牛肉分级师:“察颜观色”显权威

　　编者按

　　生活像个万花筒，催生了各种各样的新行业，用“三百六十行”已远远不能概括现有的职业。而时尚生活还在不停地创造着新的职业。

　　2006年6月，国家劳动部门公布，消失的旧职业已达3000余种。

　　旧职业的消亡与科技发展密不可分。激光照排取代传统的铅字排版；随着手机、网络的出现，电报员也“下岗”了；如今，无线寻呼业已很少再被人提起，使这个职业速朽的“杀手”是移动电话。

　　旧职业的消亡也与人们生活质量提高息息相关。住平房的人搬到楼房里去了，就不再需要裱糊工了；随着私人拥有数码相机的数量越来越多，景区摄影服务行业出现了滑坡趋势，景区照相师傅越来越少了……

　　旧职业消失的同时，催生出许多新行当。一些闻所未闻的新职业正在悄然兴起，令人感到新鲜而另类。

　　“他打眼一看，就知道这块肉是哪个部位的；用鼻子一闻，就知道存放了几天。在我们酒店，对牛肉的鉴别，他绝对是权威，从没看走过眼！”2006年7月21日，张店区人民西路五味城肥牛店，经理王刚对牛肉分级师、厨师长刘景波由衷地夸赞。

　　26岁的刘景波是青岛市人，开始学习牛肉分级是在2001年。那时候，国家还没有把牛肉分级作为一个职业，但牛肉分级的重要性已经凸显出来。

　　10:00，正是酒店最忙碌的时候，刘景波背着手，在操作间里来回察看手下的厨师切牛肉片，他说：“每个厨师的面前只放着一种肉，每个厨师只切一种肉，这样不会串味。”

　　刘景波是这么说的，5年了，他一直也是这么要求的——一把刀只能切一个部位的牛肉。

　　刘景波当初并没有想到，他能学会给牛肉分级这手绝活；他更想不到，“牛肉分级师”竟然是稀缺人才，走南闯北衣食无忧。刘景波说：“人们生活条件好了，在吃的方面讲究了，嘴越来越刁了，就把这个行当催生出来了。”

　　说起牛肉，刘景波头头是道。他19岁那年在青岛一家酒店当学徒，厨师长让他去切牛肉。刘景波嫌切肉这活没有技术含量，就琢磨，同样是从牛身上切下来的肉，有的一盘卖60元钱，有的一盘才卖5元钱；当天杀的牛肉，为啥口感不好？为何必须存放3天才能端上餐桌……心头的疑问多了，他便开始系统学习“解牛”。

　　“解牛”并不是像古时的疱丁一样去杀牛，而是通过理论学习掌握牛的身体结构、各器官的部位、各部位肉质特征等，这一“解牛”他才知道肥牛是怎么来的：选择1年到1年半的牛进入催肥栏卧养，尽量使牛减少运动，通过人工按摩达到肥瘦均匀，喂养到750公斤左右就可以屠宰，吊挂在冷库里排酸降脂72小时，才能够上市。

　　“眼肉”不长在眼睛周围，而是牛脊背中间第6椎到第13椎之间的脊肉，只因纵切面像眼睛；“上脑肉”也不长在头上，而是牛脊前面的颈、背部瘦肉；“香间”就是老百姓常说的五花肉，生在牛的腹部，半肥半瘦；“辣椒肉”是牛身上前部的一块肉，整块肉剔下来前尖后宽，形如辣椒……刘景波说，他花了3个月学理论，花了6个月跟着师傅实践，几乎天天在仓库里看肉、闻肉，才学会了牛肉分级这个绝活。

　　肥牛店经理王刚对刘景波的绝活赞不绝口，“店里的牛肉都是从北京的厂家直接进货，品质好坏全凭刘师傅一个人说了算，他经常给厂家退货，但厂家没辙，因为刘师傅看得准，从没看走眼。就凭这身功夫，同样是厨师，刘师傅的工资比一般厨师高一倍多。”

　　记者从淄博市畜牧局了解到，我国已经成为牛肉生产大国，但从国际竞争力和影响力来说，却算不上强国。我国在世界牛肉市场上的竞争能力较低，牛肉价格大大低于世界牛肉平均价格，出口份额也非常小。影响我国优质牛肉生产的因素较多，其中最重要的是，我国尚没有全面推行牛肉分级制度。

　　牛肉分级师这一新型职业的出现，将对拉动地方经济增长、创造社会财富具有重要意义。牛肉分级后，经济附加值大幅度提高，经济效益分别是牛肉分割不分级和不分割不分级的7.2倍和10.6倍。(a8)

　　（文/图 记者 隋旭光 成方 实习生 冯冬宁）