厨师长揭开年夜饭内幕

http://www.sina.com.cn 2006年01月18日10:59 合肥报业网-江淮晨报

　　随着春节临近，许多忙忙碌碌的市民为图方便，都想到饭店吃年夜饭。望着满座宾客，少数不良老板的笑容里暗藏“杀机”，且听上海一位资深厨师长慢慢道来。

　　罐头鲍、碎鱼翅“撑台面”

　　刘振国化名，４７岁，厨龄２７年。记者递上一张从其他饭店抄来、标价２８８

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８元的年夜饭菜单，请他“参谋”。“这张菜单要全用真货的话，前面加个１都做不下来１２８８８元。耍点滑头，最起码能赚２０００元。”老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士焗龙虾”四道主菜打上了红圈，一一剥下它们炫目的面纱。

　　鲍鱼：中等鲍鱼一只就要４８０元，一桌１０只要４８００元。过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍１００多元就可以买十多只。鱼翅：稍微像样点的鱼翅５０克就要５００多元，而碎翅５０克只要３０元，有些用化学品弄出来的水发翅还要便宜些。

　　龙虾：澳洲龙虾５００克要１７０多元，而一般的龙虾１只１公斤多的只需２００元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。

　　按着老刘吐露的真价，记者粗粗一算，四道主菜居然连６００元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的，２００多元全部搞定，一桌菜成本也就８００多元！”

　　“灌水”大王蛇吹成极品

　　谈及年夜饭“宰客”的另一撒手锏，刘振国亮出老板们最得心应手的五种“暗器”。水：现在我们进的草虾、龙虾都是“干货”。但是，等卖给消费者的时候，这些“干货”就变“湿货”了，上秤一称最起码多１００克水。要是龙虾的话，卖给你２５０克水也不稀奇。

　　针筒：大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的。一只１５０克重的牛蛙注水１５０克还算客气的，厉害点的最少灌２５０克水。１公斤多的大王蛇已算极品，有些店家卖出的“灌水”大王蛇足有１．６公斤重。

　　绳子：越到过年绳子越粗。肉蟹、膏蟹，玩的是绑蟹的绳子，有些绑蟹的绳子里还会裹上根铅丝，５００克重的蟹真能吃到的顶多２／３。

　　盘子：年夜饭，老板一般是用大盘“伺候”，当然价格也是例盘的３倍，但真正的分量最多是中盘例盘的２倍。

　　秤：饭店里用４５０克秤是客气，４００克秤算老实，３５０克秤太平常，河海鲜还没进厨房，先赚你二三成。

　　（据《新民晚报》）

　　杭州推出的天价年夜饭遭到市民抵制。