科学帮你调出好味道

　　每两年的初夏时节，意大利西西里岛上的山城Erice就会迎来特殊的客人。

　　他们对饮食的要求都很高，挑剔每一道菜的佐料比例。这些人中有几个自己就是厨师，其中两人甚至是位列米其林指南的三星级高厨———法国人皮埃尔·加尼耶尔和英国人赫斯顿·布鲁门塔尔。此外还有物理学家和化学家。

　　他们不去厨房里下功夫，却一头钻进城里的实验室。把他们带到这里来的是一门叫做“分子美食学”的学问。

　　物理和化学用来烧小菜

　　在几年前，物理学家和化学家就开始把扩散、热传递和聚合等物理和化学知识应用于烹调美食。

　　“我们对恒星内部温度的了解要比蛋奶酥内部的温度更深刻，这难道不是一种悲哀吗？”分子美食学的奠基人之一法国人尼古拉·库尔提说过这样一句话。1992年，已故的库尔提发起了第一次Erice会谈。在那之后分子美食学快速发展。2004年，丹麦的哥本哈根大学设立了世界上第一个分子美食学教授职位。

　　英国厨师赫斯顿·布鲁姆塔尔比其他人更能体现分子美食学的发展。1995年，他在伦敦的分子美食餐馆“肥鸭”开张，而在此之前他只接受过一个月的烹调实习。九年后，他竟然被评为米其林指南的三星级高厨，创下了世界最快纪录。

　　由于布鲁姆塔尔没有接受过长时间的烹饪训练，所以在他看来，一些菜谱中当作真理的指导其实是很有问题的。比如传统烹饪法的教条说，煮豌豆的时候要把豌豆同时和盐一起放进冷水里煮，这样豌豆才能保持新鲜的绿色。“我尝试这样做，但是结果并不像说的那样，”布鲁姆塔尔说。

　　布鲁姆塔尔的同僚，物理学家巴哈姆证实，什么时候放盐不是问题。豌豆变色的罪魁祸首是水里面含有的钙质。所以他建议，如果想让豌豆保持绿色，就应该用蒸馏过的水煮。

　　医疗仪器帮忙腌肉丸

　　除了应用基本的化学知识，两个来自英国剑桥大学的分子美食研究者还发明了自己的办法。

　　他们应用的是磁共振造影技术，通过录像记录下腌制肉丸时，肉丸内部发生变化的过程。在此之前，只有医生采用过磁共振造影技术，目的是为了在病人的体内寻找肿瘤。

　　他们的实验发现，腌制肉丸的汤汁中醋的含量究竟要多高，才能让肉丸真正入味。整个实验过程都是电子化的，几乎可以解决厨师在腌制肉丸时会遇到的所有难题———汤汁中的不同香味渗入肉丸的深度各自是多少，腌制的最优时间是多久，烹饪的时候肉会损失多少香味分子。

　　低温煮肉肉质最鲜嫩

　　烹调肉类是分子美食学的中心课题。布鲁姆塔尔说，他在测试中摸索出怎样让肉最嫩。把牛肉挂很长时间对肉的鲜嫩程度有什么影响？最优的选择是20天。布鲁姆塔尔要求他的宰牛人把肉储藏好。他获得的最好结果要把牛肉足足存放100天。

　　布鲁姆塔尔不允许在他的厨房里随心所欲地烹调肉食。他规定了一个“低温法”：保持52到54摄氏度的温度，在真空中把肉连煮10小时。经过这样处理，肉的香嫩程度令人难以想象。因为低温煮肉能最好地让肉中互相交织的胶原蛋白分子松开，而如果用高温煮法，煮出来的肉就会像皮革一样坚韧而且难以嚼烂。此外低温煮肉还能防止肉中含有的珍贵香味物质损失掉。

　　在10小时的烹煮后，肉的外部还少了一层硬壳。对美食家来说，这只需一个炸的过程，而对法国化学家埃尔维·提斯来说，这需要把富含香味的分子“大杂烩”。蛋白质和糖在140度的高温下互相作用时，“大杂烩”的过程同时发生。“由此产生的新物质堪称天文数字，”提斯说。因此赫斯顿·布鲁姆塔尔必须用煤气炉，让经过“低温法”煮好的肉表面过一次火。

　　分子美食学烹调新工具

　　在巴黎的法兰西学院，另一个分子美食学家埃尔维·提斯研究烹调中的物理学和化学。他说：“我们在实验室里做实验有5个具体的目标。一、测试菜谱并且修正错误的烹饪方法；二、理解烹调锅里到底发生了什么事；三、让烹调的方法适应新的情况，如不一样的配料、变化了的工具、更好的烹饪方法；四、发明新的菜谱；五、让人们在烹调食物的时候明白，不要仇视化学。因为谁在烹调，谁就在做和化学有关的工作。”

　　不过分子美食学家面对的批评声也不少。伦敦《泰晤士报》上一篇文章就说，分子美食学很多时候都是瞎闹。即使是在分子美食学圈内，大厨皮埃尔·加尼埃尔也对过多科学介入烹饪的情况发出警告：“分子生物学作为工具是有用的。对于烹调艺术来说什么用也没有。”

　　提斯也赞同说：“好的厨艺结合了艺术和科学。同样用我发明的烹饪方法，专业厨师出手总要比我自己好上几百倍。”不过提斯对分子美食学仍然深信不疑：“大多数人还像中世纪时那样烹调，我们必须改变这个情况。”

　　分子美食学烹制的美味

　　▲迷迭香味的鹌鹑胸脯肉配蔬菜晶体

　　首先把葱、芹菜和胡萝卜榨汁，然后把蔬菜汁和一种糖混合，用滴管一小滴一小滴地在乳钙中做成小块。经过这么多工序，蔬菜的味道仍然保留下来。

　　鹌鹑皮是分开烤的。这样这道菜里面还含有松脆的成分。鹌鹑胸脯肉已经用迷迭香稍稍烘过，这道菜的精妙之处就是这一股迷迭香味。

　　▲茶叶面条配烤菠萝和牛奶泡沫

　　就像名字所说，茶叶面条是用绿茶做成的。琼脂和明胶混合经过凝结后再切成条。如果只用琼脂的话做出来的面条会像橡胶一样，而且在比较高的温度下才会融化。加进明胶以后的茶面条在烤过的菠萝上面不能长时间保持原来的形状。配的牛奶泡沫能产生一种令人好奇的口感。

　　▲金枪鱼配杏仁香菜调味料

　　一种当温度为130摄氏度时才会融化的糖能把水的沸点提高到110到120摄氏度。煎炸食物的时候，为了让表皮发脆，经常要把水份除掉。在做这道菜的时候采用了渗透的方法，实际上等于起到了去掉水份的作用，但是避免了使用油炸。这里“炸”的是金枪鱼串。配的是用未经烘烤过的绿色杏仁和绿色蔬菜、香菜提取的调味汁。厨师的想法是让这道菜的味道富有东方亚洲风格，稍有点甜，气味芳香。

　　▲甜辣椒墨西哥饼

　　这是一片成分不同的墨西哥饼。在一大片土豆片中间夹进了有香味的甜辣椒。然后再用油炸。另外边上配的是有点酸的柚子。