“老字号”要靠创新葆“青春”

　　《深圳最老酒家成为历史？》连续报道

　　“新安酒家”命运牵动深圳人情怀，深圳餐饮业热议“老字号”如何适应新市场

　　“老字号”要靠创新葆“青春”

　　一个老酒家的去留，牵动了许多深圳人内心的情怀。不久前，本报独家报道了《深圳最老酒家成为历史？》后，有不少读者纷纷来电表达惋惜。也有不少人表示，在深圳这座年轻城市，拥有20多年历史的老字号屈指可数，新安酒家40多年的金字招牌更显得弥足珍贵，深圳老字号应该积极创新，这样才能在市场竞争中保持旺盛活力。记者就众多读者感兴趣的这一问题采访了深圳部分餐饮业人士。

　　老字号精髓不能改变

　　昨日，一位深圳餐饮行业的权威人士对记者直言：“老字号在转型的过程中，原有主打的特色不能改变，但又必须适应新的市场环境变化，给经营注入新的内容。”

　　他说，当年深圳还是宝安县时，仅有新安酒家等两三家知名酒家，可以说新安酒家见证了深圳这座城市的发展。但做生意犹如逆水行舟，即便是老字号，也需要不断注入新内涵。此次新安酒家实行改制，资本结构有了新的变化，也是一个良好的发展契机，可以使得经营机制更加灵活，应变能力更强。

　　但他同时指出，老品牌不仅仅是历史的延续。特色经营是餐饮品牌最鲜明的特征，例如天津的狗不理包子、上海南翔的小笼包等，都有鲜明的主打产品。“但维护一个品牌，仅仅依靠这些是不够的。品牌效应是前提，经营者还要顺应市场的发展，既要保持传统优势，又要在经营理念和服务方式等多方面不断创新。”

　　他说，深圳一些餐饮老字号由于原来的机制问题，在经营思路和方式上落后一些新涌现的民营餐饮企业。老字号要转变，必须坚持原有的精髓不能改变，否则转变后脱离了人们原来对它形成的固有印象，就会失去品牌特色。

　　老字号招牌不能死守

　　1995年开业的楚天情酒楼只有10年历史，但已从一家街边大排档发展为深圳经营湖北菜的老字号酒楼。1999年，楚天情酒楼进行改制，从国有性质转变为股份制公司。如今，酒楼的生意红火，是深圳湖北菜的一块响当当的招牌。

　　楚天情酒家总经理范帝良认为，经营餐饮也需要不断的投入和创新，深圳一些老字号酒家今天面临的窘境，更多原因是体制造成的。“体制问题会影响投入，餐饮业仅仅依靠守，是守不住的。”他说，餐饮业的投入很大，尤其是对十多年的老店来说更是如此。近年来，楚天情花在装修上的费用已达到七八百万。

　　范帝良说，老字号酒楼不能死守那块招牌，必须要有清晰的市场定位。例如经营粤菜的海港、新梅园等，从价格、服务、经营手法、装修等，都投顾客所好，给人耳目一新的感觉。这些新的企业，就是凭借资金投入灵活、选址灵活、手段灵活，最终赢得市场。老字号要维持生存，还必须随着市场的变化，不断创新经营手法。他举例说，楚天情是经营地方特色菜的，但在深圳属于广东区域，人们的口味偏淡，原来口味较重的湖北菜就必须有所调整。“由于是地方菜，我们不能完全丢掉地方特色，否则顾客不认可。”

　　老品牌也需不断推陈出新

　　深圳格兰云天酒店的云天阁中餐厅，也是一家有着16年历史的老牌酒家。如今，这家酒楼经营的早茶远近闻名，饭市客人源源不断。“我们的经营秘诀就是把客人的需要放在第一位，力求在酒家建立舒适、温馨的环境，把服务做到最细处。同时严格控制成本，不断推陈出新。”格兰云天酒店相关负责人说。

　　“要拢住稳定的顾客群，口味调整是关键。多年来，我们在材料使用、新菜创新上，都不断听取顾客的意见。”该负责人说，尽管近年来云天阁一直以粤菜为主，但内涵已经发生很大变化，逐步从简单的传统粤菜，上升到精品粤菜，增加燕鲍翅等高档产品。

　　在经营环境上，云天阁也舍得投入。据介绍，开业16年来酒家多次翻新，其中2001年更是投资近400万元进行全面装修。大量采用琉璃、紫铜、厚玻璃等材料，整体装修格调体现出“现代＋传统”。“装修后，顾客对环境非常满意，酒家的平均消费单价提高了，上座率也提升不少。”

　　该负责人说，经营酒家是一个考验细节的生意，尤其是经营粤菜，一个环节控制不好，成本就非常高。多年来，酒家管理部分在成本控制方面下了不少功夫。现在，厨房的每一个环节，都有专人来管理，甚至鲍参鱼翅的发泡率，都有严格控制。

　　突破和“蜕变”传统构筑新的平台

　　“老品牌企业的生存发展，要在激烈的市场竞争中立于不败之地，一定要保持行业发展的领先地位。”刚刚获得“深圳改革开放十大历史建筑”、“最具影响力的深圳知名品牌”等称号、有着20年经营历史的上海宾馆总经理张振山深有体会：一是要时刻保持对行业的敏感度和洞察力，企业要敏锐地把握市场变化，并及时地对经营定位进行合理调整；二是不断进取的创新精神，对于老字号企业来说，市场和环境发生了巨大变化，企业仍以原有的产品、服务、经营方式和管理能力去应对是不行的，必须冲破传统，在企业发展目标制定上突破极限，构筑新的平台；三是培育企业核心优势，优质的出品和服务是餐饮服务型企业的核心竞争力。深圳商报记者鲁军张荣刚吴素红

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　　“新安”变身“新星渔港”

　　深圳最老酒楼重新开业

　　深圳商报记者鲁军张荣刚吴素红

　　【本报讯】去年10月31日黯然结业的深圳历史最悠久酒家——新安酒家，日前悄然重新开业。新酒楼的名字叫做“新星渔港酒家”，由香港新星饮食集团负责经营，主营新派粤菜。

　　1961年，新安酒家在叶剑英元帅的主持下开业，当时与侨社、深圳戏院一起被誉为“边城三大建筑”。2005年，新安酒家结束了40多年的营业历史。

　　昨天，记者再次来到位于东门步行街的新安酒家原址，发现门口的招牌已换成了“新星渔港酒家”。走进位于3楼的营业大厅，老新安酒家传统的岭南风情被清雅、简约的现代装修格调取代，映入记者眼帘的是一个颇具时尚气息的高档酒楼。

　　据记者了解，新星饮食集团目前在香港共有8家分店，是香港较为知名的饮食集团。广州人麦丽斯是新星渔港酒家总经理，拥有多年经营酒楼的经验。她告诉记者，新星渔港酒家是新星饮食集团在大陆地区首家分店。去年年底，集团租下原新安酒家物业，并投入800多万元重新装修。