扬饮食文化“满汉全席”要申遗

　　9月5日，北京市西城区政府完成了对非物质文化遗产项目的首批普查，计划将“满汉全席”、“烤肉季”、“天福号”、“六必居”、“宫毯制作”和“夏氏宫廷正骨”申报市级非物质文化遗产。

　　眼下，一场非物质文化遗产保护工作，正在我国各地蓬勃展开。其规模之大，涉及面之广，学者专家参与的自觉性之高，在我国文化建设史上实属罕见。为什么在现代化建设

取得巨大成就的今天，我国会进行大规模的非物质文化遗产的保护工作？一个重要和深广的原因，就是为了在现代化进程中寻找守护我们民族的精神家园。

　　“满汉全席”要申遗

　　“100道菜涵盖了满汉菜肴的基本口味，可以说大致上代表了中国的饮食文化。”据北京市西城区政府非物质文化遗产保护办公室主任常元才介绍，满汉全席作为宫廷御用，深居紫禁城中，在清朝统治中国的几百年中，它也在不断变化。

　　根据《清史稿》记载，顺治帝定都北京后，规定文武官员中要有一定量的汉族成分，并大宴百官。菜谱中就有满族和汉族各种口味的菜，但这只是雏形。发展到乾隆时期，乾隆大寿时都会重新把文武百官召集在一起，一次宴席就要摆上三天。由于每年都要摆一次，逐渐就形成了固定的菜谱。而最后的成型应该算它得名的时候，末代皇帝溥仪的弟弟溥杰给这宴席定了一个总名，为“满汉全席”。但之后随着清王朝的灭亡，象征着奢华的“满汉全席”再也没有制作过。

　　“满汉全席”共包含6大套100道菜，分每天的中餐和晚餐，三天才能吃完，上菜的顺序和菜名都包含着清朝宫廷的要素。

　　比如第一天的第一套菜，首先是茉莉香茶，接着是一道命名为御前京果四品的拼盘，其中包括山核桃、蜜枣、五香花生和海棠。接着又是饭前甜点，几道蛋卷。

　　正餐则名目繁多，有百姓的家常菜，如红烧牛筋，炝白菜；也有价格昂贵的排翅、燕窝、熊掌。

　　1911年，宫廷内的御用厨师队伍彻底解散后，他们离开了紫禁城，一些人就在原紫禁城西南边的北海重新开起了小饭店，这些人一代代仍然传递着“满汉全席”的制作技巧。

　　“现在全国各地都有号称可以制作‘满汉全席’的饭店，但实际上，正宗的满汉全席已经没有了。”常元才说，就拿现在正在申请世界非物质文化保护遗产的北海一家饭店，菜谱已不是“满汉全席”的原汁原味，很多菜都是后补上去的。

　　而现在也没有人会点这连摆三天的宴席，在这家饭店多数慕名而来的客人，也只是选几样菜尝尝口味，到现在，从没有摆过完整的“满汉全席”。

　　“现在的主要工作是对‘满汉全席’进行资料的整理和统计，并尽量恢复到原有的口味和菜谱，今后固定下来，进行保护。”常元才说。

　　各地申遗热情高涨

　　广东凉茶今年2月已被列入粤港、澳三地的“非物质文化遗产”，5月25日被国务院正式批准为首批国家级非物质文化遗产，粤港澳的21家凉茶生产企业拥有的18个品牌54个秘方及术语，将受到《世界文化遗产保护公约》及我国有关法律的永久性保护。

　　董永与七仙女的生活原型在江苏省东台市，经过发展演变，形成了今天的《天仙配》。在当地的西溪古镇，相关的故事遗迹、地名遗存也非常之多。当地文化部门经过考证和各方面的认定，确定将“董永与七仙女”作为文化遗产申报。

　　近期，被当地人自诩为与少林、武当、峨嵋齐名的中华武术四大门派之一的梁山武术也积极申报“非物质文化遗产”。但是，相关人士称，目前社会土壤并不尚武，争遗即使成功，也难以改变现状。目前优秀人才不愿习武，家长大多把顽劣孩子送去习武“惩罚”，如何培养一个小良性循环的小环境才是当务之急。

　　无锡手捏泥人也未甘落后，已有400余年历史的泥人经艺人们代代相传，形成了独特的制作工艺。其内容大多以喜庆吉祥的题材为主，如大阿福、蚕猫、老寿星、渔翁等等，寄托着民间祈求祥瑞、辟邪纳福、丰衣足食的美好愿望，被誉为最富有东方色彩的民间彩塑。同样，当地人也在努力申请将之作为文化遗产加以保护。

　　显而易见的是，非物质文化之所以需要保护，就是因为其在现代城市中已经消亡或衰退，像胶州秧歌、茂腔、柳腔等不少依靠口授和行为传承的由民众集体创作、传之于民、享之于民的非物质文化，已面临前有古人、后继无人的窘境。

　　专家：急匆匆申遗不可取

　　然而，面对动辄见诸报端的非物质文化遗产申报工作，我们不禁要问：申遗对于各地而言究竟意味着什么，省市、区县等各级政府的申遗热情是否也存在过盛之处？昨天下午，记者就此采访中国民俗学会副理事长陈勤建，身为国家首届非物质文化遗产代表作评审组专家成员的他直言，目前部分地区的申遗工作确实存在炒作之嫌，“目的性和功利性过强的申遗项目与文化保护的初衷背道而驰。”

　　“申遗之前首先要摸清家底。”陈勤建指出，非物质文化遗产是民族精神文化的重要标识，哪些是亟需保护的名录，基层文保部门首先要进行普查。“但目前的情况是，部分地区的非物质文化遗产保护就像打擂台一样。文化牌打成了经济牌，有利可图的项目，急匆匆地申报试图一鸣惊人，真正有待关注的项目，却鲜有人问津。”

　　据陈勤建介绍，目前非物质文化遗产的申报工作实行“五级制”，即分乡镇、区县、省市、国家至世界层层申报。按照国家非物质文化遗产保护小组的计划，乡镇一级将先用至少3年时间完成普查工作，在考察清楚什么是非物质文化遗产以及具体数量之后择优申报。而对于非物质文化遗产的保护，“原汁原味”一直是专家强调的关键。但在具体操作中，工作人员的眼睛“长歪了”。例如，淮河地区的花鼓戏申报，请了许多舞蹈家作指导，事实上，花鼓灯是淮河两岸的老百姓在祭祀大禹王的时候才跳的，主要希望不要再发大水。“当非物质文化遗产变成商品的时候，就不再具有原来的功能。”陈勤建说。

　　【相关链接】国外做法可借鉴

　　法国：1964年进行了一次全国性的文化遗产大普查，提出“大到教堂、小到汤匙”的普查观念，仅国家登记入册的遗产就有4万多件。法国文化遗产保护观念开放，扩展了文化遗产的概念，人们珍视的对象不再局限于宫殿和教堂，像贝鲁市19世纪处于恶劣劳动条件下的纺织工人修建的公共澡堂，就被看作工业时代的见证保护起来。法国还很注重当代文化的保护，20世纪一些著名建筑师、时装设计师的作品也被列为文化遗产加以保护。

　　韩国：在1962年1月颁布了《文化财保护法》（“文化财”即汉语“文化财产”），其中包括了“无形文化财”的保护，目前韩国公布了100多项国家级无形文化财产加以保护。

　　日本：是最早提出无形文化遗产概念的国家。1950年5月，日本政府颁布了《文化财保护法》，其中首次以法律的形式规定了无形文化遗产的范畴，并作为以国家法律保护的对象。1954年之后，日本在保护无形文化遗产项目的同时，要认定该项目艺术或技术的代表性人物，这些人被称为“人间国宝”。1975年以后，日本又规定将有特别重要价值的风俗习惯和民俗表演艺术指定为“重要无形民俗文物”加以保护。

　　【名词解释】非物质文化遗产

　　非物质文化遗产是指各民族人民世代相承的、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式和文化空间。

　　非物质文化遗产的范围主要是，口头传统以及作为文化载体的语言；传统表演艺术（含戏曲、音乐、舞蹈、曲艺、杂技等）；民俗活动、礼仪、节庆；有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践；传统手工艺技能；与上述表现形式相关的文化空间等。

　　我国在1985年成为保护世界和自然文化遗产的缔约国。目前，中国拥有31个世界文化遗产项目，以及古琴、昆曲两个世界非物质文化遗产。