“开荒”厨师首曝行业内幕

　　为什么一些酒楼开张时菜品是一个口味，而一段时间之后口味会变化，菜单也换了?十有八九是因为———“开荒”厨师走人了。近日，原北京云岗绿叶酒家的15名“开荒”厨师将酒家告到法院，索要“开荒”佣金，这起官司曝出了厨师行业中鲜为人知的内幕以及“开荒”厨师极不规范的行业运作。

　　“开完荒”酒楼换菜单

　　在圈儿里颇有名气的徐师傅擅长鲁菜，曾获第四届全国烹饪技术比赛优秀厨师、个人赛热菜金奖，首届中国药膳精品交流赛金奖，第五届中国烹饪世界大赛个人热菜金奖……当初绿叶酒家聘请徐师傅带人来“开荒”也正是看中了徐师傅在业内的名气，并一度把徐师傅胸戴奖牌的彩色照片悬挂在店内的显著位置当做一面招牌。

　　据徐师傅说，目前北京“开荒”厨师数万人。每班“开荒”厨师都有自己的看家菜和绝活儿，他们的工资通常在进驻酒楼之前就约定好，与酒楼的亏损、盈利不挂钩。

　　“开荒”的时间一般为几个月，等到这家酒楼有了一些名声或是有了回头客后，“开荒”的工作也就将近尾声，“开荒”厨师会在“穴头儿”的带领下全部撤出后厨。酒楼重新招收一批佣金低的普通厨师。离开的厨师也重新找地儿“开荒”，一年之中，“穴头儿”会带着班子走上三四家酒楼。

　　“开荒”厨师讨薪遭驳

　　而“开荒”不签订书面合同似乎已经成为了厨师行业中的约定俗成。据徐师傅说，他们15个人到绿叶酒家来“开荒”也是通过一个朋友的介绍。2004年底，徐师傅等人来到绿叶酒家开始厨房工作。双方按照“行业规矩”达成口头协议约定：绿叶酒家聘请徐师傅等人负责酒家的厨房工作，实行定额报酬，每月3.5万元，徐师傅不参与酒家的经营管理，亏损、盈利均与徐师傅无关。

　　“可直到2005年4月‘开荒’结束，绿叶酒家却拖欠着我们15人的7.6万元不给，并称‘厨房包给了我，应该由我给我手底下的厨师开工资’。”徐师傅说，“我做‘开荒’做了很多年，都是口头儿约定，从来没吃过这种亏。我自己没什么，关键是还有这么多跟着我干的厨师，干了这么长时间得给人家个交待。”去年，徐师傅连同14名原云岗绿叶酒家的厨师以劳务合同纠纷为由将东家告上了法庭，请求法庭依法判令酒家给付劳动报酬7.6万元。可在这起劳务合同纠纷中，双方却没有书面合同。因此，徐师傅等15名厨师一审输了官司。他们目前又提起了上诉。据《北京晚报》