禽流感伤了"美人肝" 马祥兴四大名菜今年三缺一

　　【龙虎网讯】“马祥兴菜馆四大名菜之一的美人肝今年不能登上年夜饭的宴席，实在是可惜、可惜、太可惜了。”京苏本帮南京清真菜第四代传人、清真烹饪大师刘国云一见到记者，就连续用了3个“可惜”来表达自己的心情。

　　有着30年园龄的刘国云告诉记者，他原本打算在今年的年夜饭上展示四大名菜：雪白粉嫩的美人肝、金灿灿的蛋烧卖、红白相间的凤尾虾和糖醋松鼠鱼。可是由于受到禽流感

的波及导致美人肝这道菜的原材料短缺，使得只能遗憾上演“三缺一”的局面。

　　刘国云介绍，美人肝的原材料其实就是鸭子的胰白，即连着鸭肠的一块长约6厘米的。内脏。但是有人认为此名不雅，一度曾改称为美味肝，基本上可以理解为柔软鲜嫩。

　　“别小看这短短的胰白，要完整的从鸭肠上取下可不是一件容易的事。”刘国云告诉记者，由于胰白紧贴在鸭肠壁上，并且还裹着一层层薄薄的包衣，所以一不小心很容易把包衣撕破。没有长久熟练的经验是很难迈过这道坎的。

　　“这只是第一道关，这道菜最关键的步骤就是油温的控制。”刘国云告诉记者，胰白在经过清水反复漂洗晾干后先用油进行成形，这时油温不能过高否则就会把胰白炸断了，一般只需要几秒钟就可以成形了。之后，再放人生姜、葱花、白汁进行爆炒调汁，然后将胰白放入翻几翻就出锅了。“这道菜的特点是外形雪白，口感清爽。”

　　“其实，美人肝这道菜的由来还有一段故事呢!”刘国云告诉记者，有一天晚上菜馆都快准备打烊了，突然进来一些人要点菜吃饭，厨师只能重又打开炉灶准备做菜。可是由于店里已经没有菜了，情急之下厨师胆战心惊就将做鸭子的内脏胰肠洗干净并加以葱白、姜丝、白酒等爆炒做了一道菜。可是没想到，这道莱上桌后得到了食客们的青睐。当吃完饭后食客们问厨师这道菜的名称，看着这道菜雪白粉嫩，厨师灵机一动说：“这道菜就叫‘美人肝’厂从此，美人肝就这样流传开了。