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北京福寿螺之祸:厨师误解杂志意思没煮熟螺肉


http://www.sina.com.cn 2006年08月31日16:14 国际在线

  8月中旬的北京,因福寿螺而恐慌。8月17日,北京市出现23人群发性因食用福寿螺引起的广州管圆线虫病病例,北京友谊医院热带病门诊因此人满为患。截止8月22日下午15点,病例人数增加到77例,其中重病16例,6例治愈后自愿出院,无一人死亡。

  一道菜惹出的麻烦

  6月24日上午,北京友谊医院热带病研究所,医生纪爱萍与往常一样在专家门诊看病。一名34岁的男性病人引起她的注意。“他最明显的症状是皮肤疼,不用碰都会很疼,颈部僵硬。和他聊天时发现,其他三个和他同在蜀国演义酒楼吃过饭的人有两人有同样症状。我问是否吃了螺肉,患者说确实吃过福寿螺。”根据患者临床表现和实验室检查,临床诊断为嗜酸细胞增多性脑膜炎。

  相比于其他医院迟迟无法确诊,纪爱萍一开始就把在北方罕见的“广州管圆线虫病”列入怀疑对象。这是一种食源性寄生虫病,1999年,她曾经收治过一例此病患者。

  为验证自己的判断,6月27日,纪爱萍给蜀国演义酒楼劲松分店打电话定凉拌螺肉。对方说没有了,纪爱萍只好托朋友买回麻辣福寿螺。第二次,纪爱萍以消费者身份去蜀国演义黄寺店,打包了一份凉拌螺肉。

  取样后的检测结果不理想。纪爱萍说:“第一次主要看外形,看螺的成熟度。第二次的检测由于条件掌握得不好,没有检测出寄生虫。”考虑到这是群体发病,虽不是法定传染病,没有要求上报,但纪爱萍认为必须制止螺的出售。“国外的CDC体制很好,所以我学国外的体制,上报给了宣武区的CDC。CDC工作人员从酒店带回了几个生螺,10个里有两个检测出寄生虫,含虫量不算特别多。”

  北京市西城区卫生监督所8月11日接到群众举报后开始介入此事。“一开始,酒店不承认用的是福寿螺,说是海水螺。”北京市卫生监督所副所长郭子侠说。于是,调查人员先停止了酒店所有凉拌螺肉的销售,然后去友谊医院。“结果发现得这种寄生虫病的人数日渐增加,而且都吃过这家酒店的凉拌螺肉,两家分店都有问题。”

  北京市卫生监督所开始对此事立案调查,对原料和加工过程的调查成为重点。“最开始,加工这道菜的厨师长和经理极力否认用了福寿螺,说用的是甲螺。甲螺属海螺,我们经分析认为,如果真用海螺,其生长环境中不可能有广州管圆线虫。”

  在和酒店董事长瞿传刚诚恳谈话后,第二天,酒店方提交了一份报告。

  郭子侠说:“报告里提到,蜀国演义酒楼一直用海水螺制作‘凉拌螺肉’和‘香香嘴螺肉’,由于客人投诉说海螺肉大小不一,5月20日左右酒店开始改用福寿螺。”该酒楼办公室主任赵文斌也指出,最开始凉拌螺肉用的是海螺,卖价68元一盘。试菜一周后,消费者反馈,菜味道不错,就是价钱贵了点。于是,酒楼开始改用福寿螺,以38元一盘的价格备受欢迎。”

  但是,厨师否认加工过程中存在问题。“他们坚持说水开后,福寿螺在沸水中煮了20分钟。”郭子侠说,“理论上说,福寿螺以及其他淡水产品,如果加工加热至熟透,即可杀死隐匿其中的管圆线虫等寄生虫幼虫,保证食用安全。如果真像厨师所说,在沸水中煮了20分钟,不可能出现寄生虫致病的事。”

  接到报告当天下午,市卫生监督所的分管局长和调查人员一起到酒店现场询问,“这一次,厨师承认沸水开锅后只煮了3~5分钟”。

  8月23日,蜀国演义餐饮企业有限公司在黄寺旗舰店召开了媒体新闻发布会,在借助媒体向消费者公开道歉的同时,提供了另一个说法。瞿传刚承认,在蜀国演义酒楼所做的凉拌螺肉中,确实存在福寿螺加热时间不够问题。在发布会讲话过程中,但瞿传刚说,由于餐饮业市场竞争激烈,他们酒楼每年都要推出大量新菜品,从事川菜经营5年来,一直以《四川烹饪》杂志为教科书。今年在这本杂志第三期上,介绍了一款叫做“怪味田螺”的菜品。他说:“酒楼的师傅也曾对‘刚断生’的烹饪方法有过疑义,但又考虑到国家级烹饪刊物的指导在技术上应是有科学根据的。”

  《四川烹饪》杂志的主编则在接受记者采访时说:“断生就是要煮熟了,谁让他用生的螺肉做啊?何况,‘怪味田螺’用的原料是四川小田螺,并非福寿螺。我们杂志推出的菜品都会先试验做一次,得到专家认可并试吃后才刊出。”

  作为城市卫生监督人员,郭子侠对美食也很有研究,他说:“簋街上卖福寿螺、小龙虾的饭店很多,按常理说那里比较容易出问题。但是‘麻辣福寿螺’煮的时间长,即使有寄生虫也能杀死。福寿螺,包括一些淡水螺肉,如果煮20分钟左右,肉会变硬,没有原来那么脆。煮一个多小时,肉又会变软。酒楼既想让螺肉好吃又要节约时间,自然容易出问题。”

  福寿螺的前世今生

  福寿螺属于外来物种,来自南美的亚马逊河流域。据中科院华南植物研究所研究员邢福武介绍,台湾地区在上世纪70年代引进福寿螺,大量养殖食用,日本引进福寿螺的时间更早。内地是由“什么都敢吃的广州人引进的”。

  广州中山大学寄生虫学教研室詹希美教授说,福寿螺个头大,肉多且脆,80年代初由广州引进。邢福武说:“1984年,福寿螺作为经济动物在广州广为养殖,80年代末流传到邻近各省份。”“90年代,广州吃福寿螺的人比较多,但一般都是煮熟了吃。”詹希美说,“广州海鲜多,吃了一阵福寿螺,就少有人问津了。”

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