花式冷面赚人气

　　又是一波高温日，突然想起传统消暑一方———吃冷面。没想到推开面店大门，便被人气撞了个正着，里面一干人等都不约而同地闷头“唏里索罗”。不光是老本帮面馆赚得人气，就连“花头经”十足的韩式、日式冷面铺里也是不一般的热闹。

　　韩国冷面：荞麦梨丝水中捞

　　大长今曾用山泉水冷面博得中宗皇上的赞赏。这种汤多面爽的“水冷面”配上韩国泡菜，一冰一火，回味无穷。

　　在韩风炭烤料理店里，荞麦冷面（25元）是用石碗盛了端上来的。咦，这冷面怎么是浸湿在汤里的？吮一口荞麦面，面条软得跟粉丝一样，酸酸甜甜冰凉冰凉，格外有弹性，齿间的筋斗着实让人兴奋。

　　“水冷面”好吃的关键在于两点：一是面，二是汤。荞麦面需要现压出来，光是和面的时间就要10多分钟，并且要不停地揉，水分多了面不劲道，少了面会断掉，在轧好的面条上还能看到荞麦的纤维痕迹。

　　这汤更是讲究，厨师将调好味的牛骨汤放在冰箱里急冻，等到结上一层冰，便将其搅碎，与冷面大碗一起端上来的，是一份淡黄色浮着极细冰渣的汤。吃的时候拌上黄瓜丝、泡菜丝、生梨丝、牛肉片，外加半个鸡蛋，淋上香油。整碗面酸甜香辣，清凉爽口，直把人的味蕾挑动起来。要知道在夏天，冰凉的冷面与泡菜同食，可是韩国人眼中至高的美味。品尝地：淮海中路222号力宝广场2楼

　　日本冷面：竹阁冷面汁

　　日式冷面里，著名的是乌冬。上好的乌冬面，讲究弹牙。冷滑的面条入口一嗫，小心整根滑入喉咙。

　　在盛贺美，乌冬冷面（19元）的面条是当场在厨房轧出来的，细细看，面的两边还有浅浅的沟纹。雪白的面条头顶深绿色海苔丝，团睡在黄色的微型竹凉席上，最后被朱红的漆盒盛放，漂亮得有点不忍动筷。一起呈上的还有一罐冷面汁、葱花姜末和一个高高的碗。一开始竟有些无所适从，不知从哪下手。如果凭记小聪明，把调味汁倒在漆盒竹帘上往面里拌，那可就闯祸啦。原来下面的漆盒是中空的，只派晾面条的用处。

　　正确的吃法，用筷子夹起一箸面条，放在冷面汁里，浸泡大约半分钟，然后用嘴巴用力一啜，连汁带面统统送进口。

　　这汁，据说是由日本豉油、母目鱼汤、味噌等调和而成，面条中夹杂的海苔浸汁后味道格外鲜美，有画龙点睛的作用。当然，如果你觉得味道不够劲，可以加点芥辣粉，舌苔马上就会体验到冰火两重天的突变。品尝地：福州路666号“盛贺美”

　　德兴冷面：蛋黄面不吆喝

　　就算是上海滩上最老的一家面馆，也没有忘记打上“时令佳品蛋黄冷面”的招牌，只可惜路人“不领风情”，头也没抬径直走向店里———驾轻就熟了呗。

　　冷面依旧是最上台面的。上海人吃冷面，追求清淡，调料唯醋、酱油、麻油、花生酱而已，最多再加几滴辣油。上海冷面若没有醋，便不能成为夏日之宠，而且这醋非米醋不可，陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行，味道会偏。这也是一般人信赖“德兴馆”之类老面馆的理由，在这儿消费，味道正宗。

　　蛋黄面用的是加了蛋呈淡黄色的宽面，不过如豆芽般粗细，其实极薄。光薄还不行，一定要有弹性，吃口要松。浇头也是关键，四喜烤夫冷面（7.5元）、银芽三丝冷面（7.5元），爆鳝冷面（13元）真是五花八门。一道自制面筋冷面（7.5元），端上来是一边浇头一边料，糯糯粉粉的面筋松软入味，不瘪不老，是老本帮的烧法。还要提一下这家的碗，如果看到他们家印花瓷碗上的缺口请别见怪，流量太大，没看见各部门师傅的手都飞起来了么。品尝地：广东路471号

　　美新冷面：一个胳膊两三盆

　　美新点心店最早是以汤团闻名，可是夏天去走一遭，突然发现“风水轮流转”，冷面成了大行其道的主角。

　　进门要排两个队，一队是收银台，一队是冷面台，好在师傅们都是熟练工，队伍的“游行”速度很快，基本上不下十分钟，就可以捧一碗冷面坐下痛快吃了。

　　只见玻璃房隔开的冷面台上有两位操作师傅，一人戴一次性塑料手套抓面，把面拎起来抖上两抖，就是二两，一抓一个准。流水线转移到旁边一位师傅，师傅面无表情一脸严肃，全然有着“一夫当关、万夫莫开”的气势，手中的兵器，是用几把扎着竹筷的调羹。

　　客人在窗口，把筹子交给师傅，师傅不动，非要收到两三个筹子，然后用左胳膊一抬托起两三盆冷面，右手如飞，从各个调料缸里舀起调料，依次是醋、酱油、花生酱、辣油和浇头洒在面上。玻璃房外的客人，看到此景，直着脖子叫唤：“花生酱多一点。”可师傅却有意无意不理睬，或许是给客人留点期待，下次来好再补上嘛。

　　那盆冷面，总是漫着花生酱的香味，仔细去品尝，却又若隐若现，这绝妙的配比就是乐趣了。淋上辣肉、大排、三丝、香菇、黑木耳面筋等浇头的冷面，美味尽在不言中。

　　眼见一位食客吃完了抹抹嘴又去排队，干啥？打包回去给办公室同事呗。品尝地：陕西北路105号

　　九秀冷面：家常冷面新奇料

　　如果说，正宗日本料理店里漆盒竹帘“伺候”的冷面是需要正襟危坐享用的话，那么这家改良的日式冷面就是随和亲切占了上风，像是妈妈在家里亲手制作的冷面，只是调味汁证明着它的真身———还是日式冷面的吃法。

　　九秀拉面馆里拉面不少，冷面却独此一道，而且打上了店的招牌，多少是有点功力的。一碗九秀拉面（18元）端上来，淡黄色的面条细细长长，上面的料丰富得很，黄瓜丝、榨菜丝、牛肉丝、海苔丝和半个番茄，值得一提的是其中的海苔丝色泽清亮、非常脆口，没有滥竽充数的感觉；最关键的当属旁边一碟调料，将小碟子微微倾斜，沿盘子在面上浇上一圈，均匀地拌开，一股浓浓的酱油香味弥散开来，面条吃上去有点酸酸的，却很开胃。品尝地：天钥桥路333号腾飞广场一楼