什么样的徽菜才算正宗？

　　本报黄山讯近日，黄山市质量技术监督局正式发布《徽菜技术标准》，并决定从今年3月15日开始实施。这标志着历史悠久的徽菜终于有了自己统一的地方标准。

　　中国著名的八大菜系之一的徽菜起源于南宋时期的古徽州，因徽商而鼎盛于明清，它重油，重色，重火功，重原汁原味。其经典极品沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸曾成为贡品。经过千百年来的传承、发扬、光大，如今徽菜已拥有1000多个品种。

　　这次首批发布了包括中和汤、笋干烧肉、葛粉圆子、腌鲜鳜鱼、胡氏一品锅、茶笋炖排骨、徽州毛豆腐、红烧石鸡、太平湖鱼头煲等10个品种的地方标准。对每一个品种从原料选用、制作工艺到装盘及质量、卫生要求及营养指标、最佳食用时间等都作了明确规定。如“葛粉圆子”，原料“宜选用休宁五城产的豆腐干”，葛粉必须“纯正、无杂质”，“选用直径20厘米的干净竹制蒸笼”盛装上桌，最佳食用时间为“出笼后不超过10分钟为宜”。

　　据悉，对菜肴制定并发布系统的技术标准在全国尚属首创。目前，第二批8个品种的技术标准正在制定中。

　　（李学军）