马祥兴4.16重新开张 四大名菜昨天正式“试菜”

　　【龙虎网报道】马祥兴、安乐园、绿柳居、奇芳阁并列为南京四大清真老字号，可是随着南京城市的改造，这几年许多老字号都迁离原址，有的易地重开，有的则就此销声匿迹。早在去年9月就有传闻，2005年底马祥兴菜馆将重新恢复营业，但是由于种种原因，一直都没有正式恢复营业。

　　日前，记者从金都饮食服务有限公司获悉，本月16日百年老店马祥兴将在云南北路

32号正式恢复营业。目前，开业前的各项准备工作正紧锣密鼓地进行着。昨日，本报记者独家参加了马祥兴为开业首度正式举行的“试菜”活动。

　　为开业首度正式“试菜”

　　为了准备恢复营业，昨日，马祥兴开始了首度大规模“试菜”。

　　据马祥兴菜馆负责人介绍，新店在菜肴口味上将继承马祥兴清真美食的特色，恢复和改进闻名遐迩的四大名菜。为了达到这一目标，马祥兴菜馆招聘的数十位厨师必须经过大半年的业务培训方能上岗。而“试菜”则是检验厨师手艺的最佳途径。

　　那么这些厨师的手艺究竟如何?记者在负责人的带领下走进了“闲人免进”的厨房。

　　刚进厨房记者就被一只手工雕刻的精美的孔雀吸引住了，这只孔雀是由胡萝卜雕刻而成的，大约有15厘米高，傲然挺立在雪白的餐盘上。

　　在孔雀旁边是一盘刚刚烹制完毕的松鼠鱼，看起来栩栩如生，奸像一只调皮的小松鼠。厨师告诉记者，松鼠鱼的烹制特点就是要重视其美观，在做法上，炸的时候要炸两次，第一次要炸熟，第二次则将外皮炸得脆脆的，这样糖醋汁淋下去后，很久都能保持它的酥脆度，吃起来才好吃。

　　正在记者欣赏时，试菜的另一“主角”——蛋烧卖登场了。只见一个个黄澄澄的蛋烧卖被厨师从蒸笼中取出，小心翼翼地放在餐盘中。这时另一位厨师拿出了小勺，轻轻撒了一些东西在蛋烧卖上。掌勺的厨师告诉记者，这是制作蛋烧卖的最后一道工艺——勾芡。勾芡的主要作用就是让蛋烧卖口感更好，色泽更鲜亮。这道工序结束后，蛋烧卖就被端出了厨房，请专家品尝后对菜肴进行点评。

　　记者从金都饮食服务有限公司相关负责人口中获悉，这次大规模“试菜”是正式开业前的初试牛刀。2003年由于市政建设而拆迁的马祥兴菜馆，将于4月16日以崭新的面貌重现云南北路32号。

　　“四大名菜”将有创新突破

　　说到马样兴，不得不说的是著名的“四大名菜”．而此次重新开业马样兴更是将恢复和发展四大名菜作为一个亮点。

　　马祥兴菜馆的厨师长汪克敏告诉记者，马祥兴老店新开，100多年的口味肯定要保留下来，但是也必须要与现代口味结合进行创新，力求这些名菜在保留的基础上突破。

　　汪克敏说，像松鼠鱼，必须要选用—斤半的鳜鱼，因为这么大的鱼肉质最好，如果太大会显得笨重，而小的则没有肉。“在装盘后，现在用小馒头制作成松果模样，不仅可以吃还相当漂亮，也算是一种创新了。”

　　“蛋烧卖的制作对厨师的要求比较高，因为用的是鸡蛋皮，掌握不好力度很难做成烧卖的形状。”汪克敏介绍说，而对于凤尾虾和美人肝两道菜，在选料上更加讲究。汪克敏说，凤尾虾选用的河虾大小有一个量的标准，一斤虾子的数量必须在80只以下，这样的虾子才不会显得太小。

　　“美人肝则需要30只鸭子的胰脏才能做一份。”汪克敏说，“由于鸭胰脏比较嫩，氽水不能超过10秒，炒的速度也要非常快，否则就会老不好吃。”

　　目前，马祥兴不仅保留原来的四大名菜、四小名菜，还将推出烤羊腿、蒜香羊排、螃蟹等新菜。汪克敏说，在4月1‘日开业当天，市民可以品尝到锅贴干贝、胡先生豆腐等150道菜肴，还有牛肉包、素菜包、牛肉汤包、牛肉蒸饺、锅贴等36种马祥兴小吃。

　　上岗需“过五关斩六将”

　　记者了解到，这次马祥兴老店新开的厨师班底，多数都是新招聘的，不少人没有在马洋兴工作过。“为了招聘到最好的厨师，进行了近乎苛刻的考试。”金都饮食服务有限公司副总周玉琴告诉记者，马样兴新店所招聘的厨师要想最后真正进入马祥兴的厨房都需“过五关斩六将”，才有可能成为马祥兴新店的厨师。

　　去年7月，第一批招聘了厨师长和掌勺的大厨，并且要求应聘者都要有10年以上的从业经验。而且由于马样兴是一家清真菜馆，因此在招聘厨师的时候，他们对于回民厨师和有过做清真菜经验的厨师都有一定的优惠政策。

　　在经过第一轮考试后，有50多个应聘的厨师参加了第二轮操作考试。“50多个厨师，．光砧板就用了50多块，场面非常壮观。”周玉琴笑着说。

　　多次拜访“老马祥兴”

　　尽管马祥兴菜馆在厨师的招聘和培训上非常严格、谨慎，但是为了做到让厨师们更多地了解马祥兴，菜馆特地组织厨师们去拜访马祥兴的老师傅。而身为厨师长的汪克敏为了使菜肴更加正宗、地道，就三天两头地去“骚扰”老师傅们。

　　汪克敏说，自从成为马祥兴厨师长后，为了很好地传承百年马祥兴的口味，除了翻阅相关书籍了解马祥兴的历史文化外，还特意走访了马祥兴当年的一些老师傅，请他们回忆当初制作清真菜肴的细节。汪克敏告诉记者，“有一位老师傅叫马大章，对当年的马祥兴非常了解，这些对现有厨师来说都是宝贵的资料。”他们也会主动提供马样兴百年传下来的一些习惯。例如，烹制四大名菜中的美人肝、凤尾虾时，以前自己用色拉油，而按照马祥兴的规矩，必须用鸭油，这样烹制出来的菜，味道不仅香而且很特别。

　　为了使马样兴的菜看做得地道，还将老马样兴的厨师长赵福祥请回来，担任技术顾问。