清和元：昔日金匾今失色（图）

　　今年4月，国家商务部开始在全国范围内实施“振兴老字号工程”，拟在3年内重新认定1000家“中华老字号”，今年先认定200家，并以商务部的名义授予牌匾和证书。

　　老字号不仅仅是一个名号，它是城市珍贵文化资源的一部分。一个老字号如果消失

了，许多历史的记忆也将跟着消失！

　　古城太原曾是老字号云集之地。提起省城的老字号，人们如数家珍：清和元、认一力、益源庆、双合成、六味斋……当年久负盛名的老字号如今命运如何呢？有的老字号是如何一步步走向衰败的？有的老字号又是怎样从困境中走出来的？穿越岁月风雨至今仍屹立不衰的老字号企业又有哪些可资借鉴的宝贵经验？这中间又有什么动人的故事呢？

　　本报今起刊发“寻找老字号系列报道”，意在了解目前太原老字号企业的发展现状和经营策略，以便更好地保护和振兴老字号。

　　说起“头脑”，人们首先会想到清和元。从傅山先生将“头脑”配方和亲笔书写的“头脑杂割清和元”牌匾送给朵家店主，几百年里，清和元饭店热闹非凡，门庭若市。

　　上世纪80年代后期，随着新兴餐饮企业的崛起，清和元在激烈的竞争中节节败退。因店面拆迁，这家老字号如今浪迹太原，居无定所。

　　是什么支撑着清和元走过百年风雨？又是什么让其失去了原有的光彩，在煎熬中艰难度日?

　　>>金匾蒙尘

　　从太原五一广场北行不远，就到了桥头街。街道两侧，超市、大型购物中心拔地而起。然而，在这里却已找不到“清和元”的影子了。“变成停车场都快3年了。”梁大娘今年已经72岁，在桥头街住了大半辈子，说起清和元，话匣便打开了。

　　清和元成立于1600年（明万历二十八年），距今406年。最初，在太原南仓巷中段地面，有朵家经营的小吃摊点，专卖羊杂汤，既无字号店名，也没帮忙伙计，生意做得并不景气。清初名人傅山先生看店主老实，诚恳待人，便将“头脑”的配方和亲笔书写的“头脑杂割清和元”牌匾送给店主，此后，生意明显好转。

　　1956年，清和元与国营清真饭店公私合营，新的清和元饭店，迁到桥头街，当面临街，规模渐盛，生意越做越大。

　　2003年年底，当喜欢冬季进补的人们前来品尝最为正宗的“头脑”时，才发现老字号清和元那块挂了400多年的金字招牌不见了！清和元究竟去哪了？多方打听，7月18日，记者来到羊市街“兴隆菜市场”七楼，见到清和元现在主持工作的副经理李买平。据介绍，2003年，太原市政府对柳巷地区实施大规模的传统商业区整体改造，清和元被拆。拆迁后，昔日流光溢彩的金字招牌被放进了库房，多数职工分流到清和元分店，清和元渐渐地从太原人的视野中淡去。

　　>>盛景不再

　　尹秉先老人今年76岁，1956年清和元重新开业时，他便在店内担任厨师，1982年至1996年担任清和元饭店经理，他亲眼目睹了清和元门庭若市的盛景，也经历了清和元由盛转衰的过程，7月19日，尹老在半坡东街家中向记者描述了清和元近几十年发展的历史。

　　“当时头脑三角钱一碗，严格按配方配料。”据尹老介绍，头脑是由黄芪、良姜、羊肉等八样原料按一定比例配合而成，味道兼有酒、药、羊肉混合香气的淡食，对主原料肥羊肉的采购有着严格的要求。每天没有开张前，经理要下厨房亲自品尝。

　　除用料讲究外，对服务员的要求也很严格：黎明之前，服务人员要将红灯幌子高悬门前；按顾客喝头脑的速度上稍梅；头脑没上前，小菜必须摆到桌子上；宁可赔钱也不降低头脑质量……

　　“五更时分，店堂经常会被顾客挤得满满当当。伙计们把一碗碗头脑挨桌端上后，堂内顿时热气腾腾，再加上鼎沸的人声，穿动的人流，好不热闹……”讲述清和元门庭若市的情景时，尹老遍布皱纹的脸上露出了微笑，饱经岁月沧桑的眼睛里流露着青春的光彩。

　　在1982年，清和元每日销售600-800碗，当年接待美、日、法等30多个国家和地区的外宾，成为省城最大、闻名三晋的老字号清真龙头饭店。“中华老字号”、“中国名点”、“全国清真金奖”等荣誉光环接踵而至，使“清和元”3个鎏金大字更加金光灿烂……

　　到了上世纪90年代后期，面对装潢考究的新开业酒店，清和元还是木桌、折叠椅，一成不变。“酒香不怕巷子深”，可原来清和元所处的深巷，恰恰成为经营的劣势。打灯笼买头脑的时代已经一去不复返，现今坐车前来吃饭的食客却被深巷堵在了门外，昔日流光溢彩的金字招牌正在销蚀褪色。

　　>>内外交困

　　看到别的企业依靠多元化经营走上成功之路，清和元也想利用老字号招牌赚钱。但1996年6月，当饭店派人到国家工商总局递交注册申请时，才发现清和元商标已于1994年被忻州一家生产保健品的企业抢注。据当时任职的张经理回忆，为了讨回商标，原山西省省长孙文盛亲自批示，省工商局、省民族宗教事务局、省伊斯兰教协会等部门负责人全力以赴，帮助清和元饭庄讨回公道。1997年7月23日，国家工商总局最终撤销忻州申请人注册的清和元商标，清和元饭庄胜诉。

　　商标权虽讨回来了，但清和元的效益并未好转，清和元在1997年创下350万元的营业额历史最高后，接待的客人一年比一年少起来。

　　更为严重的是，一些民营餐饮企业逐渐成气候，经常高薪挖走国营店职工。清和元这样的招牌企业，更是挖墙脚的重点。十几年里，已有20多个大师傅相继离去。

　　进入2000年，因为投入严重不足，清和元用了15年的蒸汽灶已破烂不堪，锅灶管道锈迹斑斑，仅有的两台空调不制冷，桌椅柜台缺腿掉皮，大碗加起来竟然不足100个……无奈之下，清和元开始搞分店经营。但分店大多挂着清和元招牌，每年上交2—3万元，总店只是名义上起个监督作用。

　　此时的清和元，失去了传统文化氛围、制作工艺缺乏标准化，口味变差，老字号失去了往日的魅力。

　　>>“变脸”求生

　　根据三年前的拆迁规划，到今年年底，太原要打造一条古色古香的“中华老字号一条街”，并要建造一个建筑面积2500平方米的全新“清和元”。按照协议，清和元新址所处位置为中昌商城对面新建筑“1号楼群楼A座，共四层”。7月20日，记者来到清和元新址建筑工地看到，1号楼主体框架已经建起来。

　　清和元一名老职工对“变脸”求生的说法疑虑重重：新“清和元”总店盖好后，光装修费用咋也得500万元，总的估算，没有900万元甭想全面启动，钱从何处来呢？

　　太原饮食服务公司总经理李运帜说，“清和元”依靠自身积累、职工集资等方式，可自筹约130万元，总公司也将筹措约150万元。通过改制吸引有识之士加盟，也是筹资良策，可眼下还是“空头支票”。

　　省社科院经济所助理研究员李峰认为，老字号不仅仅是一个产业，它也是城市珍贵文化的一部分。对老字号的保护，政府应适当扶持。

　　太原市政府已将清和元招商项目列入“港洽会”引资重点，作为目前中国最老的饭店，此时清和元最需要的是各方的扶持。

　　采写：本报记者郑书成

　　摄影：本报记者寇宁

　　见习记者武六红(来源：山西新闻网 山西晚报网络编辑：勾天)