本报讯记者陈若中报道红烧狮子头、百叶结烧肉、脆皮什锦卷……这些老式锡帮菜如今上了星级宾馆的招牌菜单。这是太湖花园度假村、穆桂英美食广场、无锡大饭店等10家星级宾馆和社会饭店日前举行的锡帮菜展示交流会上出现的一幕。这充分凸现了锡城餐饮业新一轮洗牌的现实：杭帮菜、粤菜、川菜等外来菜肴已先后走过了盛期转向平淡甚至式微，而锡帮菜卷土重来日益火爆。
近期，无锡餐饮界有两桩不大不小的事体让人关注。曾以主打杭帮菜风靡一时的万家灯火大酒店易主，转向从事其他菜系。一家被吃客戏称为“索索破”的专做锡帮菜的小饭店，易地重建扩大后继续生意兴隆。这两桩似乎不搭界的事体，也在一定程度上反映出了外来菜与锡帮菜的此消彼长。四星级的太湖花园度假村大酒店副总经理徐立南介绍，他们前几年主打鱼翅、鲍鱼等高档海鲜，客人近悦远来。但是好景不长，客人很快就吃厌了。去年以来，力推红烧肉等传统锡帮菜，以价廉物美、口味正宗吸引了众多本土外地客人。特别是今年以来，在锡城许多宾馆、饭店中，锡帮菜的客人“点击率”不断上升，现在其在餐饮营业额中已占据半壁江山。
长期以来，星级宾馆和普通社会饭店存在着很深的门户观念，“老死不相往来”。随着近几年的发展，两者逐步走向交叉融合，星级宾馆的精细制作、包装技术走进社会饭店，社会饭店的传统锡帮菜也向星级宾馆渗透。
正是在这种背景下，现在锡城众多星级宾馆、社会饭店经过自我组合，分别结成了各类定期交流研讨的烹饪沙龙，联手发掘和展示传统名菜名点，共同创新和振兴锡帮菜。正如锡城餐饮界老前辈龚耀明所说，现在星级宾馆和社会饭店牵手，不是简单的“1＋1”，而是在锡帮菜开发上相互取长补短，融合创新。比如，星级宾馆推出的“江米狮子头”在传统的五花肉和糯米饭中加入了干江豆，油而不腻的特点更加突出；“太湖三白”与包子结合创出“三白灌汤包”，这些创新都进一步迎合了当今食客的口味。社会饭店一般菜肴的量多、形差，浪费也大，他们也在进一步改进制作方式，更加注重色香味形的精致，减少过分的“大鱼大肉”形象。
