全聚德烤鸭可蘸芥末吃

　　本报记者张迪报道 夹起一片酥脆香甜的鸭肉蘸点秘制芥末，然后裹进嫩绿的生菜叶里放入口中，鲜嫩的肉香、爽口的菜香、辛辣的料汁……如果觉得吃得不过瘾，再蘸点蒜蓉或是白糖，独特的味道一定会令您叫绝。这是全聚德推出的“中西”结合的烤鸭新吃法。如今为了创新求变，百年老字号也开始盯上洋吃法了。

　　据介绍，在全聚德前门店，还推出了香椿苗、萝卜苗裹鸭肉的新吃法。亚运村店还

推出了奶油蘑菇汤等西式菜品。

　　为吸引顾客老字号也要创新求变

　　“来了北京吃什么？烤鸭、宫廷菜和涮肉。这三样儿要是没尝过，就跟没到北京一样。可再有名的菜好吃不好吃，也得顾客说好才算数。”王府井全聚德烤鸭店行政总厨徐福林是全聚德的元老，和烤鸭打了32年的交道。

　　“就算是百年老字号也得求变啊，要想吸引新顾客，留住老顾客，就得不断创新求变。”传统的烤鸭怎么吃？鸭肉、甜面酱、葱丝和荷叶饼。“可现在顾客对吃越来越挑剔，也更懂得如何能吃好。所以现在吃烤鸭已不仅仅停留在简单的‘四件套’上了。”

　　全聚德烤鸭新吃法来自顾客建议

　　“传统吃法吃了100多年了，烤鸭怎么才能吃出新鲜味儿？”徐师傅说，经常遇到一些顾客在就餐过程中提出各种建议，“我们在创新的基础上也借鉴了一些顾客们的想法。”徐师傅说，现在人们讲究平衡膳食，懂得在饮食上酸性和碱性缺一不可。“肉类属酸性，蔬菜属于碱性，这样吃起来才更健康。”

　　“许多顾客愿意尝试新口味，知道新吃法更有益健康，各种新口味推出后也很受欢迎。”徐师傅说，推出这些新口味也有讲究。比如，生菜裹芥末鸭肉，“天热了，人们都愿意吃些清淡的食物。烤鸭吃多了会感觉到有些油腻，而用生菜卷着鸭肉，再蘸点芥末吃起来就会觉得特别爽口，而且还有助于通气。辣椒圈蘸酱是东南亚人爱吃的口味，虽有点辣味，但味道独特；而蒜片则具有防癌治癌的作用，卷在鸭饼里还可以消除鸭肉的油腻感。”

　　不会为了创新丢弃原有的东西

　　作为一个老字号品牌的发展，为了迎合市场的需求总要不断创新。全聚德集团总公司主张各直营店每个季度都要至少推出几种新菜品。

　　虽然有创新了，可这些中西结合的新吃法是否反而会给老字号带来压力，使人们渐渐忘记“四件套”的老吃法。徐师傅笑着说，这点他们从没担心过。全聚德已经有100多年的历史了，就算是研究新产品，不管是引进国外还是国内的新技术，都要求“本地化”操作。“将人家的口味照搬不一定完全适合我们，所以不管是在吃法、材料等方面都要适宜结合才能创新出更好的口味。况且，我们的中心思想就是鸭子，一切创新都是围绕着鸭肉做文章，更不会为了创新而丢弃老字号原有的东西。”

　　专家老字号求变要顺应顾客喜好

　　对老字号有颇深研究的著名京味作家刘一达表示，字号老不意味着菜品老，老字号的招牌产品应该不断变化。尤其是现在人们的营养学意识加强后，对老字号菜品更加挑剔，所以许多餐饮类，如北京以油炸为主的老字号就需要进行一定的改良。

　　晋阳饭庄也多了新菜品

　　“比如砂锅居最近就在一些菜品制作中减少了油炸的过程。”他表示，老字号求变还应该随着人们的喜好进行改革，“晋阳饭庄最近也多了许多新的菜品，许多在山西都吃不着的菜在北京很受欢迎，一些传统的产品应该随着人们口味的改变而发展。”

　　中国商业联合会副秘书长王耀表示，一味地“靠祖吃祖”，一成不变是不能长久的。 比如麦当劳、肯德基进入中国市场后，依据环境和消费者消费习惯的不同，作了很多调整，设计出适合中国人口味的产品。

　　老字号求变要保留独门技术

　　尽管创新是老字号发展的必然之路，但在求变中仍然面临风险。刘一达表示，维持老字号品牌最核心的就是其独门技术。所以在推新品的过程中还应该保持传统工艺，否则替代品的层出不穷就会使老字号面临淘汰的危险。

　　王耀则认为，不少老字号在求变时选择了连锁业态，销售网点虽然增多了，但各家门店都必须进行规范化管理和统一的标准化生产。“连锁店最忌讳产品不能标准化，否则很可能因为一家分店经营管理不善而砸了牌子。”

　　文/本报记者 赵媛

　　全聚德烤鸭三种吃法

　　传统吃法：鸭肉蘸甜面酱，夹上葱丝，将其裹在荷叶饼里。

　　新吃法1：鸭肉蘸上黄芥末，裹在圆生菜里。

　　新吃法2：鸭肉蘸酱，夹上辣椒圈或是鸭肉蘸椒盐，卷上玉米面饼或是荷叶饼。

　　人物采访要让顾客每个季度尝到新口味

　　徐福林

　　2001年，获得北京市商委颁发的《厨房管理创新奖》。

　　2001年，正式入选《中华优秀人物大典》。

　　2003年，获第五届全国烹饪技术大赛团体赛金奖。

　　2003年，北京市总工会授予首都劳动奖章。

　　2003年，北京全聚德王府井店评为优秀厨房管理奖。

　　2005年，中国烹饪协会评为中国烹饪大师。

　　作为全聚德王府井烤鸭店行政总厨，徐福林师傅根据顾客的建议和自己多年的专业经验，对全聚德推出的一系列烤鸭新吃法表示肯定。“老字号总是要不断创新的，有了新品种才能吸引更多的顾客来。”徐师傅说，目前推出的这些新品种很受顾客欢迎。“顾客提出任何要求，只要我们的原材料允许，都会尽量满足顾客的需求。所以新品种会不断推出，至少让顾客每个季度都能品尝到几种新口味。”

　　“我爱吃烤鸭在集团是出了名的，到哪吃烤鸭我都吃不腻。”和烤鸭打了30多年交道的徐福林师傅特别善谈，从当学徒时就在全聚德，如今这么多年过去了，他依然热爱着这行。

　　说起烤鸭，徐师傅的话滔滔不绝，从全聚德的历史到烤鸭的多种吃法。在记者尝试芥末烤鸭新吃法时，徐师傅还不厌其烦地教记者各种包裹鸭饼的方法。“怎么包，怎么吃可都是有讲究的啊。”