走出去引进来保护好

http://www.sina.com.cn 2006年04月24日12:24 新闻晚报

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　　明天，市烹饪协会、豫园商城和本报将联合召开“上海菜论坛”。细数上海滩上有名头又有年头的上海菜饭店、点心店，绝大部分都集中在城隍庙一带，会聚于豫园旅游商城股份有限公司的麾下。如何做好这些老字号的文章、借此打响上海菜的金字招牌？走出去、引进来、保护好———豫园商城总经理程秉海如是说。

　　【开拓】>>>上海菜点海外吃香

　　“我们已经在海外开了10家南翔馒头店了，预计今年还要开3家至4家，马来西亚的那家已将签约了，香港的第3家店已经完成选址，此外，印度尼西亚的2号店也在准备中。”程秉海一一历数着这些已经或即将现身海外的南翔馒头店，眼前仿佛正在浮现出一张世界地图。当然，除了南翔馒头店，豫园商城旗下的其他老字号餐饮品牌也开始迈出走出国门的步伐，老饭店、绿波廊就将在2年内开到日本街头。

　　上海菜是上海的一张名片，老字号又是上海菜的一张名片，“我们这些老字号由于接待过不少名人要人，在海外已经颇有名气了，确实能够代表上海菜点的水平。”据程总介绍，上海菜点在海外很受欢迎，他透露，豫园商城要重点向海外开拓的就是老饭店、绿波廊和南翔馒头店，“在牌誉和技术输出之外，今后我们在海外发展也不排除自行投资和合资参股的可能。”

　　【保护】>>>更多人来尝上海菜

　　“本帮菜是个宝库，所以要挖掘、弘扬、继承。”程秉海告诉记者，豫园商城正在着手整理上海菜的菜点资源，并打算在今年底明年初推出两本关于豫园商城的上海菜和上海点心的菜谱。“那些经典的本帮菜的配料、制作工艺甚至相关典故也都会被收录在内。本帮菜是上海的一种本土文化，我们应该保护它。”

　　“虽然现在有些人害怕浓油赤酱，但浓油赤酱并不是那么不好。”事实上，为了适应现代人对淡雅口味的偏好，上海菜已经开始从浓油变为淡油，从多糖变为少糖。“但赤酱是必须的，这是本帮菜区别于其他菜系的特有风味。”程秉海表示，很多不喜欢本帮菜的人其实根本没吃过本帮菜，或者说没有尝到过正宗的本帮菜，他十分希望通过旗下老字号的平台，让更多的人来尝尝本帮菜。因此，对于遭遇市政动迁的德兴馆等老字号，程总坚决地说，“一定会保留下去。”

　　【发展】>>>取人之长补己之短

　　在程秉海的眼中，上海菜是本帮菜加海派菜，“正如上海海纳百川的文化一样，上海菜也一直在吸收国内外各种菜系之所长，“几乎所有菜系在上海都有‘粉丝’追捧，而所有的菜到了上海也都会变得更适应上海人的口味，上海菜的新菜就是这样应运而生的。”

　　因此，豫园商城从来不会拒绝其他菜系的走进来，比如每年举行一次的小吃展，每次都会聚集来自全国各地的特色小吃，豫园的和丰楼里目前已经有了600多个品种的小吃，“我们也经常和外国的饭店同行交流，只有寻找到我们和别人的差距，才能进一步提高我们自己饭店的品质。”

　　因此，今年下半年，豫园商城还会有大动作，“我们准备拿出一部分沿街店面，把原来的商铺改成休闲餐饮，不排除引进国内外那些受欢迎的新型餐饮品牌。”当然，在核心区域，依旧会由传统老字号来唱主角。作者:□晚报记者王珮

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