“早熟”青团不如往年香

　　□张谷微

　　晨报讯今年的青团比去年提前一个多月抢早上市，虽然模样看上去没什么变化，可味道已远不如以前那么香了，这是为什么？一些行内人士点出“玄机”———众多糕点厂家为了抢占市场，不断提前收割青团的主要原料“麦青”，使用尚未成熟的麦青来做青团，青团自然香不起来。

　　今年沪上的青团，早在2月上旬就早早上市了，比去年整整提前了一个月。据中式面点高级技师谢炽川介绍，青团提前上市，与各个糕点生产厂家纷纷想抢占市场有着密切的关系，这也是早上市的青团吃起来不香的原因。其实，“麦青”就是麦子，只不过是农家专门辟出一块地来种植，专用于青团的制作。每年3月15日至4月5日前后麦青生长得最肥、最青、最香，这个时候制作出来的青团也就最香。在如今商家的激烈的竞争下，没成熟的麦青就被农家割了下来，“早熟”的青团味道自然不地道了。

　　据了解，虽然青团如今是常年可见的食品，但集中、大量上市也就是每年的3月至4月，最多一个半月。其余的时间，由于过了麦青成熟的时节，市面上少量的青团是用一种叫“麦草”，即稗子草的野生植物为原料制作的。

　　谢炽川介绍，小小一个青团，制作起来的每道工序都很有讲究。用麦青加水打碎加工成青水时，要注意两者的配比，青水要储藏在阴湿通风处。光用生糯米粉调制还不够，还要加“熟芡”增加面团的黏度。包时要注意馅居中，厚薄均匀。用大火蒸15分钟左右，看见青团体形膨胀、表面略有小气泡，基本上就能出炉了。

　　上海市糖制食品工业专业协会秘书长宋瑞芳介绍，现在上海几乎所有的中式糕点厂家都做青团，由于操作工艺、使用原料、调制配比等的区别，口味各有不同，真正拥有传统制作工艺的青团反而少了。据了解，乔家栅、五芳斋、沈大成、王家沙等老字号的青团口味相对比较正宗。

　　业内人士提醒，消费者在购买青团的时候，要特别当心添加了防腐剂或色素的青团。通常不加任何防腐剂的青团保质期为3至5天，新鲜的青团是软软糯糯的，时间放长了就会变硬。遇到放了较长时间还不硬的青团，便是添加了防腐剂的。另外，对吃起来不香、看起来颜色十分鲜亮的青团也要当心，一些商家为了降低成本，同时达到青团的成色，会在制作时添加一定比例的色素。