中西快餐"夜战"北京 麦当劳一个月追平永和八年

　　国际在线消息：2006年4月1日，愚人节。麦当劳在北京市场悄悄开始了其第一次的“24小时”尝试。 由于之前麦当劳公司并没有特意宣传，很多路过麦当劳“夜店”的人都认为，这或许是这家洋快餐为我们送上的一个例行性玩笑。

　　不过，麦当劳接下来的行动不禁让那些希冀着能利用“后半夜”与洋快餐打差别战的中式快餐寒战起来。

　　从4月2日开始，麦当劳公司正式在其北京的15家餐厅都贴上了“24小时全天候服务”标识，优惠不变，仅不提供外送服务。

　　近一月以后，本报派出12名记者兵分6路，分别选取了双安商圈、贵友商圈、王府井商圈的各三家麦当劳和永和大王店进行了通宵调查。客流、食品供应、店面人力、服务质量等情况进行了全方位调查(具体数据见下表)。

　　根据本报记者对调查数据的全方位分析，一个让以永和大王为代表的中式快餐略感到尴尬的情况是，仅仅开始“24小时”营业近一月的麦当劳已经轻松地赶上了8年前就已经尝试“24小时”经营的永和大王。

　　在看似平静的午夜时分，洋汉堡和中式油条夜幕下的对决才刚刚开始。

　　麦当劳杀入“24小时”的真正意义是什么？对于更多喜欢“夜行”的顾客来说，就是多了一个选择。但是，对于我们的本土餐饮业来说，恐怕是一个危机。

　　本次调查之所以选取永和大王来对比，其一，永和大王已有8年的“24小时”夜间经营经验了，其二，永和大王公司现任老板陈觉中，曾经在菲律宾用本地口味和快人一步的服务击败过麦当劳。

　　然而，通过此次对永和大王与麦当劳“蹲守”的所见所闻来看，中式快餐的未来命运实在堪忧。中式快餐在服务和管理上的缺失，就再也难以只用一个“好口味”来掩饰。

　　 对决1：招牌菜供应

　　永和大王的“四大金刚”——油条、豆浆、葱油饼和饭团中，油条乃第一招牌。然而记者在调查中发现，许多店在夜间几乎无法提供油条，那些少数能够提供油条的店也只是将冷油条加热出售而已。永和大王贵友店内，记者向店员询问只提供加热油条的原因时被告知：“我们夜里要换油，所以不能炸新油条。”王府井新东安店从晚上0点到早上5点之间，都不供应油条。记者发现，这期间来用餐的食客中，约有1/5的人点了油条，许多顾客得知不供应时都颇为诧异。

　　与此同时，在记者调查的多家麦当劳夜店里，几乎所有日间销售的食品均整夜提供。一些没有现成的品种，也可以现场制作，但顾客需要较长的时间等待。

　　对决2：外卖供应

　　夜间加班点餐的人一般都知道永和大王的外卖。这项业务一直是永和大王夜间销售的重头戏。永和大王的工作人员向记者透露，有时候外卖会占其整个夜间营业额的1/3以上，特别是临近早上的时候，叫外卖的人尤其多。因此，永和对外卖总是“特殊”照顾，有时为了满足叫外卖的顾客的需要，而让店内顾客长时间等待，甚至拒不提供某些菜品。

　　5时，永和大王王府井新东安店，店员以要送80根油条的外卖大单为由，拒绝了店中顾客的点餐要求，并表示等30分钟再说。由此引发了顾客与店员的激烈争吵，随后店方经理勉强同意将油条先卖给店内的顾客。

　　在多家麦当劳店中，外卖与堂食供应同时进行，互无干扰。当然，这与中西快餐的不同制作工序有一定关系。

　　 对决3：卫生环境

　　卫生作为饮食的最基本要求，记者发现，中式夜店仍然没有摆脱前厅与后厨一个天堂一个地狱的景象。在记者调查的许多中式夜店内，餐馆的卫生恶习像“牛皮癣”一样难以治愈。凌晨3点时，永和大王新东安店发生了民工进餐厅收“泔水”的一幕。衣衫不洁的工人搬着大桶从厨房出来，经过用餐区的过道将“泔水”运出门外，用餐区的顾客无不皱眉掩鼻。永和大王双榆树店中，更有后厨人员公然用牙开启调料瓶盖，引来顾客们侧目。

　　在夜间走访的麦当劳餐厅里，记者未见到在餐厅用餐区内清理垃圾废料的现象，但有个别餐厅的卫生间清理不够及时。

　　 对决4：人力成本

　　调查结果显示，属相同地段的老夜店永和大王与新夜店麦当劳，两者用餐人数、平均消费相差并不悬殊，但两者人员成本却不相同。调查中的永和大王夜间店员人数在5到10人之间，而麦当劳夜店则在5到7人之间。人力成本大概高出20%左右。

　　抛开雇佣人员的薪水问题不提，中餐制作本身的特点决定了其人力成本比西餐要大。

　　商报专访

　　烹饪协会副秘书长边疆

　　您如何看待麦当劳开启“24小时营业”？

　　边：麦当劳作为一家国际企业，根据百姓夜生活时间的延长，顺应市场的变化，在北京繁华地段开辟24小时服务非常正常。同时，麦当劳中心厨房的物流完全具备这个能力全天候供货。

　　永和大王餐饮集团系统部陆总监

　　针对24小时营业，永和大王如何控制夜间人力与货品成本？

　　陆：24小时营业是永和大王的特色经营，提供全天候的服务本身就是我们对于顾客的承诺。在餐饮界，夜间经营多数是亏本的，我们要养成学会平衡的习惯。最终我们要看整体的营业额及全天的盈利。

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