品酒师：我的舌头与酒共舞

　　这是一群特殊的人，他们的工作就是喝酒；这也是一群爱酒的人，他们与酒的感情如同情人般的默契。他们爱酒而不嗜酒，在酒中，他们品出的是艺术和别样的人生。

　　■本报记者蓝盾

　　昨天，在英博双鹿啤酒集团里，高级女品酒师陈秀俊飞快地打开一瓶啤酒，在离杯

口三厘米处，她把啤酒缓缓地倒入杯中，然后，把酒杯举到眼前，像欣赏宝贝一般端详着杯中的啤酒和泡沫的色泽。

　　一会儿，她又轻轻地摇了摇杯中的酒，闭上眼睛在杯口短促地吸气闻味，捕捉酒的香气。

　　这之后，又见她啜了一口杯中之酒，含着酒水轻搅舌尖任酒液在舌面打转，让其与舌面味蕾（味觉器官）充分接触，以品出酒的真味。

　　在温州，品酒师还是一种鲜为人知的职业，像陈秀俊这些品酒师在普通人眼里通常带有几许神秘的色彩。

　　温州英博双鹿啤酒集团技术副总监、品酒师池胜舟说：品酒师是指具备酒水专业知识和技能，提供酒类服务和咨询，负责酒的鉴别和品评的专业人士。

　　“在中国，专业品酒师从业人数相当少，一位成熟的品酒师通常要花五到十年时间打造，品酒师主要从事酒类生产和销售企业、政府技术监督部门、酒类行业协会、星级酒店、酒类俱乐部等领域工作。”池胜舟说。

　　半天要品50缸白酒

　　做品酒师确实不像一般人想像中的那么容易。

　　陈秀俊说，品酒师虽然具有比常人更灵敏的嗅觉和味觉的先天条件，但想成为品酒师需要的是勤学苦练和敢于吃苦的精神。否则，纵有再好的先天条件，也注定在此行业难成大器。

　　对于陈的说法，现任温州乌牛酒酒业有限公司的高级品酒师蔡宇可谓深有体会。蔡师傅今年47岁，担任白酒品酒师却已有26年之久。

　　20多年前，蔡宇在四川老家的一家国有白酒厂工作，因为嗅觉和味觉的先天条件都不错，他很快被领导相中，从生产车间直接被选调到厂质监科去学做品酒师。

　　有道是：师傅领进门，修行靠个人。最初的时候，师傅每次带他到酒库，先是传授一些品酒的要领，接下去便是让他自己去体验。

　　“那时候，学品白酒采用的都是那些还未勾兑的基酒，基酒的浓度皆高达六七十度，而且每次要品的酒多达50来缸，虽然一缸只需品上一口，品完后口中酒都要吐掉，但是半天50缸酒品下来，舌头麻木得连中餐的饭菜是啥味也辨别不出来，”蔡宇说。

　　初学时刻，令蔡宇感到更苦的还是每次品酒训练后带来的“后遗症”，由于基酒的浓度过高，蔡宇的嘴唇和口腔常被刺激得大量蜕皮，有时旧皮刚褪，口腔里新长的皮肉一经酒浸，就会如同针扎。靠这种“魔鬼训练”，半年后蔡宇修炼得“百酒难侵”，他的嘴唇和口腔也能抵挡各种烈酒的侵蚀。

　　同样历经考验的还有陈秀俊和她的同事、高级啤酒品酒师池广。池广说，品酒对舌头的敏感性要求特别高，为了训练舌头的灵敏度，品酒师经常要品尝各种味道的东西，有苦的、有酸的，甚至是臭的涩的和不可名状的怪味，有时含在嘴里，几乎恶心得想吐，但是作为品酒师，训练的时候必须学会忍受。

　　一两盐两吨水能品出咸味

　　当味觉和嗅觉训练到一定程度以后，品酒师就会具备常人不曾拥有的绝技。

　　陈秀俊和池广至今仍对去年三月，中国酿酒协会啤酒分会组织的高级品酒师的那场考试记忆犹新。

　　作为国家级行业协会组织的最高级别的品酒考试，其难度自然超过普通人的想象。

　　第一轮考试，主考官让考生品尝过没有味道的蒸馏水后，就将浓度为百万分之五十的盐水让考生品味，如此浓度之低的盐水相当于在两吨水中只溶进一两盐的成分。如果让普通人来喝，那是根本无法觉察出来的。

　　考试当天，不少人在第一轮考试中就败下阵来，陈秀俊和池广凭着实力，轻松地闯过第一道关。

　　品酒师另外一大绝技就是盲测技术，如果把两三个不同品牌的啤酒放在陈秀俊和池广面前，他们在二三分钟内就能辨别出这些酒的品牌。

　　品酒师这种技术不是与生俱来的，盲测的秘诀还是在于勤学苦练。池广头脑里已贮藏了上百种不同品牌啤酒的味觉和嗅觉的特征，这得益于平时他只要碰到市场上有新的品牌的啤酒出现，他都会购买一些回家品尝，然后他会把这些酒的不同信息用强记忆的方法贮藏在大脑里，等到下次碰到这一类酒时，他自然会不费力气地一把测中。

　　品酒师能在瞬间辨别出不同品牌的酒的确很神，但是每次辨别品牌的个数不是没有界线限制的，陈秀俊告诉记者，通常来说，品酒师一次只能品尝6种不同种类的酒，如果超过这一界线，那么味觉和嗅觉系统就会打折扣，无法给其它的酒作出准确的判断。

　　酒量没有想像的好

　　在普通人眼里，品酒师每天都要和酒打交道，他们的酒量一定很好。然而，在记者的采访中，品酒师酒量并没有常人想像的那么好。像陈秀俊和池广，他们平时最多能喝下两瓶啤酒。白酒品酒师蔡宇比起他们两个酒量算是大的，但他喝白酒至多也就三四两。

　　因为职业缘故，品酒师生活上也有很多“戒律”，比如品酒师平时不能沾有辣味、刺激性的食物，品酒师的口腔要保持清洁，品酒的环境不能有熟食物、香水味、噪音、强光干扰，这都会影响品酒师鼻子和舌头的敏感性，此外，品酒师在品酒前要保证做到，24小时内不能抽烟，烟是最能影响舌头味觉的一大天敌。

　　生活中，品酒师有时也会遇到假酒。蔡宇曾在一次婚宴上喝到假的名牌白酒。那天的假酒，酒的外形味道都仿制逼真，而且酒的质量也不差，造假者煞费苦心，用的也是知名品牌、只是价格偏低的酒厂原料。虽然造假者伪装设计得相当巧妙，但蔡宇几乎是一闻就测出了真相。然而在当时那种喜庆的场合上，他不便当场挑明扫了宾主的兴致。

　　婚宴结束后，蔡宇偷偷地向新郎转告了这一情况，一再提醒他向工商部门举报，这样他不仅成功保住了新郎的面子，也让销售假酒的不法商贩受到惩罚。

　　品酒师的艺术人生

　　每次当琥珀色的啤酒液从杯中升起的时候，池广说这时他会有种说不出的愉悦。在许多品酒师的感受中，酒与品酒师的关系，犹如与情人般难分与默契。

　　“对于酒，只有爱它，你才能真正地懂它，”池广说。

　　采访中，蔡宇向记者透露了一个秘密，很多品酒师都有贮藏好酒的爱好，一个品酒师家里贮藏有几百瓶不同种类的好酒并不鲜见。蔡宇在四川老家中也藏有不少好酒，放得最长的酒年份已经有二十多年了。

　　因为品酒务必尝真酒的真味，所以蔡宇觉得做人也必须真诚务实，敢说真话。现在市场上常常出现类似十年陈、十五年陈之类的白酒，但是蔡宇告诉记者，这些酒都是勾兑配制而成的，那些号称十年陈、十五年陈的酒，真实的成分一瓶只占五分之一左右。每次看到这类酒在市场上流通，作为品酒师蔡宇总觉得心里有那么一点遗憾。

　　提倡喝酒，反对嗜酒，几乎是品酒师们的共识。结束采访，一位品酒师给记者发来这样的短信：一瓶陈年好酒平衡而醇厚，把各种属于生命的滋味揉和平衡得天衣无缝，懂酒的人，更善于平衡人生滋味的浪漫和优雅。