土家烧饼：会否昙花一现？

　　每到下午五点，在武夷路一家挂着“土家族掉渣烧饼”牌子的小吃店前便会排起长龙。就在一个月前，隔壁的一家卖特色梅花糕的小吃店还生意红火，现在却门可罗雀。“顾客都跑到隔壁的土家烧饼店去了，”一位住在附近的居民说。事实上，不仅在武夷路，在镇宁路、天山路、延安东路、山东中路等20几个土家族掉渣烧饼分店也是排队购饼的人数维持在四、五人以上。

　　土家烧饼神奇风靡

　　从去年10月份开始，就在2个月的时间里，这家只经营一种产品的小吃店像施了魔法一样突然在上海的各个角落里冒了出来。凭着“土家族掉渣烧饼”的名字、食品的牛皮纸包装袋和风味上的麻香特色吸引了消费者蜂拥而至。而这个连锁小吃店的背后操盘手，是去年曾火了一把、随后又销声匿迹的周记铁桥烧饼的经营者之一许元宏。土家烧饼也正是由铁桥烧饼转变而来，“在虹梅路最后一家铁桥烧饼店不能维持之后，我们转而开始经营土家烧饼。”许元宏说。

　　而事实上，许元宏并没有料到土家烧饼会发展得这么快。“半个月之后就有了第一家加盟店，统一的服装都来不及做。”本来营业员统一着装是加盟连锁食品店最基本的一个标准化要求之一。

　　毫无疑问，加盟连锁店要想真正做大规避风险，两个前提就是标准化经营以及总部的有效控制和管理。对此，许元宏对自己的土家烧饼店很有信心，“我们的工厂最近已经搞好了，进行馅料和调料的生产，同时每天有两部配送车对这些配料和调料进行统一配送。对于新加盟店的员工会进行3天到1周的操作培训。另外，我们对每个饼的分量和馅料的分量都有规定，并且每周都会有人去各分店检查，如果两次发现不合格就会解除合约。”许元宏说。

　　烧饼红火能走多远？

　　土家烧饼一时风光无限，然而却很容易让人联想起“金师傅”、“荣华鸡”等这些曾经热闹一时的中式餐饮连锁店。

　　虽然也有统一的速冻产品配送，甚至还有统一的标志、服装、餐具和餐桌，但最终并没能成功维持。或许最有可比性的是前段时间广泛吸引眼球的巴比馒头。巴比馒头可以被称作前两年上海的热门词汇，然而现在却并没有表现出长足发展的势头。

　　在浦东浦三路和漕西路的两家土家族掉渣烧饼店就是由巴比馒头店转过来，之前则是由其它类型的食品店转换而来的。而当消费者对土家烧饼的热度消退之后，土家烧饼店则很有可能再转成其它食品店。

　　同样是做连锁经营的洋快餐店

　　事实上，对于土家烧饼店的标准化和控制管理，许元宏并没能有更多的阐述。各加盟店在先期交了两万元的加盟费后，会以每斤5.5元的价格购买特制的馅料，除此之外与总部并无其它实质性的关联。无论是土家烧饼还是其它中式食品连锁店，所谓的统一服装、统一配料、统一电脑操控台等都只是标准化的最基本的前提条件，而非真正的标准化深化体系。

　　实际上，对于这个土家烧饼，连许元宏也没有长期做下去的打算，“我敢肯定这个土家烧饼可以做到明年夏天。同时我们在开发新的品种，在土家烧饼没有市场前景不再盈利时，我们将换上新的品种。因为我们是要保证绝大部分的加盟店都是盈利，至少是维持收支平衡的。”作者:□文 潘颖藻 图 解宝升