九部门百余人 突查簋街两餐馆停业

　　■深度提示

　　民以食为天。盛夏季节，当人们把簋街变成了夜生活的一部分时，没有人不关心这一地区的食品安全问题。

　　本报多名记者历时半月余，卧底簋街多家餐馆，深入后厨进行采访，将食品安全的

警钟再次敲响……

　　本报深度报道连续两期刊发了“卧底簋街餐馆系列报道”，引起社会强烈反响，也引起了东城区政府和相关部门的高度重视。昨天，东城区九大部门百余执法人员集中行动，对簋街的65户餐饮企业进行了全面检查，执法人员就餐具消毒、工作人员没有健康证、进货票据不全等普遍存在的问题进行了一一查处，同时对“口水油”、“死鱼换活鱼”等问题餐馆给予了停业整顿的处罚……

　　夜幕低垂，红灯高挂，簋街无疑是北京的一道亮丽风景线，我们有理由相信，生活会越来越美；我们更期待，在一片欢乐祥和中，越夜越美丽的簋街会给我们带来更多的享受。

　　摆放在前厅的消毒柜不但没有插电开启，柜门还天天敞开着。

　　洗碗工从浑浊的洗涤液中捞出油腻餐具，在浑水中涮一下就直接上餐桌。

　　本应各有用途的水池却常常被混乱使用，工作人员在洗鱼池旁的消毒池中清洗死鱼。

　　检查中“胡大饭馆”已被勒令停业整顿。

　　在“同利园酒家”，执法人员正在检查台账。

　　面对执法人员，“独一味”经理不能出具鱼的进货发票。

　　卧底簋街餐馆系列报道之③——东城区执法部门高度重视簋街食品卫生

　　■突查现场

　　九部门突查簋街两餐馆停业

　　昨天下午2点，东城区食品办、卫生、工商等九大部门，出动110余名检查人员，分成4组对簋街地区的65户餐饮企业进行了全面检查。

　　“胡大饭馆”与“独一味万川烤鱼”两家店被责令停业、限期整改。

　　本报记者卧底采访引轰动

　　本报7月17日和18日分别刊发了《簋街老店回收口水油炮制麻辣小龙虾》和《簋街首家烤鱼店回收残料烹制隔夜死鱼》两篇报道，本报多名记者通过近半个月的卧底观察，了解到了该地区餐饮业的卫生状况和存在的问题。文章见报后，引起了社会各界的强烈反响。

　　昨天，东城区食品办、卫生、工商、质监、城管、街道办、环保、公安、消防九大部门以集中检查各餐饮企业的工商营业执照、进货渠道、索证索票制度和进货检查验收制度、卫生许可证、从业人员健康证明、餐饮器具消毒以及厨房卫生等情况为主的专项整治行动在簋街展开。本报记者兵分四路随同执法人员，参与了此次的检查行动。

　　“胡大”和“独一味”被令停业

　　据联合检查行动的执法人员统计，在本次检查行动中，所有商户的营业执照、卫生许可证齐全，都能够做到亮照经营、建立台账。在检查中也发现，个别餐饮业服务人员未能及时办理健康许可证，有5家商户台账记录不全，执法人员已经现场责令其补齐。其中“胡大饭馆”与“独一味万川烤鱼”两家店已经被责令停业、限期整改。

　　除此之外，在检查过程中还发现了一些其他违反食品卫生规范的情况，执法人员对此高度关注，并表示将加大执法力度和加密执法频率。

　　洗餐具没用消毒液被查

　　在“小山城麻辣烫”店里，后厨洗碗间按规定分出了“冲洗、消毒、清洗”3个池子，但消毒池内，带着泡沫和油污的黄水中正泡着一些碗碟，餐馆工作人员称：旁边的清洗池才是用来消毒的，但经卫生监督所的检查人员查验，该池中并未放消毒液。

　　检查人员指出，该餐馆餐饮器具消毒不规范，要求其工作人员今后严格按照餐饮器具“冲洗—消毒—清洗”的程序进行操作。

　　没有健康证当场被令停工

　　在昨天的检查过程中，“桃园、苗岭酸汤鱼、天一阁、川香天上天、串来串去串吧、溢香阁”等餐饮店均查出了相同的问题——工作人员的健康证不全。

　　而在“串来串去串吧”的后厨，正在工作的餐饮服务人员没有健康证，被检查人员要求马上停止操作。检查人员要求没有健康证的从业人员须持证才能上岗。

　　进货票据不全牛蛙被封存

　　昨天，在“独一味万川烤鱼”店中检查时，该店负责人不能当场拿出店内所用原料鱼的进货票据，工商所的检查人员要求其限期将票据带到所里进行查验。而在“川香天上天”店里，也出现了同样问题——负责人提供不出牛蛙的进货票据。

　　检查人员告知，按照相关规定，没有进货发票的牛蛙是不允许出售的，执法人员对该店内现有的牛蛙进行了封存，并明确要求不准再卖，而新进牛蛙也必须有相关发票才允许出售。

　　除此之外，检查人员还指出有几家餐饮店的秤不符合要求，要求各店将秤换成合格的电子秤，并放到餐馆前厅，而不应放在后厨。另外有的餐饮店冷荤间由于没有空调，也不合格，检查人员当即责令其装上空调。

　　■卧底实录·簋街“同利园酒家”餐具清洗内幕

　　油腻浑水中捞出餐具直接上桌

　　傍晚时分，簋街的灯笼高高挂起，五颜六色的霓虹灯装点着各家餐馆的招牌。食客渐渐多起来，丝毫没有夜的味道。在记者卧底的同利园酒家，一群食客围坐在摆满菜肴的餐桌前，他们根本没有注意到，那些盛菜的盘子正泛着微微的黄色。

　　餐桌上那些盛放美食的各式餐具在用过之后，是如何处理的？未经严格处理的餐具潜藏着哪些健康隐患？在卧底期间，记者目睹了清洗餐具的全过程。

　　烟灰缸与餐具一同清洗

　　顾客餐毕离开后，服务员会及时地将所有餐具摞在一起，送到后厨，装满烟灰和烟头的烟灰缸也夹杂在其中。洗碗工接过餐具后，会把其中的残羹剩饭倒进清洗池旁的一个泔水盆里，之后便堆放在清洗池中。

　　记者了解到，这道工序叫“去残渣”，正确的做法是将餐具在流动水中冲洗，洗掉其表面的残渣，再放入洗涤液中去掉油渍。而在同利园酒家，洗碗工省略了这一工序——使得洗过的盘子上还会有残羹剩饭。

　　捞餐具胳膊上沾满菜渣

　　待洗的餐具堆满了清洗池，洗碗工向池中倒入大量的洗涤剂后，将开水浇在餐具上，然后再把凉水注满水池。在清洗餐具时，洗碗工随手抓起清洗池边的一块原本白色现在却发灰的手巾——上面还挂着几根鱼刺，在餐具上轻轻一抹，擦掉油污。此时的盘子虽然看上去没有油渍，但是用手一摸，还是有些黏滑。

　　据了解，这家餐馆所有的餐具都是这样出炉的。

　　一池洗涤液通常要刷洗500个餐具，渐渐失去洗涤功效的水面上漂满了黄色油垢和白色沫子。

　　当清洗池中待洗的餐具仅剩下两三个的时候，水浑浊得肉眼根本看不到餐具在什么位置。只有伸手去摸，才能找到，待捞盘子的胳膊浮出水面时，沾上了许多米饭粒、青菜、肉片和烟灰。

　　洗涤剂没有任何标识

　　记者注意到，同利园酒店使用的洗涤剂包装是一只10kg的白色油桶，外面没有任何包装标识，仅看外表不会有人知道里面装的是什么。桶口被塑料布和皮筋封住，掀开就可以使用。记者了解到，这种散装的洗涤剂价格要便宜很多，问起其卫生状况，却无人知晓。

　　一位专业人士告诉记者：“一些没有标识的散装洗涤剂不但卫生不达标，还极有可能存在重金属残留，漂洗不干净时，会随食物进入人体，餐具上残留的大肠杆菌和菌落指数可能超标。”

　　油腻餐具沾泡沫直接上桌

　　在同利园酒家的后厨共有4个水池，靠墙一字排开，这4个水池本应各有用途，依次是清洗池、消毒池、冲洗池、洗鱼池。在清洗池的上方还贴有一张提示，上面写着：“餐具、茶酒具，消毒液配比浓度5%，每10斤水加25毫升消毒液，消毒时间：5-10分钟。”然而，同利园酒家后厨的消毒池里注入的并不是消毒液，而是自来水。

　　洗碗工把带有白色泡沫的餐具放进旁边消毒池的油腻水中浸泡一两分钟后，就一个个地捞出来，摆放到了餐具架上，以备使用。餐具虽然看上去没有任何污垢，但用手一摸，黏滑得很，能感觉到是洗涤剂的残留物。

　　消毒柜从未开启使用

　　洗碗工将洗好的各式各样、不同规格的餐具分类存放在后厨打荷（菜做好后，将菜从锅里装到盘中的工序）用的桌案下面的架子上。所有餐具都在空气中暴露，没有任何遮挡。当打荷工需要的时候，会随手从下面的架子上取一个合适的菜盘使用。

　　在洗好的餐具中，有一部分是小碗、小碟、茶杯、汤勺等餐具。这些后厨用不到的餐具都会统一装在一个大盆中，转交给前厅服务员，由服务员摆放到前厅的消毒柜里。而记者多次留心观察，存放这些餐具的消毒柜，竟然从没有开启使用过。即使如此，消毒柜的门有时候还不会关紧，处于半开半关的状态，餐馆中根本没有人会去理会这些。

　　拿完死老鼠直接去端菜

　　记者在同利园酒家卧底期间，后厨门口跑进了一只老鼠，一名配菜工眼急脚快，迅速地将其一脚踩住，瞬间，耗子就奄奄一息了。这时，这名配菜工随手捏起耗子抛给另一个服务员，服务员吓得立刻跑掉了。

　　之后，配菜工没有洗手就去切菜、端菜。当记者问他有没有洗手时，他很无所谓地对记者说：“没有洗手，别人爱吃不吃，不必在乎。”

　　潲水中给鱼开膛

　　服务员从前厅拿回顾客看过的活鱼后，刚进后厨就大声嚷了一嗓子：“杀还是放？”厨师长听到后，非常恼火，对这服务员怒斥道：“缺心眼儿吧你！让顾客都听见。”由于冰柜里没有大小相近的死鱼，这桌顾客幸运地吃上了鲜鱼。

　　配菜工拿起活鱼狠狠地摔在地上。瞬间，地上的潲水四溅，记者的裤脚也被溅上了几滴黑色的油泥混合的污点。配菜工顺势蹲下，左手握住鱼头，右手拿着工具刮去鱼鳞。旁边就是外壁沾满了脏泥、油渍的垃圾桶和脏得令人作呕的地沟。刮净鱼鳞后，配菜工又拿起既剪辣椒又剪指甲的剪子，给鱼开了膛，把鱼的内脏全部扔在了身边的垃圾桶里。起身就在消毒池中冲洗清理鱼身，而在身边就是专门用来洗鱼的洗鱼池。

　　在同利园酒家后厨的4个水池中，始终都没有明确的分工，一直处于混用的状态。一位专业人士告诉记者，在《餐饮业食品卫生管理办法》中明确规定，洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用，然而在采访过程中，水池的混用习以为常。

　　擦鞋纸黑得发亮

　　在餐馆的后厨，地面上到处都是油乎乎的液体，滑溜溜的，走在上面要格外小心。每一名后厨操作人员的鞋子都是脏兮兮的，沾满了脏泥、油渍、菜叶等脏物。一位工作人员对记者说，在这里工作就不能穿好鞋，一天下来就会变得很脏，连擦鞋子的纸都会黑得发亮。记者注意到，洗不完的碗和临时收的菜有时候会放在地上，想洗干净上面的油污十分困难。

　　■卫监行动

　　多家餐馆餐具残留黑渣

　　卧底结束后，记者找到了东城区卫生局卫生监督所，向他们反映了情况。接到举报后，卫生监督所的执法人员对簋街餐馆进行了突击检查。

　　餐馆消毒柜插不上电源

　　卫监人员来到同利园酒家，在现场发现，消毒柜的电源并没有接通。餐厅的厨师长见状，急忙拿起消毒柜的电源插头插向插座，可是此时他才发现，原本三相的电源插头已被人为地掰成了两相，以至于无法插入电源插座中。厨师长经过简单处理，才使得电源插头可以插入，连通电源。

　　卫监人员在消毒柜中抽查了几个餐具，发现多个餐具都有残留的黑渣。看到这种情况，大堂领班迅速将有黑渣的餐具拿走了，对此没有作任何解释。

　　餐具清洗问题十分突出

　　昨天，北京市东城区卫生局卫生监督所对簋街餐馆的餐饮卫生进行了全面检查，对同利园酒家进行了重点检查。通过昨天的检查，发现多家餐馆存在餐具清洗不洁的问题。

　　记者跟随的一组工作人员在检查中发现，餐具的清洗问题十分突出。绝大多数的餐馆都不能严格按照规定对餐具进行清洗。卫监所的黎玲在检查中对记者说：“洗刷不规范的问题是一个很难解决的问题，一般情况下，洗碗工都是一些文化程度比较低的妇女，要让她们按照一定的比例调配消毒液，就需要三番五次地给她们进行讲解，有时候我们的嘴皮子都磨破了，讲了很多遍，她们也记不住。还有一个困难就是，服务人员的流动性比较大，一般洗碗工只做两个月就会走人，我们刚给她们做完培训，她们就都走了，来了新人，我们又要讲一遍，现在对这一问题，还没有好的办法。”

　　餐具清洗过程很难监控

　　昨天，记者采访了北京市东城区卫生局卫生监督所所长刘清华，刘所长说：“我们在每次检查的时候，都会问清洗餐具的操作人员一些问题，比如清洗餐具需要几个步骤、消毒餐具时消毒液的比例是多少等，对于这些问题，他们几乎都可以回答出来，但对于具体的操作，我们有时候很难进行现场监控。在检查中，我们通常会检测消毒池和消毒液量杯中是否有消毒水的味道，当然这些检查只是一个过程，最终是否合格，我们得重点看餐具的检测结果——是否菌落超标，是否有不洁物出现。”

　　华夏时报深度调查工作室文/图