掉渣饼变味换招牌捡钱渣

　　消费者：开店太多口味越来越差失去吸引力专家：门槛低易仿制品质没保障不适合搞加盟

　　就像当初一夜之间蹿红京城一样，在人们不经意间，许多“土掉渣”已经悄悄地换了招牌，改了产品，或是索性关门 了。虽说近年来在北京火过一阵又悄然淡出的风味食品不算少，但掉渣饼的兴衰可谓真正的昙花一现。

　　调查说明

　　调查时间：5月18日至5月22日

　　调查内容：京城“掉渣饼”逐渐趋冷、转向的现象

　　调查对象：掉渣饼商贩、加盟商、消费者、行业专家

　　调查方法：正面采访、暗访、专家访谈

　　不忙点钱忙“变味”

　　见势不妙，赶紧掉头的不止这一家。昨天，记者走访了西直门附近的几家掉渣饼店发现，不是关门歇业，就是已“变 味”。一家掉渣饼店开始夹香肠出售，而另一家店开始免费夹生菜，以改变掉渣饼的油腻。但“变形”并未挽回掉渣饼店的人 气，记者看到，店铺前已经不再出现排队购买的场面，老板们都非常轻闲。

　　在昌平区的一所大学内，记者发现一种叫做“掉馅”饼的招牌悄然出现，可见现在掉渣饼虽然受到冷遇，可许多人还 是舍不得曾经红火过的“掉渣”概念。

　　而潘家园附近的一家掉渣饼店，竖起了大大的湖北烧饼的招牌，可见“掉渣”这两个字如今不太好使了。

　　10分钟没一顾客

　　定福庄西街曾在短短的1个多月内便出现了7家“土掉渣”。但前几天仅剩下一家位置最中间、客流量最大的店了， 老板说“仅能维持而已”。其余的已经关门或是转让。

　　而今天上午记者发现，称“位置好，独家坚持”的那家店也开始贴出转让字条。

　　记者昨日在西单看到，正是中午吃饭的高峰时间，但土掉渣烧饼店门前却少有人气。记者观察了10分钟，竟没有一 人在此停留。

　　此外，在南礼士路繁华的街道边，曾经一天能卖几百张饼的土掉渣店昨起关门。连一些位于地铁站附近、原本抢手的 摊位都已撤销了掉渣招牌。

　　“来晚的”都赔钱

　　东大桥路口一掉渣饼摊主对记者说，他开业较早，加盟费1.3万元，公司承诺月纯利6万元。开业前3个月基本可 以达到这个数字。

　　而据一些店主说，3月以后开店的，基本是赔钱的。王先生就是这样一位店主。虽然他的加盟费只有6000元，但 是加上房租、水电等费用，他开店3个月，一共赔掉了4000元。“就是刚开业的时候，一天能卖到200张左右，但是到 了4月中旬基本就没有客人上门了。”

　　至少已关500家

　　当记者联系北京一家掉渣饼加盟商时，这个机构的负责人表示，他们已经不做掉渣饼的加盟了。同时，这位不愿意透 露姓名的男士表示，目前，北京至少有500家规模不等的掉渣饼店已经关门。这位男士表示，掉渣饼店混乱的加盟，是它的 致命伤。

　　店主故事

　　见风使舵型

　　跟风两月做“掉渣”转向自创“新烧饼”

　　现在经营广式风味烧饼的“多禾饼店”，原本是一家“掉渣饼”店。来自黑龙江的老许是个善于“创新”的人，他说 ，今年2月份，他只身一人来到北京做“土掉渣”，花了6000多元加盟费，起初一天能卖出200至300张饼，但不到 2个月的时间就发现客源急剧下降。“土掉渣火得太快了，不行得也太快了。”于是老许当机立断，开始学习、自创一些新的 烧饼样式，不做土掉渣饼了。

　　老许说，以前土掉渣的利润很高，大家都跟风似的上；现在他的饼利润很少，但回头客多。“昨天卖50个，今天就 能卖60个。开张5天，虽然还亏本，但趋势好。以后再也不跟风，要做就做自己的东西。”

　　苦熬死守型

　　大店做成小店每天要赔几十

　　两个月前来自东北的老王一家在德外桥附近开了一家掉渣饼店，加盟商说两个月内收回成本，于是，老王一跺脚一次 付清了半年6000元租金，租下了一个约20平方米的门脸房，一家三口准备好好干一场。

　　“刚开业时还好，一天能卖五十几张，后来渐渐一天就能卖二十几张。”老王说，二十几张饼连房租都赚不回来。

　　于是，老王将隔壁饭店进门处的隔断租了下来，每月租金400元。从“大房子”里搬出来后，生意也没有得到好转 。老王的妻子说，最近半个月每天都要赔上几十块钱。”

　　见好就收型

　　湖北学徒北京开店俩月回本获利转让

　　李女士的“土掉渣店”，在定福庄西街最中间、最繁华的地段，是西街第一家土掉渣饼店。但前两天还认为能凭地段 、手艺“独家坚持”下去的她，今天也贴出“转让店面”的字条。

　　李女士曾在湖北一家土掉渣饼店打工，了解了土掉渣饼的制作过程。“去年年底，听说土掉渣在北京特受欢迎，我们 湖北的学徒，好多过完年后都过来自立门户了。”李女士说，“刚开始两个月每天卖上百张，能赚钱；但现在吃的人少了，半 个小时等不来一个，都不敢多做。”

　　李女士两个月将“本钱”和房租都赚了回来，但她认为现在土掉渣饼的形势严峻，“一大半都关门了”，自己还是“ 见好就收”。

　　顾客反应

　　店开多了不新鲜口味越来越差劲

　　“夏天到了，土掉渣饼上面撒肉末太油腻了，没法多吃。”“太多这样的店了，一点不新鲜了。”这是记者在调查中 ，从消费者那里听到最多的话。

　　谈起掉渣饼的艰难现状，市民柴先生表示，人不可能每天吃同一道菜，掉渣饼充其量只是一种简单的快餐，消费者不 可能天天吃。而掉渣饼店却越开越多，分流了顾客，也降低了人们“物以稀为贵”的心理，人们不再用排队等候，同时也失去 了

　　而市民朱小姐却认为，掉渣饼的“衰败”在于其本身“越来越”难吃，走在路边看着这个“掉渣王”那个“掉渣狂” 的，感觉对掉渣饼开始不信任，觉得很多店是挂“掉渣”两字在掉渣饼正火的时候“趁火打劫”，一段日子后，果然感觉到一 些饼店的掉渣饼越来越不好吃，渐渐的就开始不吃了。

　　专家说法

　　容易仿制门槛低并不适合搞加盟

　　今天上午，北京乡味原食品有限公司总经理马红洁表示，由于“掉渣饼”的门槛较低，于是后来参与者太多，导致出 现各种名目的“掉渣饼”。激烈的竞争，有些“掉渣饼”只图经济利益，为降低成本，甚至连起码的卫生指标都达不到，所以 这些“掉渣饼”面临经营不善的局面。

　　中国烹饪协会专家表示，其实早在掉渣饼进京之初，就可以预言它的生命周期不会超过半年。他表示，像掉渣饼这种 手工作坊式的餐饮业，其生产流程过于简单，技术含量不高，很便于大众仿制，因此其根本就不具备发展成加盟体系的资质。

　　同时，对于一种特色食品来说，由于加盟商众多而造成的品质难以保证统一、口味过于大众化，更成为其难以流传下 去的致命弱点。

　　本版撰文/张鑫张丽锦吴焕沈迪王立莉

　　“掉渣饼”的京城履历2005年11月

　　土掉渣烧饼渐渐出现在北京市场，在最初的一个多月时间里默默无闻

　　2006年元旦前后

　　骤然火爆，其店铺门前常常排起长队2006年2月至3月

　　“掉渣饼”在京城疯狂开店，密集处一公里内有四五家

　　2006年4月下旬

　　许多掉渣饼店转营或倒闭