哈埠“烹饪”传奇

　　本报记者 隋 妍

　　昨天，黑龙江省首届“烹饪世家”新鲜出炉，省食文化研究会、市烹饪协会向首批20个“烹饪世家”传人颁发了荣誉证书，其中，11个“烹饪世家”出自哈尔滨市。

　　据悉，“烹饪世家”是指从事烹饪技艺多年、至少三代人以上从事烹饪技艺的

世袭家庭。经过几代人的努力积淀而成的饮食文化让每个烹饪世家都形成了自己独特的风格甚至是流派。有业内人士称，目前黑龙江省从事烹饪的人已达50万，其中60%以上都与各个烹饪世家有着或远或近的渊源。采访中，记者发现“烹饪世家”在流传承继中，留下了不少传奇性的故事……

　　宫廷御厨创办“赵记老铺”

　　“赵记老铺”第五代传人赵元海说：老铺诞生于清光绪21年，创始人是他父亲的太爷爷爱新觉罗·振国。其实，爱新觉罗·振国原本是要考武状元，可连考三年均不中，一气之下弃武从厨，改操菜刀，去宫廷当御厨。

　　光绪19年，爱新觉罗·振国出宫，回到老家五常拉林，开起赵记老铺。赵记老铺当时就是个大车店，相当于简易的宾馆餐饮服务。1986年，赵元海的父亲、赵记老铺的第四代传人爱新觉罗·乾满重新在香坊区菜艺街开店。2000年，赵元海成为第五代传人。

　　如今，得天独厚的满族历史文化成为赵元海开店的特色牌：除了祖传菜谱秘而不宣让人有种神秘感外，店里还供奉着240年前的家谱，打出清光绪20年时的菜品，店内收藏着66口学名叫“六斑釜”的金代女真族军锅，还有近40个官帽、顶戴，从官至一品的朝臣、到王爷、贝勒的物件儿……他用这些收藏，把赵记老铺变成体现满族民俗、饮食文化风情的博物馆。

　　道台府厨官50两卖鸭舌

　　郑氏家族的烹饪技术已经传到了第四代传人郑树国这里，祖上第一位事厨者是他的曾祖父郑兴文。1907年，他被人介绍到当时刚设立的滨江关道衙门管理膳房，带着14个厨子，举家从京城来到了哈尔滨，当上了道台府第一厨。从此，开始了14年、为十几任道台料理膳食的官厨生涯。据郑树国讲，他小时候经常被“抓”来聆听曾祖辈在道台府工作时的传奇经历，一个价值50两银子的鸭舌菜的故事令他印象深刻。

　　早年间有一次，道台府来了日本商人，言谈间日本商人十分傲慢无理，称在中国有钱都花不出去，最高档的燕翅席也不过十几两银子，既然都说道台府厨师技术高，那么现场出50两要做一道高档的菜。郑兴文看出对方有心刁难，满口答应，并表示需要时间备料，请对方次日再来。第二天，日本商人如约而来，菜上来，盘中满是指甲盖大小、不知名的小肉片，咬起来很是有劲道，一问才知道这小肉片都是鸭舌。他们当然不信，这盘小小的肉片能值50两，郑兴文带着他们来到道台府后院的鸭子圈，圈内满是死鸭子，200多只死鸭子都没舌头。还不服气的日本商人提出，既然50两买下了这道菜，那么这些死鸭子当然也该归他们带走。郑兴文不慌不忙地说，这些死鸭子在我们中国只算是下脚料，客人是不屑于连这些东西都带走的，日本商人听后只好灰溜溜地走了。

　　“老头包子”敢说“最不好吃”

　　提起包子，很多人都会想到由沈树歧老人退休后开办的“老头包子铺”，240多家连锁店，遍布全市，延伸到外省，甚至已经进京。说到“老头包子”名字的来源，沈老先生表示，这是消费者为我起的。

　　祖籍天津的沈家从沈树歧的祖父起就做上了包子这行，留下了一套家传工艺和秘方；到他的父亲时，为做出好吃的包子，跑遍了天津的包子铺。1989年，沈树歧开始做包子，自做自卖，从住处楼下卖进集贸市场。他的包子与众不同，皮薄馅美，很多人都喜欢吃。时间一长，远近居民渐渐都知道他的包子好吃。当时店铺没字号，常客们都说，要买包子就去买那个老头的包子。一传十、十传百，“老头的包子”连小孩都记住了。眼看生意越做越大，到设店经营注册时，沈树歧干脆就把“老头包子”用上了，还在总店外写上“老头包子最不好吃！”说起这句宣传语，他微微地一笑：“顾客有时候是有逆反心理的。”

　　偷艺创新成就“源盛东”

　　毗邻哈尔滨青年宫、装修入时的源盛东大饭店却挂了一块古旧的招牌———“源盛东”，令人费解。其实，“源盛东”是哈尔滨市老字号，1943年，由河北吴桥人张俊元创立。

　　十九世纪四十年代初期，张俊元一家来哈投亲，到“新世界”当了一名杂役，“新世界”厨师曲统祥、徐连芳等人的拿手菜米粉肉、烧大肠、油浸活鱼、水晶肘、拌酥鱼等让他羡慕不已。头脑精明的张俊元便利用空闲时间偷艺，不到2年一般席面他都能应付了。1943年，他在三棵树的东直路大车道边兑了2间半砖房，请了一名厨师作帮手，开起随时应卖的小饭店，悬挂的招牌就叫“源盛东”，寓意发源兴盛于哈尔滨城东。虽然地处城边，但东直路是哈尔滨通往东部市、县的要道，自然光顾的食客也多，加上小店坚持以饭菜应时、可口、价实、干净为原则，招徕来不少回头客。炒肉拉皮、炒渍菜粉、熘肉段、酥鱼、香酥肉成为“源盛东”的招牌菜，远近闻名。

　　现任“源盛东”董事长的张金坡是张俊元的三儿子。2004年，张金坡用鹿肉和驼皮当代用品烧制扒熊掌，一举夺得中华美食大赛金奖……“源盛东”老字号获得新生。