除夕，让家人尝尝“一团和气”

　　Ｎ本报记者 帅斌彬

　　今日主理：京门大酒店行政总厨卓捷、福州食锦斋素食第一家厨师长朱锦森

　　本报讯 今天就是除夕，本报《过年招牌菜》栏目推出最后一期，一道“千岛鱼头王”，一道“香泥藏珍”，希望能让广大读者在团圆夜，一家人吃出“一团和气”。

　　本栏目推出以来，很受读者欢迎。一些读者致电本报表示，很有兴趣在今天的年夜饭上“露一手”。

　　香泥藏珍 咸甜兼备

　　槟榔芋头是福建特产，在市场里500克约三四元，年夜饭桌上，您不妨用它做一道传统的闽菜“香泥藏珍”。这道菜每逢年节时，就会用它的另一个名字“一团和气”，寓意来年“家和万事兴”。

　　配料需要香菇、胡萝卜和素火腿。素火腿很有特色，但在福州仅西营里市场和海峡批发市场里才有卖，一根约40元。没有素火腿的话，冬笋、净荸荠也可代替，切成丁状，混在一块用水焯一分钟，可去除蔬菜或者罐头上的酸味，再下锅油炒熟。

　　芋头去皮洗净，放在蒸锅中蒸30～40分钟，用筷子能扎透就算蒸好了，最好别用微波炉，会把芋头中的水分烤干。蒸熟后捣成泥，锅烧热，用油滑锅后，倒入芋泥，加入适量精盐、白糖，和少量的水炒熟。

　　取一半的芋泥，平铺在盘底，中间加入配料，把剩下的一半芋泥盖在上面。再将预先洗净切好的广东芥蓝菜叶，切丝下六成热油锅炸酥捞出，围放芋泥一周即成。

　　朱厨师长告诉记者，一般芋泥入菜都是甜食，这道菜香糯可口，咸甜兼备，甚至可以只是咸味，对身患糖尿病的家人来说，也非常适合。

　　千岛鱼头王 年夜补补脑

　　京门大酒店做这道菜，选用的是千岛湖鲢鱼头。国家高级厨师卓捷介绍说，若是自家烹制，大可取常见的水库鱼头，超市里500克七八元就买得到。而一些配料如天麻、麦冬、金确等药材，在药店里都有售，不仅增加菜肴的香味，更有补脑、去寒等作用。

　　先将鱼头剁开，洗净鱼头内的血水，用水泡2个小时后取出晾干。这期间，你可以将天麻、麦冬、金确、党参等，用纱布包好，放入上汤，煲出香味即可。

　　锅烧至七成热，放姜片，放入鱼头煎至金黄色，加入浓汤，如骨头汤、鸡汤均可，和煨好的滋补药材汁、蒜瓣煲半个小时，这道菜就大功告成了。