打水里一浸，马上就重现光彩，成了“绿色食品”。（钱俊毅）据《新民晚报》