老本帮菜浓油赤酱新上海菜市民期待

http://www.sina.com.cn 2006年03月16日12:11 新闻晚报

　　上海菜源远流长，上海菜又在不断融合演变。振兴上海菜是继承发扬海纳百川、勇于创新的海派文化的一个内容。为此，本报将举行上海菜论坛并联合市餐饮行业协会、市烹饪协会、上海老饭店、饭馆114、嗨嗨网及有关电视媒体举办新上海菜研讨评选活动。

　　该项活动将利用本报“夜上海”餐饮版、番茄蛋汤读者俱乐部及电视电台媒体的传播优势，全面介绍各类新老上海菜；邀请各路专业人士对上海菜风格特色、上海菜的市场需求、上海菜的继承创新、新上海菜定义、现代餐饮人才培养等进行专题研讨；通过商家自荐、行家推荐、食客提名等方式，选定一批候选菜肴，公开展示，并以短信投票、网络互动、市民代表现场评判等方式，评选出特色明显、质量上乘、市场欢迎，有良好成长特性的新上海菜，推动上海餐饮市场繁荣发展。

　　廊亦舫、席家花园酒家、梅龙镇酒家、绿波廊、绿杨、新镇江饭店、上海德兴馆等数十家餐饮单位已加盟参与此项活动。

　　老上海从海外归来，因为遍寻不到曾经最爱的本帮菜老字号而遗憾不已；年轻一代的上海人嫌太油腻而对传统本帮菜敬而远之。源远流长的本帮菜在家乡，似乎正遭遇一种尴尬———身在“主场”却难有作为，反而被“客菜系”抢去了风头。

　　本帮菜处境尴尬

　　“这两天，有几位旅居东南亚的亲戚到上海来玩，指名道姓地说要去吃本帮菜，不过说老实话，我们自己平时并不喜欢本帮菜，所以连哪家饭店的本帮菜味道好、做得正宗都不知道。”日前，陈女士向本报打来电话，希望本报能为她推荐几家本帮菜特色餐馆，她的一席话也正好道出了本帮菜现在所处的尴尬境地。

　　确实，“青鱼秃肺”、“糟钵斗”、“八宝辣酱”、“草头圈子”、“红烧鱼”……这些老上海津津乐道的本帮菜“看家之宝”，许多年轻上海人甚至听都没听说过，而大家对本帮菜的印象也是“太油了”、“好甜啊”，似乎有与现代健康饮食观念背道而驰之嫌。

　　改良融合也是传统

　　“本帮菜能成为一个经典派系，本身就是一个融合、改良和创新的过程。”德兴馆技术总监伍宝鉴说，本帮菜全菜谱不足100个菜式，一味坚持本帮菜的老八样，而不推陈出新，无法满足消费者尝新尝变的口味需求。

　　市餐饮行业协会秘书长段福根表示，“上海菜要发展，原来的看家菜不能少，但口味要改良、菜式要创新。” 作者:□晚报记者王珮摄影任国强