“合肥菜”正式纳入徽菜

　　本报讯7月8日，我省烹饪界的第一部省级基础性标准，也是目前我国八大菜系中唯一一部标准化体系表——《徽菜标准体系表》正式发布。根据该标准，“合肥菜”首次正式被纳入徽菜范畴。

　　省烹饪协会负责人介绍，徽菜即安徽菜，是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。它是以安徽特产为主要原料，在采用民间传统的烹调技法的基础上，吸收其他

菜系技艺之长而烹制的地方菜肴，主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。

　　作为全国有名的八大菜系之一，过去很多人一提起徽菜就把它等同于皖南菜。而皖南菜是以黄山、宣城地方风味为主，以黄山、绩溪等地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。事实上，随着社会经济和烹饪技艺的发展，现在的徽菜还应该包括皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。

　　据介绍，皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、巢湖等地方风味为主，代表菜有无为熏鸭、迎江寺素鸡、马义兴老鸭汤、雪湖玉藕。皖北菜是以蚌埠、阜阳、淮北、宿州等地方菜为主，代表菜品有符离集烧鸡、萧县葡萄鱼、椿芽焖蛋、苔干羊肉丝等。淮南菜是以豆腐为代表的，有名的菜品有八公山豆腐、淮王鱼炖豆腐、寿桃豆腐等。

　　省烹饪协会负责人说，合肥是全省的政治、经济、文化中心，其菜肴不仅有自己的特点，还汇集和融合了全省各地菜肴的精华。理应是徽菜的一部分，合肥菜的特点是咸鲜适中，酱香浓郁。代表菜品有李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅等等。

　　据悉，这个徽菜标准体系，分别从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五个方面对徽菜进行规范统一。依照标准，以后徽菜馆的设计、建筑装潢都应该反映出徽菜的风格，徽菜馆的原料原则、对菜品加工的每道工序都设定严格的质量要求和操作标准。

　　（藕海滨）