周日大观：美式调酒时兴珠海　玩樽挑战欧陆风情

　　■这两年在情侣路“玩樽”的年轻人越来越多

　　■有人认为花式调酒更像是一种表演或娱乐

　　■尽管市场紧俏珠海却没有专业调酒培训班

　　文/图本报记者林丹

　　眼下，酒吧集群在珠三角兴起，香港的“兰桂坊”被拷贝到各地，连被视为乡村的斗门都建起了酒吧街。美式酒吧文化开始挑战长期以来深受澳门欧陆风情影响的珠海酒吧文化。

　　一抛一接：六只酒樽空中舞蹈着

　　又是一个周末。夜空中不时飘着雨星，对于珠海泡吧的人来说一点也不扫兴，灯光在水的折射下更加璀璨，平添几许浪漫。海边的酒吧街满满的都是人。

　　晚上10时55分，豪客吧里泡吧人的目光刹时聚焦在一个大男孩身上，他叫姜军。他站在为他特制的圈形吧台里（美式吧台），很潇洒地在台面上倒些酒，点着。气氛登时热烈起来。火光中，姜军抛起一只酒樽，后抛前接，右抛左接，手背立瓶，酒樽稳稳地站在他的手背上。他另一只手又抛起调酒壶，像杂耍一般，酒壶与酒樽上下翻飞。但见他将瓶子抛起翻转一周，右手接住瓶子的颈部，酒嘴朝下，酒液顺势倾入另一只手拿着的调酒壶中。

　　表演并没有就此打住，从一只酒樽到两只酒樽，最后添至六只酒樽，只见它们在空中流畅地舞蹈，活力飞扬。姜军可以活动的地方并不大，吧台内圈直径也就1米。在人们眼花缭乱的当儿，姜军再次向调酒壶里倒入辅酒。现在是最精彩的部分！吧台上的酒精被重新点燃，姜军轮番抛起两只瓶口冒火的玻璃樽，在空中留下一道道橙黄色跃动的轨迹……记者身旁的老外激动得一个劲地吹口哨助兴。15分钟后，翠绿色的酒液被分别注满六小杯，再加些牛奶，六小杯蓝天使鸡尾酒开拍。几轮竞价下来，以500元六杯的价格被现场一位泡吧人买下。姜军说，最好的时候，成交价可高达1000元。

　　苦练功夫：手脸被碎玻璃割伤了

　　姜军是第一个把花式调酒带入珠海的人。

　　此前，珠海的酒吧深受港澳酒吧文化的影响，而港澳酒吧文化来自欧洲，盛行传统的英式调酒。

　　在酒的世界里最诡谲莫测的就是鸡尾酒，所有的酒你都能看着标签解读，只有鸡尾酒是光凭莫名其妙的名字无法判断的。“红粉佳人”、“林宝坚尼”……天知道是什么。即使是老于此道的高手也不敢保证两个调酒师会调出味道一样的鸡尾酒。“说不定他为了多看刚进门的美女几眼，一失手多倒了几滴，或是多晃了几下雪克杯，味道可就不一样了。”目前，世界上有2000－3000种鸡尾酒，还不断有新品种问世。

　　就在欧洲人潜心研究鸡尾酒的调制技术和拼配口味时，美式的花式鸡尾酒出现了，据称是美国人耐不住性子等待冰块融化，等待时抛酒瓶玩，娱乐自己，也娱乐酒客。

　　姜军第一次在电视上看到国外调酒师表演花式调酒时才16岁，一下子就被迷住了。技校毕业时，他被分配在沈阳一家大酒吧工作，1999年，花式调酒刚刚传入中国，玩这一手的人并不多。一次，姜军在一间酒吧看到一位韩国人表演花式调酒，崇拜他抛接酒樽的帅劲，想上前套近乎，可人家根本不把他这毛头小子放在眼里。姜军暗下决心自己练。他买了许多DVD，一招一式，自己私下琢磨。

　　姜军说：“没有恒心，吃不了苦练不成。”姜军的手、脸经常被玻璃瓶砸得青一块紫一块，甚至被碎玻璃割伤。他伸手让我看他的两只手，全是老茧。稍有小成，姜军就试着在酒吧抛两下，果然吸引客人的目光。当他自认可以出山时，他告别了老东家，选择唐山亮相。

　　姜军至今记得第一天表演的狼狈。吐火时，瓶口沾满酒精的纸巾掉在地上，姜军弯腰捡起，顺势就吹，谁想纸巾太软倒向他，火星溅到他的脸上，刚好嘴边还残留着酒，下巴烧起个大泡。

　　2002年，姜军参加东北赛区的花式调酒大赛，赢得冠军。到北京参加全国决赛，获第二名。挟亚军名头在北京著名的三里屯酒吧街干了大半年，因朋友在珠海开酒吧，便于2003年9月到了珠海。从此，珠海海边情侣路的草坪上，常见一个小伙子抛玩酒樽。这两年跟在他身边一起“玩樽”的年轻人越来越多。

　　一款“冰火”：姜军调出了无限动感

　　姜军的全国亚军并不单凭抛樽的技术，酒的知识和鸡尾酒的调制技术也占相当的比重。一个优秀的调酒师，无论是传统调酒还是花式调酒必须对各种酒的口味、酒性、酒的历史了如指掌。爱尔兰最早的鸡尾酒———“爱尔兰谷仓”古老得很少有人会调，姜军可以调出地道的“爱尔兰谷仓”。“林宝坚尼”、“泰坦尼克”这些许多酒单上没有的新潮玩艺，他也在行。那天，他特意为记者调了一款“冰火”———许多酒吧的新宠。他把一大杯橙汁加红糖水放在最下面，上面倒扣着一个沾满酒水的空杯，空杯上是深蓝色的“蓝橙”，顶上一小杯红色的“君度”，煞是好看！姜军点燃一杯白兰地，倒下“君度”，酒从“君度”流进“蓝橙”再流进橙汁，形成了动感十足的流火。

　　姜军创造了几款新的鸡尾酒：“豪客四重奏”———酸甜苦辣俱全；“我心碎”———基酒为特基拉，加些金芭利和柠檬汁，装饰生洋葱。喝下酒，吃掉洋葱，包你泪流满面。姜军说：“鸡尾酒要用心情去品味。”

　　花式调酒：无法调出分层鸡尾酒

　　西洋会被认为是珠海最绅士的酒吧，它一直坚守着欧陆传统风格的阵地，任凭花式调酒的冲击。

　　西洋会的主体班子和调酒大师来自澳门葡京酒店。高廷均在葡京西餐厅干了20多年大厨，对各种洋酒颇有研究，只要摸一下杯子，就知道这杯葡萄酒是不是处于最佳饮用温度。从“贵族”西餐厅走出来，高廷均和他的搭档重视酒吧的贵族气：“花式调酒作用不大，酒吧的关键是调出靓酒。调鸡尾酒就像厨师烹饪，同样的配料，不同的厨师可以做出不同的味道。花式调酒动作幅度大，不容易那么准确，会影响口感。”

　　现在已是经理的陈绍帆1992年起就在葡京的酒吧当调酒师，他认为，他们所遵循的英式调酒注重技术，而眼下兴起的美式调酒更像是一种表演、娱乐，模糊了分量和味道，不那么实在。

　　打着领带的酒侍阿辉为我调制着“七色彩虹”，他的动作舒缓、精细，像在做化学实验，严格用量杯来控制各种酒的比例。他先用量杯量出石榴汁，倒入酒杯。用纸巾反复擦净量杯，再量出薄荷酒，将小酒杯倾斜45度，小心翼翼地将薄荷酒沿着杯壁流入杯中。举起酒杯在灯下观察片刻，可能是要确认比例。接下来是黑唂咕、白唂咕、蓝橙力乔、君度、人头马，每倒入一种酒都循环一次标准动作和程式。阿辉说，“七色彩虹”是利用不同酒不同的密度分出七层，如果动作猛浪，几种酒就会混在一起，彩虹没了，也喝不出层次感。“七色彩虹”摆在我面前，果然漂亮，一层殷红，一层幽绿，一层啡色，一层透明，一层碧蓝、一层橙红、一层琥珀。阿辉点燃打火机，蓝莹莹的火苗在杯口跳跃。

　　姜军也承认，花式调酒无法调出分层鸡尾酒。

　　人才奇缺：还无法挑战传统调酒

　　其实，花式调酒眼下还无法全面挑战传统调酒，因为人才奇缺。一个合格的花式调酒师至少要有三四年的历练。

　　某市3000－4000人学调酒，获得国家证书的调酒师不足1／3，而花式调酒师不到10人。珠海更是如此，尽管市场紧俏，却没有一间专业调酒培训班，这块市场居然成了盲点。

　　因此，大部分喜爱花式调酒的酒吧也只能把花式调酒作为晚间的一个表演项目，而不能形成常规操作模式。由于花式调酒师难求，或是人们把花式调酒视为艺术表演，所以花式调酒师收入不俗，月收入可以过万。相比之下，一般酒吧的传统调酒师月薪不到2000元。

　　陈绍帆说，在澳门，一般英式调酒师的月收入为1．5万－2万元澳门元，与厨师等同。而在内地，调酒师与厨师的收入却有天壤之别。他认为，内地并没有把调酒视为技术，或者是不重视技术。其实，在酒吧，调酒师的技术性以及为公司带来的收入最高。由于收入低，酒侍们只是把它当成骑驴找马的一份工，有机会就转行。很少人肯花力气和时间在这方面钻研。

　　上图：姜军花式调酒如玩杂耍

　　上图：情侣路上年轻人“玩樽”好尽兴

　　（晓健／编制）