86道南京名菜，你尝过多少

　　快报讯（记者周建钢）记者昨天从南京市商贸局获悉，我国首部饮食文化典籍《中国名菜大典》江苏卷南京分卷编撰进入尾声，将有86道菜肴、15道宴席代表南京被收录，将在第三季度揭晓。不过，参加编撰的专家发现，不少传统名菜由于原料的改变和工艺繁琐，导致口味不如从前，因此呼吁餐馆不断创新，改良工艺，传承本土菜精华。

　　美人肝东山老鹅入选

　　据介绍，《中国名菜大典》是我国首部饮食文化典籍。其南京卷的编撰工作在2年前就展开。由于南京菜又称京苏大菜，是江苏菜系的重要组成部分，在中国烹饪发展史上具有重要的地位。

　　南京市商贸局有关人士介绍说，由于江苏卷，此次共收录800道名菜、面点200道，全省13个地级市参加申报，南京拟收录的份额确定在1/10。因此，目前，南京已经选出86道冷菜和热菜作为菜肴的代表，入选的主要以传统菜肴为主，由老字号餐馆推荐和提供样本菜，比如马祥兴的美人肝、麦香龙虾、丁山宾馆的丁香排骨等传统名菜，还有一批新兴餐饮名店推荐的，如狮王府推荐的盐水乳鸽，玉王府推出的圆笼珍珠翅等，同时近几年盛行的东山老鹅也作为南京代表。

　　同时将要收录的还有15道宴席，除了南京人熟知的马祥兴的清真席、绿柳居的全素席，餐饮新店小金鹰的金陵全鸭席，状元楼为迎接名人推出的“连宋小吃席”也将被收录《中国名菜大典》。此外，另有金陵饭店、狮王府等15个饭店作为名店代表也拟入选。

　　传统名菜工艺需改良

　　不过，作为编委会专家组成员，南京市餐饮商会副会长朱宝鼎对此分析认为，南京菜以选料严谨、制作精细、玲珑细巧、色泽艳丽等著称，此次编撰《南京卷》时发现，目前不少传统名菜地道的口味很难保持，一方面，由于原料的改变，另一方面由于传统工艺比较复杂，不少手艺失传，导致了现在不少名菜肴在特别的专家指导下才能制作而成，口味上找不到原汁原味了。比如过去的鸭子是野生放养的，现在的多是圈养，使得鸭子肉味口感不够细腻，鸭子的工艺也有烫皮、干、鸭肚里填塞调料等10多道工艺，但是现在很多厨师手艺不够精湛或者为了赶工期，使得现在不少饭店制作的金陵烧鸭口感不好。

　　因此，他分析说，如果原材料的改变，可以用调料改变口味，只要厨师多动脑筋，还是能够保持口味的。比如炖生敲，原来都是用野生鳝鱼，肉紧而鲜，但现在一般用的都是养殖鳝鱼，口感自然不如从前，但是厨师可以浇汁调料提高鳝肉的黏度。同时，他认为，南京菜工艺繁琐，不利于传承，需要厨师在保持口味的同时，简化工艺，因此就不断地需要餐饮企业创新，以有利于名菜的发展和传承。因此，此次收录餐饮新店推荐的菜肴，也旨在鼓励餐馆加强研发，创新菜肴，新老饭店一视同仁。