满汉全席:14小时熬个汤(图) | |||||||||||||||||||||||||
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http://www.sina.com.cn 2006年10月01日06:09 华商网-华商晨报 | |||||||||||||||||||||||||
在后厨本报记者第一个品尝美味佳肴
大厨全神贯注制作精品
满汉全席上桌,非凡气势令人惊叹
一掌乾坤
鹤鹿同春
玉凤还巢
鱼跃荷香
雪渡寒冬 ■本组图片由贾民摄 满汉全席 满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。 满汉全席,分为六宴,蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重。 晨报讯(记者甘晶)作为最后一道压轴菜的“群臣谢恩”,记者吃掉了两个“大臣”———围绕在象征龙体的特大极品海参周围的12个牙片鱼质“大臣”,如今只剩下了10个! 经过现场近5小时的忙碌,10位名厨将名为“盛世华宴”的一桌共10道主菜、46道围碟和点心的满汉全席展现在市民面前。 凌晨探秘 平均每道菜耗时6小时 昨日凌晨3时15分,本报记者到达制作现场。“保密的过程我们已经提前一星期都做完了!”中国烹饪大师王绍文得意地说。 由于满汉全席中每道主菜的制作程序都十分复杂,单靠当日的准备和制作是不可能完成的,于是10位名厨自一周前就开始备菜、熬制高汤、制作以假乱真的“熊掌”…… 当日摆在记者面前的10道主菜都已是半成品,惟一需要名厨们做的大体只有两项工作———摆造型和蒙汁! 李光军大师将用塑料瓶封闭的一桶透明清汤递到了记者面前,打开盖子,记者闻到了浓郁的鸡汤味,“这个汤我首先用小火熬了12小时,之后经过3次过滤,滤去杂质,加牛肉继续熬2小时,再过滤,才如水清澈,一会儿要用它与燕窝配合,制作‘玉凤还巢’!” “看这熊掌!”王绍文大师将合成制作的“熊掌”拿到记者面前,记者看到“熊掌”轮廓清晰,大大小小的肉垫清晰分明,就连上面的掌纹也历历在目。 除此之外,白旭大师的“鹤鹿同春”,在准备时将鹿肉经过了腌渍、煮、蒸、扣等多道工序,就是配花的冬瓜花边,也是之前在橙汁中浸泡了数个时辰…… “如今看似很简单就制成的菜品,实际上在此之前,已经准备了数日,平均制作每道菜要耗费6个小时的时间,满汉全席可不是一蹴而就的宴席,每道菜的工序都至少在10道以上!”王绍文大师总结说。 正如王大师所说,仅仅是蒙汁和造型,10道菜就让大师们从凌晨3时忙到了近8时! 气度非凡 金色是要展示的主题颜色 金色,这是满汉全席展示的主题颜色,背景为金碧辉煌的大殿,周围辅以金色绸缎陪衬,黄色桌布,金边陶具,象牙金边筷…… 干果蜜饯、面食饽饽辅以周围,粥品、茶品放置末尾,看碟“松鹤延年”绿底白鹤,虽然不供食用,却将整席菜品的品位提入佳境,后身花摆雕塑、6个瓜灯摞成两组辅以背景,满汉全席的非凡气势让人震憾…… 20时许,满汉全席一日展正式结束,10名大师还需要对海参、燕窝、鲍鱼进行“回做”,除去上面的汁、味,通过保密的“还原术”将名贵原材料恢复原状。据王绍文介绍,这一桌宴席在市场上要卖3万元。 【超级体验】 “皇帝”待遇记者吃第一口满汉全席 5时40分许,“盛世华宴”的压轴菜“群臣谢恩”制作完成,记者看到,“万寿无疆”陶瓷盘中央放置着一条一拃半长的极品海参,经蒙汁后,泛着光泽,它的四周,经鲜花和菜花红绿陪衬,围绕着用牙片鱼肉打泥制成的鱼丸,雪白剔透。 制作此菜的常伟大师小心翼翼地取下两个鱼丸,“请用膳!” 面对身披黄色“御衣”的“御厨”突然弯腰请记者“用膳”,记者受宠若惊,可刚把筷子碰到鱼丸,鲜嫩的鱼丸便裂做两半,取一半滑入口中,鱼丸仿佛一下子就化掉了,一点鱼腥味都没有,反而却有微微的奶香、微微的甜嫩、爽滑,沁人心脾…… “简直太美了!”记者不禁感叹,第一次品尝满汉全席的感受像是在品茶,丝滑进体内,之后留有余香…… “知道吗?只有皇帝才能吃第一口的!”常大师打趣道,“今天让你代表沈阳720余万市民感受‘皇帝’待遇,品尝第一口满汉全席。” 【权威对话】 新派满汉全席要贴近百姓 针对满汉全席,国际著名烹饪大师刘国栋,中国烹饪大师、国家一级评委刘敬贤接受了本报独家专访。 记者:这次熊掌是合制而成的赝品,这对真正满汉全席的味道和品位有影响吗? 刘国栋:根据国家规定,是不允许食用野生熊掌的,因此我们一般来说都是自制熊掌,味道肯定会有所不同,但口感和质感上相差无几,满汉全席是一种文化,文化和人们保护野生动物的决心是不相悖的。 记者:如何保证中华饮食更好传承? 刘国栋:如今沈阳真正会做满汉全席的只有20人左右,如何传承下去是个问题,如今一个师傅会有很多徒弟,是否成才在于悟性,师傅在传授时也不能照搬套用。 记者:目前满汉全席仍离百姓很远。 刘敬贤:满汉全席原本是宫廷盛宴,需要吃三天三夜,分12台吃194道菜,如今显然不合适,没时间更不能如此浪费,因此新派满汉全席需要更简约,更加贴近百姓!如今满汉全席在高档以及中高档饭店都有安排,可以说正在朝着普及大众方向发展。 | |||||||||||||||||||||||||