风味小吃：世俗生活的甜蜜点缀

　　小吃，与其说是疗饥，不如说是解馋。香气扑鼻的小吃摊店与争相点尝的食客，鲜活地构成了一种市井气息浓郁的风情。而上海老城厢的风味小吃，若要追根溯源，大多是从外省来的。小吃的兴盛，也从一个侧面见证了上海的开放度和包容性。

　　小吃丰富，得益于移民城市的形成

　　在春节电视晚会中，小品最能逗人大笑。而在餐饮世界里，小吃最能体现地方风味、手艺精神，也最受游客的追捧。春节期间，上海城隍庙之所以人海人山，多半也是因为小吃起着诱惑作用。所以中国的旅游城市，都有一条小吃街向游客热情招手。

　　城隍庙的小吃是随着庙市的兴盛而发展起来的。据考证，清同治年后，城隍庙香火鼎盛，节会性庙市加快向固定市场的演变，“商贾沿荒废园径开店设铺，形成商业街坊十余条，设肆鬻物者百余家。”

　　有城隍老爷给市民以心理抚慰，香客于是纷至沓来。城隍庙地区经营香烛、锡箔、经书等宗教物品的商店摊头云集，最多时40余家，还有几家雕塑神像的神龛铺也生意兴旺。城隍庙游人多，经营日杂货的摊店也纷纷从别处迁来，形成庙市的一大特色。同治七年（1868年），二十一家同业公会进驻荒废的豫园，分享或重建了园内的厅堂馆舍，随着生意洽谈和同业沟通的需要，以及市民阶层休闲的需要，茶楼、酒肆、点心店也竞相开业，多时达百余家。

　　此后，在太平天国和抗日战争期间，大量移民涌入老城厢，豫园还一度做过难民所。时局稍趋安定之后，难民就在老城厢安营扎寨，居住下来，为了谋生，他们做起了小生意，而饮食业的准入门槛很低。于是，各地的风味小吃汇入上海城内。到上世纪二三十年代，城隍庙的小吃摊不下一百家。这些小吃大多是小本经营，或肩挑手提，沿途叫卖，或路边设摊，云集闹市，或进入茶楼酒肆串卖，还有些夫妻老婆店，抢占城隍庙有利地形逐渐发展为旺铺。

　　如今豫园地区除了老饭店、绿波廊、松运楼、小世界等高举本帮菜的大旗之外，就是小吃店在撑市面。比如南翔馒头店、宁波汤团店、春风松月楼、老松盛、小吃世界、和丰楼、上海小吃人家等十几家别具风味的点心店已经形成“户户有名品，店店有特色”的可喜格局，使城隍庙形成一个名副其实的“美食王国”。

　　西哈努克亲王也爱吃鸡鸭血汤

　　怀旧的老上海说起城隍庙的小吃，必定会提起鸡鸭血汤。寻根溯源，这是由一个叫许福泉的小贩首创的。他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨少许鸡心、肝、肫、肠和小蛋黄，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油，红黄绿相间，煞是可爱。如撒一点胡椒粉，味道更佳。在城隍庙大殿前还有一个名叫“老无锡”的小贩，鸡鸭血汤生意也不错。近百年时光流转，这款价廉物美的风味美食越做越精，成了城隍庙小吃的经典。1973年西哈努克亲王游访城隍庙，也慕名点尝了这种下里巴人的小吃，结果吃了一碗不过瘾，又来一碗。

　　说起西哈努克亲王那次游访城隍庙，豫园集团的老职工记忆犹新。当时，豫园内的各路精英汇集一起，整出了十四样别具风味的点心，一叶小粽子、桂花拉糕、三丝眉毛酥、鸽蛋圆子等都列入其中。为了体现高水平，糯米和芝麻要一粒一粒拣，瓜仁大小、薄厚要一致。这还不算，为了让西哈努克亲王吃到地道的鸡鸭血汤，要求所需的鸡卵达到“三同”标准，即直径相同、色泽相同、形状相同，厨师三下南翔，杀了108只鸡才找到如此高标准的鸡卵。

　　现在，这款风味浓郁的小吃在老松盛里还以一种手艺精神被小心翼翼地保存着，要吃趁早啊。

　　加拿大总督在路边吃南翔馒头

　　在城隍庙的小吃世界里，馒头是一个兴旺发达的大家族。九曲桥边的南翔馒头店门口，从早到晚总是排着长队，就足以说明游客对这一美食的喜爱。这家馒头店是中国当代饮食史上的一个奇迹。

　　南翔馒头店创始于清同治年间，最初在嘉定的南翔镇上，叫日华轩。光绪二十六年（1900年），当时的老板吴翔升带了一个姓赵的师傅，摸到老上海人集中的“城里厢”，租下了九曲桥边的船舫厅，取名为“长兴楼”。这个地方原在潘允端家的豫园内，是老爷们吟诗作画唱小曲的地方。吴翔升选中这个地方还有一个原因，就是城隍庙内有十八家茶馆，客源有保证。

　　当时城隍庙内饮食业竞争相当激烈，吴翔升要站稳脚跟必须有绝招，比如选用的猪肉就是黑毛猪，并能根据季节的更迭调整配方、瘦肉与肥肉的搭配比例。馒头的皮子也是大有讲究的，用的是“死面”，与做包子的“发面”不一样。裹了肉馅后，收拢来捏出十四个裥子，有世俗的审美效果。旺火急蒸后，连笼上桌，吃客可以看到半透明的皮子里有淡红色的肉馅在晃动，一口咬下，滚烫的肉汁喷射在口中，真是鲜美无比。

　　如今，南翔馒头店在日本东京、新加坡、我国香港等城市都开了分店。一只小馒头持节域外，踏浪渡海，成了笑傲江湖的中华美食大使。

　　1994年，来上海访问的加拿大总督纳辛蒂游访城隍庙，看到南翔馒头店门口排着长队感到很奇怪。陪同就跟他简单介绍了南翔小笼的来龙去脉，此时正好出笼，热气蒸腾，好客的服务员将一笼小笼送到这位总督面前，他也不客气，挟起一只送进嘴里。总督大人如此，老百姓站在路边吃馒头也就不足为奇了。

　　城隍庙内还有一种被我称之为小笼的阿哥———蟹粉鱼翅灌汤包，一笼一只。蒸气氤氲之中出笼后，在馒头的顶端插一根塑料管，吸一口，滚烫的鲜汤顿时充盈口腔，咂味之间，何等的鲜爽，何等的腴美！

　　糖粥及被称作“鸳鸯”的双档

　　如果以前游客从城隍庙正门进入，可以看到大殿的右侧有一家豫新点心店，别看它店面貌不惊人，却是老吃客经常光顾的场所。这里常年供应的品种有多味豆腐花、鸡鸭血汤等，但最让人心动的是桂花白糖莲心粥。说起糖粥，上海人并不陌生，“笃笃笃，卖糖粥”的市声已经衍化为动听的歌谣，勾起人们无限遐想。城隍庙的糖粥最早是由一个叫张志飞的小贩挑进来的，他先在家里煮好，然后盛在红漆的木桶内挑到庙前叫卖。有一种红白镶糖粥，是由桂花白糖和赤豆糖粥一起盛在碗里的；还有一种则是往糖粥里加入红枣和莲心，那是另一种红白对镶了。

　　城隍庙的正门东侧还有一家老桐椿，是由一个名叫杨桐椿的无锡人开的，以面巾百叶———俗称双档等锡帮点心为人称道。据说以前城隍庙经营双档的小吃店也有十几家，最著名的是“兰斋”。这家小吃店开在小世界后面，由一位老太太当灶，分单档、双档。汤水是用开洋、扁尖笋吊的，百叶由黄豆磨成后自制的，味道很正宗。旧时的小生意人，虽然赚你蝇头小利，做起来却一点也不马虎。

　　冷天热天都可吃的圆子

　　松运楼也是一家百年老店，创建于清末民初，前身也是一家茶楼，二楼三楼是饭店，底楼的西端供应各色面点、小笼馒头等，东首店堂挂了宁波汤团店的金字招牌，专门供应赫赫有名的宁波汤团。提起汤团二字，上海人都会感到亲切，因为这款美食与春节联系在一起。以前，年关将近，家家户户都会磨一两缸水磨粉存着，天井里、弄堂口，推石磨的场景是温暖人心的。离开故土几十年的华侨、海外华人，回上海探亲访友，吃到一碗汤团常常会激动得掉眼泪。

　　宁波汤团的全部秘诀在于：选用上等常熟糯米磨粉，再以定点出产的黑芝麻、剥了皮的板油和打成粉的白砂糖，拌透后腌成馅心，一只只手工搓成。在煮汤团时，用两口大铁锅，在沸水里煮熟浮起后，捞到清水里漂，从而保证皮子不破不烂，外形美观。轻轻一咬，香甜的芝麻馅心就缓缓流出，一股香味扑鼻而至。每到三节———冬至、春节、元宵，吃汤团、外买汤团的顾客特别多，店堂里挤得满坑满谷，你在这里吃汤团，别人早就贴在你身边等座位了。为了买到一盒汤团，要在寒风中排一个多小时队。

　　宁波汤团店还有燕皮馄饨，燕皮馄饨的皮子不是小麦粉做的，而是将猪腿肉反复敲打而成，再裹以鲜肉馅，煮后的外形如一条条小金鱼，洒点胡椒粉，吃起来也相当够味。

　　以前桂花厅的招牌还高悬于市的时候，以独家经营鸽蛋圆子出名。这一小吃外形如鸽蛋，玲珑剔透，咬开香糯软韧的皮子，一股清凉爽口的薄荷味沁人心脾。鸽蛋圆子做起来也不容易，要把白糖熬成糊状，加入薄荷香精后不停地翻炒至完全冷却。这糖油成馅包入圆子，圆子入锅煮熟后馅心就成了液状，但稀奇的是圆子须用冷水冷却，但馅心却不会结成块，故而吃在嘴里会有糖水喷出来。鸽蛋圆子是上世纪三十年代由一个名叫王有发的苏州小贩创制的，在家中做好后提篮叫卖，穿梭于茶楼书场，五枚铜板买三只。后来这个点心的配方由桂花厅的师傅继承下来，在店内制作供应。当年上海滩上有名的“潮流滑稽”刘春山常在老城隍庙举行庙会时的桂花厅前唱滑稽，游客一边吃鸽蛋圆子，一边看白戏，把桂花厅的生意带上去了。

　　现在，这款名小吃在宁波汤团店有卖，鸽蛋般大小的圆子躺在盒子里，上面洒了几粒白芝麻，下面垫一张碧绿的粽叶，看看也悦目赏心。

　　风味美食的多元取向

　　这几年，城隍庙每年都要举办多次新型庙市。庙市一开，不仅引得本地风味小吃集体亮相，还会从外省市引进一些地方风味。梅花糕、面拖小黄鱼、油馓子、巧果、银丝卷、鲜肉锅贴、老虎脚爪等小吃都让游客有邂逅老友的惊喜。其中最受游客欢迎的往往是油炸臭豆腐和串炸鹌鹑。

　　其实，在不开庙市的时候，城隍庙内一些点心店门口也常常设摊供应这一“闻闻臭，吃吃香”的油炸臭豆腐。堪与油炸臭豆腐相比美的是串炸鹌鹑。手掌那般大小的一只，事先用调料腌过，用竹签串起后在油锅里一炸，起锅后洒点香辣粉，每只售价不过五六元，孩子抢着吃也就算了，那些出入咖啡馆、西餐厅的都市白领、时尚人士，甚至老外，也挡不住诱惑，人手一只，边吃边走，顾不得吃相了。

　　在城隍庙各家小吃店里，还有一款美味总让人心动，那就是糟田螺。以前看到点心店现煮现卖糟田螺，一口大铁锅煮着壳薄油亮的田螺，汤面上必定漂浮着几块糟头肉，浓郁的糟香一直飘至很远，在行人熙来攘往的街上，不事声张地烘托着都市黄昏的流金月岁。近年来和丰楼还推出了酱汁田螺，更适合现代人的口味，年销量居然有近百吨。

　　城隍庙作为上海的开放窗口，在饮食一事上，也体现了多元化的价值取向和海派文化海纳百川、兼容并蓄的秉性。这几年，在坚守传统的同时，豫园商城集团还引进了肯德基、麦当劳、星巴克、哈根达斯、伍京堂、大娘水饺等外来风味，一样受到了食客的欢迎。可以这么说，老城隍庙正是容纳了各地的小吃才逐渐发展成今天的规模的，今天再次大度地接纳外来的风味小吃，定能使小吃王国更加丰富，更加诱人。

　　（作者为《新民周刊》主笔，作家。本文为作者2006年1月14日在上海图书馆演讲内容的节选）

　　沈嘉禄