点菜师：帮助顾客科学消费

　　昨天早上刚过10时，素有“京城清真餐饮第一楼”美誉的老字号鸿宾楼，已迎来了当天中午的头拨客人。

　　“今天中午从一楼到三楼全部是婚宴包桌。”年轻漂亮的点菜师张立儒身着合体的大红色中式旗袍，一边招呼客人，一边引座、上茶，动作麻利干脆。

　　“五一”期间，外地游客进京渐入高峰，北京各大餐饮企业高朋满座，营业额增长明显。其中，砂锅居、烤肉宛、鸿宾楼、峨嵋酒家等一批老字号餐馆有100名点菜师上岗。

　　鸿宾楼的菜肴有数百种之多，仅烹调方法就有扒、烧、溜、烩、焖、炖、爆等。好的点菜师会在最短的时间内与客人沟通交流，帮客人选择最中意的菜肴，而不是竭力推销价高的大菜，否则将很可能招致顾客的反感。点菜师一般从中档特色菜开始推荐，客人一般都能欣然接受。然后再视客人需要，向上或向下推荐不同档次的菜肴。

　　即使在婚宴上，上菜时也要尽力将菜品的口感及营养特色介绍给客人。“这道‘锦上添花’即芫爆散丹，是饭庄多次获得金奖的菜，有助消化，有养胃的功效……”小张告诉记者，老字号的回头客多，点菜师不仅要对饭店的菜肴如数家珍，还要有全面的美食知识，什么菜热量低，什么菜维生素丰富，什么菜养颜，什么菜明目，什么菜不能一起吃，什么菜必须有配菜……如此等等。先冷后热，先味轻后味重，用什么菜开胃，用什么菜调味，用什么菜“唱大戏”，用什么菜压轴、甜口。尤其是要熟悉老主顾的口味，菜量更要合适，酒足饭饱之后，通通吃光，让客人觉得是一种享受。

　　据了解，京城出现的首批点菜师全部经过专业培训，并且都是在餐馆服务3年以上的优秀员工。餐馆每天都要考核点菜师为客人所点的菜是否剩余过多，并有一定惩罚措施。中国烹饪协会有关负责人告诉记者，“点菜师”是餐厅的文化大使，有了他们的介绍，每道菜都成了一段故事，餐厅变得更有魅力。点菜师的出现不仅方便了顾客，让顾客在愉悦中消费，更重要的是提升了饭店酒楼的品位和服务水准，点菜师的热情介绍，能使餐厅的平均消费至少提高30％。RJ046